Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика

• Автор: Козюлин, Роман Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 123 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ РЕСТРУ КТУ РИРОВ АНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ.

1.1. Использование мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов.

1.2.Пищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов

1.3.Функциональнотехнологические свойства белков молока и сои,

используемые при производстве реструктурированных мясопродуктов.

1 .Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих соевые и

молочные белковые концентраты

1.5.Посол как определяющий фактор при производстве реструктурированных

мясопродуктов.

1 .б.Особегпгости производства реструктурированных формованных
мясопродуктов.
1.7.Тспловая обработка формованных мясопродуктов.
1.8.Заключение по литературному обзору
Глава И. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1.Методика постановки эксперимента. Объекты исследований
2.2.Методы исследований.
2.2.1.Определение массы продукта
2.2.2.0пределение выхода готовой продукции
2.2.3.0прсдслспие массовой доли влаги и состояния влаги в образцах.
2.2.4.0пределение массовой доли белка
2.2.5. феделснис массовой доли жира
2.2.6.0ирсдслсние массовой доли золы.
2.2.7.0предслснис массовой доли хлорида натрия.
2.2.8.0пределение массовой доли остаточного нитрита
2.2.9.0пределение усилия отрыва мясного фарша
2.2.Ю.Опрсдслеиие структурномеханических показателей с помощью
универсальной машины 1пгоп.
2.2Определение величины исходного сырья и соленого продукта
2.2Определение микроструктуры соленого полуфабрикат и
готовых изделий.
2.2Определение органолептических показателей
2.2Методы микробиологических исследований.
2.2Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава III. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ И УРОВЕНЬ
ИХ ВВЕДЕНИЯ В ВЕТЧИННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ
3.1.Изучение качественных характеристик мяса кроликов.
3.2.Изучение свойств структурообразующих компонентов
Глава IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЧНОСТНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ
ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКОВ И СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ
КОМПОНЕНТОВ.
Глава V КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА.
5.1.Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов.
5.2.Расчет экономической эффективности производства реструктурированного
мясного продукта Ветчина Романовская
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Большое содержание ненасыщенных жирных кислот препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов в результате чего стенки сосудов не известкуются, а содержание холестерина в крови не увеличиваются. Характерная особенность мяса кроликов является его бледный цвет. Предположительно, вследствие видовых особенностей и специфических условий выращивания, в мясе кроликов содержится миоглобина меньше, чем в говядине или свинине [,,1,3,8]. При исследовании спектральных и цветовых характеристик рядом авторов установлено, что мясо кроликов разных анатомических частей незначительно отличаются друг от друга, но значительно отличаются по цветовой гамме от мяса говядины и свинины, и близки по этим показателям белому мясу кур [3,8]. Исследования показали, что мясо кролика содержит значительно меньше миоглобина, чем говядина, поэтому вареные колбасы из мяса кролика имеют бледно-розовый цвет [3]. Низкое содержание миоглобина в мясном сырье приводит к повышению остаточного содержания нитрита в готовых продуктах. Следовательно при посоле целесообразно снижать массовую долю нитрита натрия в производстве вареных изделиях из мяса кроликов. Результаты исследований дают основание рекомендовать снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбас из мяса кроликов с 6 до 3 мг%. Это не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта, однако количество остаточного нитрита натрия в нем значительно снижается [,,,1,3,8]. Таким образом, приведенные данные по физико-химическим свойствам, показывают что мясо кроликов по питательным свойствам, содержанием ненасыщенных жирных кислот, цвету не уступают мясу говядины и свинины и близко по отдельным показателям мясу птицы. Однако, выпуск формованных изделий из мяса кроликов требует изучения и совершенствования технологических процессов и техники изготовления, обеспечивающих высокое качество готовых формованных реструктурированных изделий. Пищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных формованных мясных продуктов. В последние годы на современных мясоперерабатывающих предприятиях используют различные пищевые добавки, позволяющие создавать новые мясные продукты прогнозируемого и гарантированного качества с высокой пищевой ценностью и отвечающие медикобиологическим требованиям. Широкое распространение в производстве мясопродуктов получили такие пищевые добавки как ферменты, фосфаты, каррагинаны. Значительный интерес представляет обработка сырья ферментами животного, растительного и микробного происхождения. Так обработка сырья ферментными препаратами - пепсин, химотрипсин, способствует некоторому разрыхлению структуры и последующему улучшению потребительских характеристик готовых изделий после тепловой обработки [5]. Положительное влияние оказывают ферменты растительного происхождения - папаин, фицин и др. Ферментные препараты микробного происхождения имеют явное преимущество перед указанными выше в использовании их в мясной промышленности [5]. Они не только длительно сохраняют доброкачественность, но отличаются также улучшенным вкусом и консистенцией. Одним из перспективных направлений является использование фермента трансглютаминазы, который нашел широкое применение в часности в рыбной промышленности фермент - трансглютаминаза присутствует в организме человека, организмах животных, в растениях и в микроорганизмах. Фермент трансглютаминаза способствует связыванию белков мяса, формируя текстуру продукта [,]. Трансглютаминаза катализирует реакции соединения внешних и внутренних молекул белков, белков и аминокислот, а также реакцию гидрализации глутаминовых остатков, держащихся в белках. При использовании добавки в реструктурированных формованных мясных продуктах повышается связь между отдельными рецептурными компонентами, а также усиливаются связи изделий между немясными и мясными белками, таким образом, получают мясной продукт с улучшенными структурио-мсханическими показателями. Связывая ковалентными связями незаменимые аминокислоты (например, лизин) с белком и препятствуя разрушению аминокислот в процессе реакции Мейлларда, фермент трансглютаминаза повышает пищевую ценность белка.