Обоснование технологических решений по совершенствованию холодильной обработки разделанной рыбы

• Автор: Андрюхин, Анатолий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 186 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ИНФОРМАЦИИ О РЕЗУЛЬТАТАХ ИССЛЕДОВАНИЙ В НАПРАВЛЕНИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОЙ
РЫБОПРОДУКЦИИ ИЗ ОХЛАЖДЕННОГО И МОРОЖЕНОГО СЫРЬЯ
1.1 Состояние производства живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы
1.2 Изменения, сопровождающие хранение рыбопродукции в охлажденном состоянии
1.3 Обеспечение стабильности хранения рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении
1.3.1 Изменение качества рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении
1.3.2 Использование глазури для сохранения качества
мороженой рыбопродукции
1.4 Перспективные направления повышения стойкости охлажденной рыбопродукции
1.4.1 Охлаждение и хранение рыбопродукции в жидких и твердых средах и их смесях
1.4.2 Влияние МГС-упаковки на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов
1.4.3 Влияние вакуумирования на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов
1.4.4 Упаковочные материалы, используемые для упаковки в атмосфере МГС

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследования
2.3. Методы исследования
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование влияния охлаждения чешуйчатым льдом на стабильность хранения филе рыбы в термоконтейнерах из вспененного полистирола
3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного и мороженого сырья в процессе хранения во льду
3.3 Изменение качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденной рыбы и упакованной под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения
3.3.1 Изменение газового состава модифицированной среды внутри упаковки, в процессе хранения
3.3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного сырья и упакованного под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения
3.4 Исследование качества охлажденного филе трески и атлантического лосося, приготовленных из мороженого сырья в процессе хранения в атмосфере МГС и вакуум-упаковке
3.5 Аналитические исследования по содержанию воды в мороженом филе рыбы и разработка предложений по ее нормированию
3.6 Исследование процесса глазирования мороженой рыбы индивидуальной заморозки

3.6.1 Анализ нормативов по допустимому количеству глазури на мороженой рыбопродукции
3.6.2 Исследование зависимости количества глазури, наносимой на мороженую рыбу индивидуальной заморозки, от вида разделки и массы рыбы
3.6.3 Обоснование допустимого количества глазури на мороженой рыбе индивидуальной заморозки
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технической документации на технологию охлажденной продукции из живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы
4.2 Производственные испытания технологических решений по
совершенствованию холодильной обработки рыбной продукции
4.3. Разработка норм допустимого содержания воды в мясе
мороженой рыбопродукции и глазури на ее поверхности
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технические условия ТУ 9261-225-0047
2013 «Рыба разделанная охлажденная, изготовленная из рыбы-
сырца, охлажденной и мороженой рыбы»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологическая инструкция ТИ 9261-225-00472093-2013 по изготовлению рыбы разделанной охлажденной.... 155 ПРИЛОЖЕНИЕ В Изменение №7 к техническим условиям ТУ 9261-094-00472093-2000 «Рыба разделанная охлажденная и мороженая»

Изменения pH, вызванные повышенным парциальным давлением ССЬ в атмосфере упаковки, являются критическими для внутриклеточного ферментного взаимодействия [Wolfe, 1980]. Изменения pH такого порядка могут влиять не только на ферменты ассоциированные с ССЬ, но и на все реакции декарбоксилирования, в результате которых образовывается ССЬ [Кребс, Роутон, 1948].
3. Углекислый газ может также оказывать прямое воздействие на ферменты посредством изменения их физико-химических свойств. Степень растворимости белков в воде может увеличиваться под воздействием ССЬ, в некоторых случаях нерастворимые белки становились растворимыми; данное явление является обратимым, т.к. они возвращаются в исходное состояние при удалении из системы ССЬ. Изменение парциального давления ССЬ может быть причиной изменений в темпах растворения, диссоциации молекулярных комплексов, реактивности, и конфигурации белков [Mitz, 1957; 1978].
Также было замечено, что С02 может реагировать с аминокислотами, пептидами и белками клеток. Белковый карбамат может образовывать внутренние электростатические взаимодействия, в результате которых происходят структурные изменения белков [Mitz 1979]. Данные взаимодействия могут возникать между отдельными группами белков, между субчастицами белковых комплексов, между белками и цепочками тяжелых металлов. Изменения свойств, описанных выше, благодаря взаимодействию ССЬ с аминогруппами, в случае с белками биологических мембран могут вызвать существенные изменения в свойствах белков, особенно ферментов. При данных изменениях могут возникнуть предпосылки для изменений физико-химических свойств белков [Tiffney et al, 1982].
Кислород, как часть модифицированной среды с одной стороны,