Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом

• Автор: Семенова, Нина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : ил.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Роль и значение кисломолочных напитков п питании

современного человека.

1.2 Микроорганизмы, используемые в производстве

кисломолочных напитков

1.3 Роль продуктов пчеловодства в питании человека.

1.4 Заключение но обзору литературы

2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения работы

2.2 Методы экспериментальных исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1 Исследование состава и свойств натурального пчелиного меда
3.2 Проектирование композиций кисломолочных напитков с
натуральным пчелиным медом.
3.3 Определение штаммового состава заквасочной микрофлоры
3.4 Исследование основных технологических параметров,
связанных с внесением пчелиного меда в кисломолочные напитки
3.4.1 Исследование пребиотических свойств меда
3.4.2 Исследование влияния массовой доли меда на
органолептические свойства кисломолочных напитков
3.4.3 Исследование вариантов стадии внесения меда в
кисломолочные напитки
3.4.4 Обоснование основных параметров сквашивания кисломолочных напитков с пчелиным медом закваской
ЬЬт. ас1борЫ1ит В. Ыйбит.
3.4.4.1 Влияние продолжительности сквашивания и дозы закваски на свойства кисломолочного напитка при разных температурах сквашивания
3.4.4.2 Влияние температуры и продолжительности сквашивания на свойства кисломолочного напитка при разной дозе вносимой закваски.
3.4.4.3 Влияние температуры и дозы вносимой закваски на свойства кисломолочного напитка при разной
продолжительности сквашивания
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
4.1 Разработка технологии кисломолочных напитков
с пчелиным медом.
4.2 Изучение пищевой и энергетической ценности
кисломолочных иагштков с пчелиным медом
4.3 Исследование кисломолочных напитков с натуральным
пчелиным медом в процессе хранения.
4.4 Изучение микроструктуры кисломолочных напитков
с пчелиным медом
4.5 Расчт экономической эффективности производства
кисломолочных напитков с пчелиным медом.
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний . Микроорганизмы, обнаруживаемые в молоке и молочных продуктах, можно разделить на группы, каждая из которых обладает одним или несколькими общими свойствами. Так, можно разделить их по действию на составные части молока например, образующие кислоту, протеолитические и нейтральные. Можно также провести классификацию по принципу источника микроорганизмов, г. Наконец, можно разделять микроорганизмы на основании формы клеток на микрококки, стрептококки или палочки. Молоко и молочные продукты представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, которые могут иметь мало общего, за исключением среды. Хотя некоторые из них считаются частью нормальной микрофлоры молока и молочных продуктов, вполне вероятно, что существуют и другие их источники. В молоке и молочных продуктах важную роль играют типичные бактерии, вирусы, риккетсии, а также дрожжи и плесени. Микроорганизмы, относящиеся к этим группам, могут вызывать порчу молока или вспышки заболеваний, передаваемых через молоко и молочные продукты они могут участвовать в процессе изготовления различных молочных продуктов . Молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Они находятся в почве и на растениях, с частицами которых попадают в молоко. Так как молоко и молочные продукты являются для них благоприятной средой, то они хорошо размножаю гея в них. Следовательно, чистые культуры молочнокислых бактерий можно выделять из почвы, растений, молока и молочнокислых продуктов , . В качестве источника молочнокислых бактерий, обладающих большой энергией кислотообразования, используют молоко и молочные продукты. Виды, медленно развивающиеся в молоке и способствующие улучшению вкуса и аромата продукта ароматобразующие бактерии, находятся в молоке в небольшом количестве и их легче выделять с растений. В природе молочнокислые бактерии представлены в виде шаровидных кокков и палочковидных лактобактерий форм 6. Шаровидные молочнокислые бактерии называют молочнокислыми стрептококками, так как они относятся к семейству . Молочнокислые стрептококки представлены тремя родами . Молочнокислые палочки относят к семейству i, роду i, включающему три иодрода i термобактерии, i стрептобактерии и i бетабактерии. Молочнокислые бактерии различают по их отношению к температуре. Оптимальная температура развития одних находится около С мезофильиые, других около С термофильные. Род от греч. Он объединяет три подвида . В подвид . Для удобства мы будем называть его сокращенно . Наибольший интерес представляют следующие представители вида . Он хорошо развивается в молоке и сбраживает лактозу с образованием 0, кислоты, причем образовавшаяся кислота почти целиком представляет собой Цмолочиую кислоту, хотя может присутствовать также незначительное количество уксусной и пропионовой кислоты. Часто разлагает казеин . В сквашенном молоке . Он находится в молоке в виде кокков овальной формы, соединенных парами или в виде коротких цепочек. Грамму, не обладает подвижностью, не образует спор и легко окрашивается обычными красками. При культивировании в обезжиренном молоке . Из аминокислот, количество которых увеличивается в обезжиренном молоке, можно назвать валин, лейцин, изолейцин, треонин, аргинин, метионин, гистидин, триптофан, тирозин, фенилаланин, глицин, глютаминовую кислоту, аланин, пролин и серим. Для оптимального развития в синтетической среде штаммам . В, например, биотип, ниацин, тиамин, пантотеновая кислота, пиридоксип и фолиевая кислота. Из аминокислот им необходимы изолейцин, валин, лейцин, гистидин, метионин, аргинин, пролин, глютаминовая кислота и фенилаланин. Оптимальная температура развития . С и предельная СС. При этой температуре он свертывает молоко через часов. При свертывании молока образуется ровный, плотный сгусток. Предельная кислотность, образуемая в молоке, чаще колеблется около Т 8.