Разработка технологии биойогурта, обогащенного лактоферрином

• Автор: Мишина, Анна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Молочные продукты как основа рационального питания.

1.2 Функциональные молочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами

1.3 Способы создания кисломолочных продуктов с длительными сроками годности.

1.4 Функциональные свойства сывороточных белков.

1.5 Способы выделения сывороточных белков из молочного сырья

1.6 Иммунологический анализ белковых веществ

1.6.1 Иммунологический анализ лактоферрина.

1.7 Обоснование выбора направления и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и объекты исследований.
2.2 Методы исследований.
Глава 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДА КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЛАКТОФЕРРИНА В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ И ВЫБОР ПРОМЫШЛЕННОГО РЕСУРСА ПОЛУЧЕНИЯ ЛАКТОФЕРРИНА
3.1 Отработка метода иммуноферментного анализа лактоферрина
применительно к молочному сырью
3.2 Апробация метода иммуноферментного анализа лактоферрина в различных видах молочного сырья
3.2.1 Исследование количественных критериев лактоферрина
в сыром молоке и молозиве
3.2.2 Определение количественного состава лактоферрина
в пастеризованном молоке.
3.2.3 Исследование количественного состава лактоферрина
в молочной сыворотке.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ЛАКТОФЕРРИНА
ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ
4.1 Выбор оптимальных условий извлечения лактоферрина
из сырого молока
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ЛАКТОФЕРРИНА
5.1 Исследование антимикробных свойств лактоферрина
5.2 Влияние доз лактоферрина в молоке на рост бифидобактерий.
5.3 Определение аминокислотного состава лактоферрина.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОЙОГУРТА, ОБОГАЩЕННОГО ЛАКТОФЕРРИНОМ, В ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ
6.1 Обоснование дозы и режимов внесения лактоферрина в биойогурт.
6.2 Исследование органолептических, физикохимических, микробиологических и реологических показателей биойогурта, обогащенного лактоферрином.
6.3 Определение аминокислотного состава биойогурта,
обогащенного лактоферрином
6.3.1 Исследование количественного состава свободных аминокислот
в процессе хранения биойогурта, обогащенного лактоферрином
6.4 Исследование микроструктуры биойогурта,
обогащенного лактоферрином.
Глава 7. РАЗРАБОТКА ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ЛАКТОФЕРРИНА И БИОЙОГУРТА, ОБОГАЩЕННОГО
ЛАКТОФЕРРИНОМ
7.1 Апробация технологии извлечения лактоферрина из сырого молока
и технологии биойогурта, обогащенного лактоферрином,
в промышленных условиях и разработка технической документации .
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Поэтому молоко очень полезно детям и подросткам, беременным и кормящим женщинам, а также при рахите, остеопорозе, переломах костей, туберкулезе (). Являясь основным источником усвояемого кальция, молоко также повышает усвояемость кальция овощей, фруктов и злаков (, ). Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усваиваемом виде. Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Известно, что в рационе питания человека основные пищевые вещества, т. Достигается это за счет суммарного содержания их в наборе различных продуктов питания. Все это доказывает исключительную роль молока и молочных продуктов в рациональном питании (). Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, т. России свидетельствуют об устойчивом нарушении пищевого статуса (5, , , 9). ПНЖК, фитостеринов, иммунных белков и др. Дефицит этих веществ приводит к резкому снижению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, снижению работоспособности, обострению хронических заболеваний и развитию иммунодефицитных состояний (, , , , ). Проблемы рационального питания свидетельствуют о необходимости развития производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. Наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, необходимо производство продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью (). Для решения проблем рационального питания одним из важнейших направлений является корректировка состава молочных продуктов, позволяющая значительно расширить спектр их позитивного воздействия (, , , , 6, 8). В последнее десятилетие XX века во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности производство продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении в составе рациона и получивших название “функциональных’', благодаря наличию в них функциональных ингредиентов (,, , , 6, 0). ЖКТ) (5). Особое место в обеспечении пробиотического эффекта занимают лечебные кисломолочные продукты (). Концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма путем включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута почти 0 лет назад русским микробиологом И. И.Мечниковым. По его мнению, продолжительность жизни человека может существенно возрастать при элиминации из кишечника гнилостных микроорганизмов с помощью антагонистически активной микрофлоры и прекращения всасывания в кровь токсических метаболитов (, , 6). Для изготовления кисломолочных продуктов на основе молока, обладающих пробиотическими эффектами, преимущественно используют штаммы, принадлежащие родам Lactobacillus и Bifidobacterium. Это связано с тем, что эти бактерии являются нормальными представителями микрофлоры кишечника человека и именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза человека (5, 5, 5). Среди лактобацилл виду Lactobacillus acidophilus принадлежит ведущая роль как основе многочисленных лечебно-диетических продуктов. Ассортимент таких продуктов на российском рынке довольно широк (Адалакт, Ацидолакт, Олиголакт, Биолакт и др. В настоящее время в России, в Украине и в других странах СНГ производят кисломлочный продукт “Ыаринэ” на основе биологически активного штамма L. Клинические исследования показали, что “Наринэ” стимулирует секреторную деятельность и нормализует перистальтику кишечника, улучшает процессы пищеварения (). Лидирующую позицию в мире занимают кисломолочные продукты с использованием Lactobacillus rhamnosus GG, выделенных в начале восьмидесятых годов -го века бостонскими исследователями S. Sherwood и B. GoIdin в США (6).