Разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки

• Автор: Волкова, Татьяна Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Обозначении и сокращении

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Сыворотка ценное пищевое сырье

1.1.1 Пищевая ценность молочной сыворотки.

1.1.2 Физикохимические свойства молочной сыворот ки

1.1.3 Биологическая и лечебнопрофилактическая

ценность молочной сыворотки.

1.2 Молочная сыворотка источник загрязнения окружающей среды

1.3 Сгущение как способ переработ ки молочной сыворотки .

1.4 Сроки храпения концентратов молочной сыворотки
1.5 Молочная сыворот ка как среда для микробного синт еза .
1.6 Способы применения концентратов сброженной сыворотки .
1.7 Заключение по литературному обзору и задачи исследований
2 Организация работы, объекты и методы исследований.
2.1 Организация работ ы.
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Стандартные и общепринятые методы исследований
2.3.2 Модифицированные методы исследований
3 Результаты исследований.
3.1 Изучение свойств коллекционных культур молочнокислых микроорганизмов.
3.2 Изучение особенностей роста, развития и кислотообразования термофильных молочнокислых
бактерий в подеырной сыворотке
З.З.Оптимнзацни условий культивирования термофильных молочнокислых палочек в подеырной сыворотке.
3.4. Исследование и разработка биотехнологического процесса сбраживания лактозы подеырной сыворотки.
3.5 Обоснование режимов вакуумконцентрирования сброженной подеырной сыворотки
3.6 Проверка технологического регламента
3.7 Оценка хранимоспособности сыворотки сброженной сгущенной.
3.8 Разработка технической документации на сыворотку сброженную сгущенную.
3.9 Экономические показатели производства сыворотки сброженной сгущенной.
3. Оценка путей рационального использования сыворотки сброженной сгущенной.
31 Оценка использования сыворотки сброженной сгущенной в составе напит ка сыворот очного с соком пастери зованного
32 Оценка путей использования сыворотки сброженной сгущенной в составе кондитерских изделий.
Выводы.
Список использованной литературы


Ф. Направления переработки молочной сыворотки // Материалы конференции, посвященной -летию создания МГУГ1Б, февраль г. Перфильев Г. Д., Кравченко Э. Ф., Волкова Т. А. биотехнология концентрата подсырной сыворотки // Научно-практическая конференция «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки с/х продукции», г. Углич,, 6-8 сентября г. Волкова Т. А., Кравченко Э. Ф., Плисов И. В. Переработка и утилизация молочной сыворотки // Молочная река № 4, г. I, г. Перфильев Г. Д., Волкова Т. А. Биоконцентрат подсырной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, г. Перфильев Г. Д., Волкова Т. А. Биоконцентрат нодсырнон сыворотки // Молочная река, № 2, г. Волкова Т. А., Перфильев Г. Д., Кравченко Э. Ф. Биотехнология концентрата нодсырнон сыворотки для последующег о использования в составе пищевых продуктов // Сб. Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология», г. Углич, 6-8 сентября г. Перфильев Г. Д., Кравченко Э. Ф., Волкова Т. А., Демичсва Л. А. Заявка № / от «Способ производства сывороточного концентрата». Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (9 источников, в том числе иностранных) и 8 приложений. Основное содержание изложено на 2 страницах машинописного текста. Диссертация содержит таблиц и рисунков. Молочная сыворотка - ценный побочный продукт, образующийся из молока при производстве сыров, творога и казеина [, 2-6, 8, 1, 2]. Она содержит в своем составе половину сухих веществ молока (%), кроме того, в сыворотку переходит до % молочного жира, более % казеина, % сывороточных белков (альбумина и глобулина), более % лактозы и % минеральных соединений. Мировое производство молочной сыворотки оценивается в настоящее время в 0 млн. Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, которая составляет %. Далее основные компоненты сухих веществ сыворотки распределяются следующим образом: азотистые вещества - ,5%; молочный жир - 7,5% и минеральные соли - 8% [5, 6-0]. Средний состав подсырной сыворотки представлен в таблице 1. Таблица 1. В молочной сыворотке в среднем на 0 мл содержится 0,5 мг азота, около % которого входит в состав белковых азотистых соединений и около % - в состав небелковых. Содержание белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8% [,]. До % белков сыворотки представлены остатками казеина, в основном у-казеином. Глобулины сыворотки представлены р-лактоглобулииом, псевдоглобулином и эвглобулипом, различающимися между собой степенью растворимости в воде. Эвглобулпн и псевдоглобулин являются носителями иммунных свойств. Содержание их составляет около % общего количества сывороточных белков [, , , , -]. Кроме глобулинов, белковые вещества молочной сыворотки включают а-лактоальбумин, сывороточный альбумин, протеозопептоны и ферменты. Аминокислотный состав основных фракций белков молочной сыворотки богат и разнообразен. Гак, в альбумине содержание триптофана в 4 раза выше, чем в казеине. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты - цистина в глобулине почти в 7 раз, а в альбумине в раз больше, чем в казеине. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Незаменимые аминокислоты в белках сыворотки (за исключением ароматических, серосодержащих и валина) находятся в количествах, превышающих их в идеальном белке [2-6, 2]. Содержание свободных аминокислот в молочной сыворотке в 4 раза больше, чем в исходном молоке. Из небелковых азотистых веществ в сыворотке присутствуют также мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пуриновые основания [, , 8-0]. Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока - моносахара, олигосахара и аминосахара. Основной углевод -лактоза (4-0-Р-Г)-галактопиранозил-О-глюкоза), дающий при гидролизе 0-глюкозу и Г)-галактозу. Лактоза типичный редуцирующий олигосахарид, являющийся специфичным продуктом лактирующего животного.