Разработка технологии сухих высокожирных компонентов на основе молочной сыворотки для производства заменителей цельного молока (ЗЦМ)

• Автор: Пухова, Наталья Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 104 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Заменители цельного молока
1.2. Устойчивость эмульсий
1.4. Устойчивость эмульсии молока
1.5. Оболочки жировых шариков молока
1.6. Гомогенизация и ее влияние на кинетическую устойчивость жировой фазы
1.7. Эмульгаторы, их свойства и роль при формировании адсорбционных оболочек
1.8. Факторы улучшения гидрофильных свойств сухих жиросодержащих продуктов
1.9. Причины появления «свободного дестабилизированного жира» в частицах сухих жиросодержащих продуктах
1.10. Заключение 41 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Приборы и методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Разработка методики оценки поверхностной активности
3.2. Выбор и исследование компонентов для создания оболочки жирового шарика
3.2.1. Исследование поверхностной активности эмульгаторов (ПАВ)
3.2.2. Защитный капсулирующий слой в оболочке жирового шарика
3.3. Исследование и разработка режимов диспергирования при формировании устойчивой адсорбционной оболочки жирового

шарика
3.4. Расчет удельных масс оболочечных веществ
3.5. Апробация способа получения высокожирных продуктов
3.6. Алгоритм балансового расчета рецептур, состоящих из 3-х ингредиентов
ВЫВОДЫ
Литература
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Одним из путей, способствующих повышению эффективности молочной промышленности и животноводства в Российской Федерации, является производство заменителей цельного молока (ЗЦМ), что позволяет увеличить товарность молока, высвободить и направить на пищевые цели значительное количество натурального молока (до 5-7 млн. т в год).
Теоретические и практические аспекты, а также пути оптимизации технологических процессов производства ЗЦМ исследованы в трудах таких известных ученых, как B.C. Гордезиани, A.A. Ионкина, H.A. Смекалов, В.И. Сироткин, А.Г. Храмцов, Н.Б. Липатов, В.Д. Харитонов, М.В. Залашко, И.А. Радаева, И.А. Евдокимов, Ю.И. Филатов, Н.Б. Гаврилова и др.
В 2011 г. в Российской Федерации численность крупного рогатого скота (КРС) составила 9,2 млн. голов, в том числе 8,3 млн. телят. Общая потребность в ЗЦМ при выпойке телят в ранний период их жизни составляет около 100 тыс. т в год.
Существующая традиционная технология производства ЗЦМ на основе обезжиренного молока с помощью распылительной сушки в силу высоких производственных и энергетических затрат не позволяет производить конкурентоспособную продукцию. Современные рецептуры ЗЦМ, основанные на использовании молочной сыворотки и растительных жиров, направлены на рациональное использование сырьевых ресурсов молочной промышленности, а главное, на увеличение товарности молока при сохранении высокой биологической и кормовой ценности ЗЦМ.
Перед кормовой отраслью в настоящее время стоит задача освоения прогрессивного метода производства ЗЦМ, основанного на смешивании сухих ингредиентов (сухое смешивание), достоинством которого является относительная простота, более высокие экономические показатели по сравнению с традиционной технологией, а главное появится возможность производить ЗЦМ не только на специализированных предприятиях, но и

Пищевые эмульгаторы получили признание совсем недавно благодаря своей способности стабилизировать пищевые продукты во время обработки, хранения и транспортировки. С развитием массового производства продуктов стремление к повышению их качества и увеличению сроков хранения стимулировало разработку новых пищевых эмульгаторов и развитие сопутствующих технологий. На первых порах применялись природные эмульгаторы, такие как сухое молоко, белки, фосфолипиды, углеводы, липиды (неполные глицериды и их комплексы), ланолин, смолы, воски, низкомолекулярные водорастворимые органические соединения -карбоновые кислоты, спирты, амины и др.
Совершенствование технологий производства растительного масла, например, рафинирование, отбелка и гидрогенизация, привело к разработке новых синтетических пищевых эмульгаторов.
Природные и синтетические ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, разделяют на три группы:
- анионактивные ПАВы, способные диссоциировать с образованием длинноцепочечных ионов, несущих отрицательный заряд. К таким эмульгаторам относятся стеароил-2-лактиловый эфир, стеароил-2-лактилат, Са-стеароил-2-лактилат, Ыа-стеароил-2-фурмарат, лецитин, эфиры моноглицеридов с окси- и карбоксикислотами (винной, молочной, яблочной, янтарной, лимонной и др.),
- неионогенные ПАВы, не диссоциирующие на ионы. К ним относятся моно- и диглицериды, ацетилированные моноглицериды, пропиленгликольмоностеарат, моно- и тристеараты сорбитана, моно- и дистеараты сахаразы и др
- амфолиты - соединения со смешанными свойствами.
Для типичных ПАВ характерно определенное химическое строение молекул, в которых одновременно содержатся одна или несколько гидрофильных и одна или несколько гидрофобных групп (рис. 1). Такое свойство одновременного сочетания групп называется дифильностью [43].