Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи

• Автор: Кольтюгина, Оксана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 184 с. : ил.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Современные тенденции здорового питания

1.2 Роль молока в питании человека

1.3 Развитие производства творога

1.4 Классификация, химический состав и пищевая ценность творога

1.5 Характеристика основных технологических схем производства творога и творожных изделий

1.6 Облепиха. Распространение, свойства, применение

1.7 Химический состав плодов облепихи

1.8 Методы и особенности сушки плодов и ягод

1.9 Предварительная подготовка сырья к сушке 3

1.10 Заключение по обзору и задачи исследований

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Методы определения качества творога и творожной массы
2.3 Методы определения качества плодов облепихи
2.4 Методика проведения экспериментальных работ
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Получение сухих плодов облепихи
3.1.1 Исследование влияния температуры и способа сушки при получении сухих плодов облепихи
3.1.2 Исследование влияния предварительной обработки на продолжительность сушки и качество сухих плодов облепихи
3.2 Исследование жирорастворимых витаминов свежих и сухих плодов облепихи
3.3 Исследование микробиологических показателей плодов облепихи
3.4 Показатели безопасности плодов облепихи

3.5 Получение творога с сухими плодами облепихи
3.6 Получение творожной массы, исследование вариантов внесения растительного сырья в творожную массу и анализ ее органолептических 76 характеристик
3.7 Оценка совместимости органолептических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи
3.8 Исследование состава и физико-химических показателей творожной 81 массы с сухими плодами облепихи
3.9 Определение сроков годности творожной массы с сухими плодами облепихи
3.10 Показатели безопасности творожной массы
3.11 Расчет удовлетворения суточной потребности в пищевых 92 веществах
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии сушки свежих плодов облепихи
^ 4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей
сухих плодов облепихи
4.3 Разработка технологии производства творожной массы с сухими 98 плодами облепихи
4.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ
В последнее время отмечается необходимость проведения исследований по получению пищевых добавок на базе природного сырья, изысканию оптимальных методов его переработки, создания безотходных технологий, а также расширению производства продуктов питания, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной пищевой ценности.
Для Российской Федерации вопросы обеспечения населения продовольствием особенно актуальны, поскольку уровень потребления основных продуктов питания значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам. Это подтверждается медицинскими исследованиями, которые показали, что общие потребности организма в энергии удовлетворяются в основном за счет углеводов и жиров, а из-за нарушения обмена веществ многие страдают ожирением. Одна из проблем - дефицит белка, что приводит к добелковому насыщению организма калориями. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания творога и творожных изделий, которые считаются незаменимыми продуктами для всех возрастных групп населения благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую ценность.
Анализ литературы показывает, что традиционный российский продукт - творог, в последнее время получил распространение и в странах Европы. Он производится как в натуральном виде, так и с добавлением сахара, фруктовых наполнителей или взбитым.
В последние годы широкое распространение получила технология комбинирования молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения, которая позволяет создавать продукты, имеющие
сбалансированный состав.
такому результату. При конвективном способе эти градиенты направлены в противоположные стороны, это делает возможным появление подсушенного верхнего слоя, что частично препятствует разделению плодов на кожицу с мякотью и семечку. Разница между продолжительностью при конвективном и ИК способе составила 120 мин.
В начальный момент обезвоживания продукта высокая температура воздуха (свыше 100 °С) не создает опасности перегрева продукта, так как его температура не превышает температуры мокрого термометра при данной влажности воздуха. В конце процесса сушки с целью предупреждения протекания нежелательных химических реакций (меланоидинообразования, гидролиза) температура воздуха не должна превышать от 55 до 65 °С [130].
Из графика на рисунках 3.1, 3.2 видно, что с увеличением температуры сушильного агента различия в подводе теплоты, не оказывают значительного влияния на продолжительность сушки.
Выбран рациональный температурный режим сушки плодов облепихи, все остальные эксперименты проводились при подводе теплоты конвективным и ИК способом с температурой сушильного агента 80 °С с досушиванием при температуре 60 °С.
3.1.2 Исследование влияния предварительной обработки на продолжительность сушки и качество сухих плодов облепихи
Свежие плоды облепихи подвергались тепловому воздействию: бланшированию острым паром в течение 2 мин или в воде в течение 1 мин и замораживанию при температуре от минус 5 до минус 8 °С с последующим размораживанием и отделением свободно выделившегося сока. Полученные результаты приведены на диаграммах рисунков 3.3, 3.4.
При бланшировании выделилось 3 % сока при этом плоды нарушили свою целостность в виде сползания кожицы с плода. Кожица с мякотью, отделенная от косточки, представляет собой новый продукт, который возможно