Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха

• Автор: Вистовская, Виктория Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 128 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Аналитический обзор

1.1. Сыры с комбинированным составом. Особенности растительных компонентов, используемых в производстве комбинированных сыров

1.2. Характеристика семян кедра и продуктов их переработки

1.3. Некоторые технологические особенности производства комбини

рованных сыров.

1.4. Биохимические особенности комбинированных сыров

1.4.1. Значение молокосвертывающих препаратов при производ

стве комбинированных сыров.

1.4.2. Роль молочнокислых бактерий в комбинированных

1.5.Заключение по обзору. Цель и задачи исследований.
2. Организация работы, объекты и методы исследований.
2.1. Постановка экспериментальных исследований.
2.2. Методы исследования хлопьев кедрового ореха.
2.3. Методы исследования процесса ферментации хлопьев кедрового
ореха .
2.4. Методы исследования опытных сыров.
3. Результаты исследований.
3.1. Исследование химического состава хлопьев кедрового ореха
3.2. Исследование режимов термообработки на свойства хлопьев кед
рового ореха
3.3. Исследование влагоудерживающей способности хлопьев кедрово
го ореха .
3.4. Изучение процесса ферментации хлопьев
кедрового ореха в модельных средах
3.4.1. Особенности развития молочнокислой микрофлоры в мо
дельной среде.
3.4.2. Изменения белковых компонентов модели.
3.5. Технологические особенности производства комбинированного
сыра с хлопьями кедрового ореха.
3.5.1. Изучение способа внесения хлопьев кедрового ореха
3.5.2. Определение дозы вносимых хлопьев кедрового ореха
3.6. Исследование влияния хлопьев кедрового ореха на биохимические
процессы и качество готового продукта.
3.7. Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности
комбинированного сыра
4. Практическая реализация результатов исследования
Выводы.
Список использованной литературы


Внимание зарубежных и российских ученых привлекает использование немолочных сырьевых ресурсов в сыроделии. Сыр является идеальным продуктом с высокой биологической и питательной ценностью. Удачное сочетание незаменимых аминокислот, высокое содержание кальция и широкая гамма микроэлементов, легкоусвояемая форма молочного жира, приятный вкусовой букет - все это объясняет его популярность среди потребителей. К одному из новых направлений в сыроделии можно отнести использование растительных компонентов при производстве сыра. Harbutt J. Идея использования растительных компонентов в производстве сыра не нова, традиция добавлять в сыр дерби (Derby) шалфей возникла еще в XVII веке. По мере созревания вкус травы постепенно проникает внутрь сыра. В последние пять лет, особенно в Великобритании, наметился значительный рост рынка сыров с добавками (гауда с кумином, дерби с шалфеем, чед-дар с финиками и грецкими орехами, красный лейчестер с орехами пекан, лейстершир с апельсином, ананасом, раклетт с горошинами черного перца) [4]. В нашей стране развитие данного направления в сыроделии началось в -х годах прошлого столетия, подтверждением тому являются авторские свидетельства и патенты на сыры со специями, травами, ржаными отрубями [2-6, 2-7]. В настоящее время в производстве комбинированных сыров в качестве растительных компонентов используют продукты переработки зерновых, зернобобовых, плодово-ягодных, овощных культур, морепродуктов, папоротника, а также орехов [1, , , , , , , , , 0, 3,9, 7]. Каждая из представленных выше растительных добавок обладает рядом уникальных свойств. Наиболее широко в -е годы при производстве комбинированных сыров применялись продукты переработки зернобобовых, наиболее ярким представителем которых является соя [, , , , , , , , , , 8]. Интерес к сое обусловлен ее химическим составом, а именно количеством и качеством белка. Во многих работах [, , , , , 7] указывается, что аминокислотный состав и усвояемость соевого белка близки к соответствующим показателям молочного белка. Кроме того, в сое содержится пять различных видов антиканцерогенов, препятствующих или замедляющих развитие раковых опухолей. Продукты из сои являются практически единственной альтернативой при аллергии и непереносимости организмом молока и злаковых культур. Жировая фракция сои богата полинена-сыщенными жирными кислотами, что отражается на биологической ценности соевых продуктов. Именно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в соевом масле определяет его диетические свойства, в частности, способность выводить из организма холестерин [, , , , , 0, 2-5, 3]. Жирнокислотный состав наиболее распространенных соевых продуктов приведен в таблице 1. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Однако семена сои содержат в своем составе ряд антипитательных компонентов, что требует специфического технологического подхода при её переработке для исключения их ингибирующего действия на ферменты пищеварительного тракта [1, 2, 6, 7, 6]. В качестве продуктов переработки зерновых культур в производстве комбинированных сыров чаще всего используют отруби и пшеничные зародыши. Являясь ценными вторичными продуктами переработки пшеницы, они содержат большое количество белка, практически полноценного по незаменимым аминокислотам, витамины группы В, РР, Е, микроэлементы, растительные волокна. Введение в комбинированные сыры продуктов переработки плодово-ягодных культур, таких как облепиха, черноплодная рябина, калина, шиповник, позволяет увеличивать содержание в готовом продукте витаминов С, Е, каротиноидов, пектинов []. Пектины способствуют связыванию и выведению из организма тяжелых металлов, радионуклидов []. Использование концентрата облепихового масла увеличивает содержание в сыре линолевой кислоты []. Включение в состав комбинированных сыров морепродуктов способствует обогащению их водорастворимыми витаминами, органическими кислотами, микроэлементами. Использование морепродуктов позволяет корректировать содержание йода, являющегося особо дефицитным для многих регионов []. При создании комбинированных сыров с добавками овощных культур используют чеснок, сельдерей, укроп.