Изучение свойств и совершенствование технологии переработки конины в получении диетических продуктов

• Автор: Зубаирова, Лилия Альбертовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 173 с. : ил.

1.1 Особенности свойств конины как сырья

для производства диетических продуктов

1.2 Опыт производства мясных изделий из конины на предприятиях мясной промышленности

1.3 Тенденции и перспективы методов биотехнологии в

переработке конины

ГЛАВА И МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая

обработка результатов экспериментов

ГЛАВА III ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СВОЙСТВА
КОНИНЫ ПРИ АВТОЛИЗЕ
3.1 Химический состав и биологическая ценность конины
3.2 Гистологические исследования в процессе автолитических
превращений конского мяса
3.3 Свойства конины при автолизе
ГЛАВА IV РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЙ БИОКОНВЕРСИИ КОНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ПРЕПАРАТА КОЛЛАГЕНАЗЫ
4.1 Исследование гидролиза белковых фракций конины
4.2 Влияние ферментативной обработки на функциональнотехнологические и структурномеханические
свойства конины
4.3 Микроструктурная характеристика биомодифицированной
конины
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННОЙ КОНИНЫ
5.1 Исследование свойств продуктов из конины
5.2 Определение режимов и разработка технологии
мясных продуктов из конины
5.3 Определение качественных показателей
мясных продуктов из конины
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Они определяют свойство конины, которые могут найти применение в диетотерапии заболеваний органов пищеварения. Авторами , опытным путем определены выхода отдельных отрубов при разделке конских туш I категории и туши И категории, которую осуществляли на подвесных путях. Отрубы взвешивали и отправляли на обвалку и жиловку, после чего взвешивали мышечную ткань, жирсырец, кость, сухожилия и хрящи. Затем определяли выход отрубов к массе туш, выход мяса, жирасырца, кости, сухожилий к массе отрубов. Как показали результаты, отрубы конских туш существенно отличаются по ряду морфологических показателей, что сказывается на их пищевой ценности. Наиболее ценным в пищевом отношении является задний отруб, который составляет от общей массы туши. Он характеризуется высоким содержанием мякоти ,2,1 , малым количеством костей 2,,5 , хрящей и сухожилий ,4,2 . Жировые отложения в этом отрубе умеренные и расположены преимущественно в верхней части бедра, а также вокруг лимфатических узлов. Вторым по величине является лопаточный отруб ,4 от массы туши, который отличается относительно высоким содержанием костей 5,3 , мякотная часть характеризуется умеренным отложением поверхностного и мышечного жира и значительным количеством соединительной ткани. Шейный отруб содержит 4,,7 костей, имеет крупное жировое отложение жал. Мякотная часть характеризуется довольно высоким содержанием соединительной ткани ,5,2 . Крестцовый и спинной отрубы отличаются значительными отложениями жира 3,,4 , содержание соединительной ткани достигает ,5,2 .