Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток

• Автор: Фам Тхи Тхем
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние мирового рыка мяса птицы

1.2 Состояние рынка птицеводства Вьетнама

1.2.1 Основные породы уток, выращиваемых во Вьетнаме

1.3 Производство ферментированных продуктов из мяса уток

1.3.1 Мясо уток, некоторые особенности и характеристики его качества

1.3.2 Ферментированные продукты и особенность их изготовления

1.3.3 Роль микроорганизмов в процессе созревания

сырокопченых кусковых изделий

1.4 Заключение к литературному обзору

ГЛАВА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Определение содержания белка
2.3.2 Определение содержания жира методом Сокслета
2.3.3 Определение активности воды
2.3.4 Определение предельного напряжения сдвига
2.3.5 Объективная оценка цвета мяса и мясных продуктов
2.3.6 Определение жирнокислотного состава
2.3.7 Определение переваримости i vi
2.3.8 Определение аминокислотного состава
2.3.9 Определение состава летучих органических соединений
2.3. Микробиологическая оценка
ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Отбор стартовых культур для ферментации мяса уток
3.1.1 Характеристики стартовых культур,
применяемых для проведения исследований
3.1.2 Обоснование отбора перспективного
препарата для ферментации мяса уток
3. 2 Обоснование технологических параметров процесса
изготовления ферментированных продуктов из мяса уток
3.3 Комплексное исследование влияния микроорганизмов на качественные показатели мяса уток в процессе изготовления сырокопченых кусковых изделий
3.3Л Изменение микробиологического состояния
в процессе ферментации мяса уток
3.3.2 Изменение значений активности воды
3.3.3 Изменение величины активной кислотности
3.3.4 Динамика потери массовой доли влаги при сушке
3.3.5 Изменение структурномеханических свойств
мяса уток в процессе ферментации
3.3.6 Определение кислотного и перекисного числа
3.3.7 Оценка качества готовых сырокопченых
кусковых изделий из мяса уток
3.3.7.1 Определение цветовых характеристик
сырокопченых кусковых изделий из мяса уток
3.3.7.2 Аминокислотный состав белка сырокопченых
кусковых изделий из мяса уток
3.3.7.3 Жирнокислотный состав сырокопченых
кусковых изделий из мяса уток
3.3.7.4 Состав летучих жирных кислот липидов
сырокопченых кусковых изделий из мяса уток
3.3.7.5 Химический состав сырокопченых кусковых
изделий из мяса уток
3.3.7.6 Определение микробиологической обсемененности
3.3.7.7 Определение органолептических показателей
3.4 Разработка технологии сырокопченых кусковых
изделий из мяса уток
ГЛАВА 4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КУСКОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА УТОК
ВЫВОДЫ
I1ИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
ВВЕДЕНИЕ


Поэтому создание новой группы продуктов из нетрадиционного сырья главный путь увеличения объема использования птичьего мяса. До последнего времени производству мяса уток в России не уделялось должного внимания, хотя по скороспелости, плодовитости, окупаемости кормов на единицу прироста живой массы и другим хозяйственно полезным признакам утки не уступают другим видам птицы. На протяжении многих лет в России производство мяса уток носит сезонный характер, так как в основном утки выращивают на неограниченных водоемах до дней и более. Затраты корма на 1кг прироста живой массы вследствие неполноценного кормления и несвоевременного убоя составляли 8 корм. Разработка и внедрение интенсивной технологии круглогодового производства утиного мяса, выращивания утят без водоемов, позволяет внедрять утководство в районах не имеющих водных выгулов, рационально использовать биологические возможности птицы, снизить сезонность производства, улучшить производственные и экономические показатели работы хозяйств. В последние годы в ряде зарубежных стран поголовье довольно жирных до жира горских уток заметно сократилось, значительно больше, чем прежде, стали использовать мускусных уток менее жирных, мясо которых обладает деликатесными и особыми вкусовыми качествами. Мускусные утки используются преимущественно в качестве отцовской формы, скрещиваемой с утками яйценосных пород. Полученные в результате такого скрещивания межвидовые гибриды муларды отличаются высокими качествами мяса ,. Согласно прогнозу развития птицеводства к году в России мускусные утки будут составлять всего утиного поголовья . Следовательно, разработка технологии производства продуктов из такого мяса актуальна и соответствует направленному развитию рынка мяса птицы. В данном обзоре проведен анализ одного из стремительно развивающихся сельскохозяйственных рынков во Вьетнаме рынка мяса птицы в том числе мяса уток и показаны основные перспективные направления его развития. Тенденция развития мирового животноводства по экспертизе ФАО ВОЗ оценивается к г. Это связанно с увеличением уровня доходов населения, экологией, ростом народонаселения, развитием здравоохранения и т. Развитие животноводства переходит из развитых стран в неразвитые и развивающиеся страны, переходит из Западных стран в Азиатские. Азия будет самым крупным центром производства и потребления животноводческих продуктов, поэтому изменение разведения животных в этой зоне решительно влияет на мировую животноводческую революцию 3. В последние годы потребление мяса птицы и мясопродуктов в развивающихся странах увеличивается. Во Вьетнаме, по данным году этот показатель составил 4,5кг, при этом рекомендуемая медицинская норма здорового питания составляет кг всего мяса в год на взрослого человека 3. Предполагают, что прирост потребления мяса птицы будет составлять 7,8год. Перед развивающейся тенденцией мирового животноводства, Вьетнам должен поставить цель и ориентировку развития птицеводства, для того, чтобы включиться в мировые тенденции, повысить потребление мяса на душу населения. Для достижения поставленных целей необходимо достигнуть следующих решений количество мяса в убойном весе тыс. За последние два десятилетия производство мяса птицы во Вьетнаме увеличилось более чем в два раза. Основной причиной такого роста является высокая экономическая эффективность птицеводства промышленным способом, в частности, производства бройлеров. Затраты кормов на производства одного килограмма мяса бройлеров в 2 раза ниже, чем на производство одного килограмма свинины и в 3 раза ниже, чем на производство одного килограмма говядины 3. До начала пандемии птичьего гриппа во Вьетнаме птицеводство развивалось высокими темпами. В году, как в Азии, так и во Вьетнаме темпы развития резко замедляются. Суммарное количество поголовья птицы в году составило 8 млн. Но при всех трудностях и проблемах, в стране сохраняется ежегодный рост объемов производства мяса птицы. Так в году производство птичьего мяса составило 3, тон. Ниже приведены общие показатели развития птицеводства Вьетнама в прошлом, настоящем и ориентировки до года рис. I 3.