Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов

• Автор: Курбанова, Марина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Физикохимические основы денатурации и коагуляции белков молока

1.2. Состав, свойства и технологические аспекты производства

творога.

1.2.1. Биотехнология творога

1.2.2. Ассортимент и совершенствование технологии творожных

изделий.

1.3. Перспективы использования пахты и обезжиренного молока в

качестве основного сырья для выделения белков молока

1.4. Использование молока и молочных продуктов в качестве основы
для получения пенообразных масс.
1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Организация работ и схема проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Разработка технологии молочнобелковых основ, обладающих
пенообразующими свойствами
3.1.1. Технология молочнобелковой основы из обезжиренного
3.1.2. Технология молочнобелковой основы из пахты
З
3.2. Влияние температуры на пенообразующие характеристики МБО
3.3. Влияние стабилизаторов на пенообразующие характеристики
3.4. Влияние подсластителей на пенообразующис характеристики
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.
4.1. Разработка рецептур и технологических схем белковых десертов
из обезжиренного молока и пахты
4.1.1. Технология взбитого белкового десерта Аминка на молочнобелковой основе из обезжиренного молока
4.1.2. Технология взбитого белкового десерта Лизонька на молочнобелковой основе из пахты.
4.2. Изучение состава и свойств взбитых белковых десертов из
обезжиренного молока и пахты.
4.3. Установление сроков хранения взбитых белковых десертов из
обезжиренного молока и пахты.
4.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Следовательно, денатурация многих глобулярных белков представляет собой сложный ступенчатый процесс, включающий образование одного или нескольких промежуточных состояний. Переход из промежуточного состояния в развернутое, т. Хорошо известно, что денатурация в значительной степени зависит от pH среды, также усиливается или ослабляется действием некоторых веществ. Усиливают денатурацию белков хлорид натрия, некоторые другие соли, анионы и катионы; ингибируют процесс некоторые сахара, аминокислоты, соли жирных кислот, неорганические соли и ионы металлов (Са2*, Мп2~ и др. Агрегация денатурированных белковых частиц может происходить «конец в конец» или «бок о бок». При достаточно высоких концентрациях белка агрегация приводит к коагу ляции и гелеобразован ию. Следует отметить, что оба процесса возможны лишь при определенном балансе сил межмолекулярного притяжения и электростатического отталкивания между молекулами. Силы отталкивания минимальны вблизи изоэлектрической точки. Следовательно, межмолеку-лярное взаимодействие в значительной степени зависит от pH раствора белка. Денатурация не снижает пищевой ценности молочных белков. Денатурированные белки молока легче перевариваются, так как они значительно быстрее атакуются активными центрами белокрасщепляющих ферментов [ 2, 7, 6]. Незаметные сначала процессы денатурации являются причиной флокуляции и свертывания. Это могут быть либо нежелательные, либо желательные явления. Во всех жидких молочных продуктах видимая денатурация казеина крайне нежелательна. Ниже перечислены явления денатурации казеина в форме коагуляции и свертывания []. Желательные и сознательно вызываемые в процессе производства коагуляция и свертывание: сычужное свертывание при сквашивании молока в производстве сыра, кислотное свертывание в производстве кисломолочных напитков, кислотная коагуляция для получения казеина-сырца и копреципитатов казеина []. Нежелательные коагуляция и свертывание, связанные с ухудшением качества молочных продуктов: тепловая коагуляция свежего и сгущенного молока, желирование УВТ-сгущенного молока при хранении, коагуляция гомогенизированных молочных продуктов после ультрапастеризации или упе-ризации, коагуляция замороженного и затем размороженного молока [4]. С повышением температуры пастеризации степень денатурации сывороточных белков увеличивается, а комплексообразование денатурированных сывороточных белков с казеином усиливается. H свежего молока [, , 7]. Мицеллы казеина играют роль центров коагуляции в процессе осаждения сывороточных белков в результате комплексообразования, способствуют агрегации и более полному осаждению всех белковых фракций. Кислотная коагуляция казеина происходит одновременно с коагуляцией сывороточных белков, что приводит к их совместному осаждению [, ]. Дестабилизация коллоидных частиц происходит в том случае, если снижается количество поверхностных зарядов, а, следовательно, и потенциал отталкивания с последующим ослаблением гидрагной оболочки. Эти явления имеют место при снижении величины pH за счет кислотообразования в молоке при развитии в нем молочнокислых бактерий, при добавлении кислоты или других ацидогенных веществ, то есть при кислотной коагуляции [, , 4]. Сущность этого процесса заключается в коагуляции казеина и гелеобра-зовании, т. Происходящие при этом процессы основаны на осаждении казеина в изоэлекгрической точке. Изоэлек-трическое состояние казеина наступает при pH 4,6-4,7. При этом изоэлекгри-ческие точки разных фракций казеина неодинаковы. Для а—казеина она составляет 4,7; для (^-казеина 4,9; х~казеина 5,8-6,0. Следовательно, при постепенном подкислении молока до pH 4,6-4,7 полностью коагулируют все фракции, составляющие мицеллу казеина [, 4, 2, 6]. Процесс кислотной коагуляции белков молока зависит от температуры. При обычных условиях проведения процесса, г. С, казеин чувствителен к изменениям активной кислотности среды. Он начинает осаждаться уже при подкислении среды до pH 5,2-5,3. Первоначально частицы казеина, потерявшие заряд, при столкновении образуют нерастворимые в воде агрегаты.