Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного брусничного киселя с молочной сывороткой

• Автор: Коновалова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 151 с. : ил.

Содержание
Введение.

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Современное состояние и теоретические основы

переработки молочной сыворотки

1.1.1. Теоретические предпосылки производства напитков из молочной сыворотки.

1.1.2. Способы производства и классификация напитков из

молочной сыворотки.

1.1.3. Специфические особенности молочной сыворотки

как сырья для напитков.

1.1.4. Химический состав и свойства молочной сыворотки

1.2. Технологии и технические средства переработки и хранения
растительного сырья в специфических условиях
Сибирского региона
1.2.1. Состояние и проблемы переработки растительного сырья.
Проблемы качества сельскохозяйственного сырья
1.2.2. Способы консервирования плодоовощного сырья.
Перспективные методы сушки плодового сырья.
1.3 Характеристика и химический состав ягод брусники
1.4. Теоретические основы гранулирования.
Анализ состава и свойств молочной сыворотки
как сырья для гранулирования
1.5. Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследования
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы экспериментального исследования.
2.3.1. Исследование ягод брусники
2.3.2. Исследование физикохимических и физикомеханических свойств сырья и гранулированного киселя
Глава 3. Результаты исследование и их анализ
3.1. Изучение состава и свойств ягод брусники
3.1.1. Химический состав ягод брусники.
3.1.2. Теплофизические свойства ягод брусники
3.1.3. Гигроскопические и структурные характеристики ягод
3.2 Изучение процесса сушки ягод брусники.
3.2.1. Естественная сушка ягод брусники
3.2.2. Сушка ягод конвективным способом
3.2.3. Интенсификация процесса сушки ягод брусники.
3.3. Исследование и разработка технологических основ производства быстрорастворимого брусничного киселя.
3.3.1. Исследование процесса измельчения высушенных ягод брусники.
3.3.2. Изучение микробиологических показателей свежих и высушенных ягод брусники и их изменение в процессе хранения.
3.4. Исследование показателей качества сока брусники, концентрированного сока, шрота и брусничного киселя
3.4.1. Определение удельной поверхности порошков.
3.4.2. Изучение диспергируемости быстрорастворимого гранулированного брусничного киселя
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Рецептуры быстрорастворимых киселей.
4.2. Разработка технологической схемы производства быстрорастворимого гранулированного брусничного киселя
на основе молочной сыворотки методом окатывания
4.3. Изучение состава, свойств, пищевой, биологической и
энергетической ценности быстрорастворимого
гранулированного брусничного киселя
4.4. Изучение органолептических и микробиологических показателей гранулированного брусничного киселя на основе молочной сыворотки в процессе хранения и установление сроков хранения
4.5. Расчет потребности в ресурсах на производительную программу
Основные результаты работы и выводы.
Литература


Это обстоятельство является маркетинговым сигналом для более активного внедрения экологоемких технологий, который воспринят рядом российских предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. На некоторых из них внедряются программы Линии здоровья. Так в Москве была организована международная выставка на тему Здоровое питание и окружающая среда. Экологически безопасная продукция. В ее работе приняли участие более 0 экспонатов производителей, поставщиков, ученых и специалистов. Комиссия экспертов высоко оценила те пищевые продукты, которые были изготовлены без использования химических и синтетических веществ консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов . Наиболее успешными при внедрении экологоемких технологий являются, в частности, отрасли по производству напитков. По мнению экологов , , 4, российской пищевой промышленности имеет смысл проскочить химический этап своего развития и вписаться в мировую тенденцию производства экологически чистой и полезной для здоровья продукции. Задача же маркетинга через исследование, управление качеством, коммуникации поддержать этот цивилизованный процесс. Наиболее соответствуют выдвинутым требованиям безалкогольные напитки из нсферментированного и ферментированного сырья 0. Эти напитки содержат все компоненты обезжиренной молочной сыворотки. Ценные компоненты сыворотки в них дополнены не менее ценными компонентами вносимых вкусовых и пищевых добавок. По своей пищевой ценности напитки из сыворотки превосходят традиционные безалкогольные напитки. Традиционно молочная сыворотка как побочный продукт имеет невысокую цену. Поскольку она составляет основу напитка, цена на продукт также будет невысокой. По этому же принципу следует подбирать и пищевые добавки недорогие, но имеющие высокую пищевую ценность. Добавки должны давать положительный эффект при минимально возможных концентрациях. Лишь это дает основание считать такие напитки конкурентоспособными. При разработке технологии особое внимание следует уделять органолептическим показателям продукта, т. Неудачи при реализации уже разработанных напитков были обусловлены, прежде всего, наличием сывороточного запаха и вкуса, непривычных для покупателя. Необходимо достичь максимального ослабления сывороточных тонов во вкусе и запахе. Это достижимо при подборе компонентов хорошо сочетающихся со вкусом и запахом сыворотки и маскирующих неприятные тона. Технологии, основанные на приготовлении смесей, относительно несложны. Для их осуществления имеется значительный выбор отечественного оборудования. Это позволит выпускать напитки не только в жидком виде, но и сухих концентратов в зависимости от конъюнктурных условий рынка 8. Решение проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки возможно только на основе ее промышленно переработки. Анализ структуры переработки молочной сыворотки показывает, что в нашей стране около сыворотки используется на производство кормовых средств и около на производство молочного сахара, сывороточных белковых концентратов и других видов продукции, предназначенных для медицинских и пищевых целей 0. Анализ способов производства наиболее целесообразно проводить на основе их квалификации. Квалификация сывороточных напитков, предложенная Сенкевичем Т. Ридель К. Заслуживает внимания классификация молочных продуктов, предложенная академиком Липатовым и Цкитишвили З. М. , но она охватывает все виды молочных продуктов и не отражает полноты и специфики напитков из сыворотки. Академиком Храмцовым А. Г. 3 на основе этой методологии произведена классификация сывороточных продуктов. Им выделено пять групп напитков. Каждая группа на второй ступени содержит несколько типов напитков, отличающихся друг от друга по потребительским свойствам. Тип напитка характеризуется набором и последовательностью технологических операций как общих для напитков, так и специфичных для конкретного типа. Разнообразие напитков в пределах определенного типа обусловлено разными технологическими решениями проведения специальных операций и рецептурой.