Технология продуктов для питания людей с непереносимостью компонентов молока

• Автор: Орехова, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 230 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективы развития концепций питания.

1.2 Непереносимость пищевых продуктов.

1.3. Пути решения проблемы непереносимости коровьего молока.

1.4. Характеристика растительного сырья, пригодного для производства молочных продуктов.

1.5. Проектирование состава многокомпонентных продуктов.

1.6. Современные разработки в области функционального питания.

1.7. Обоснование цели и задач исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Органолептические методы исследований.
2.3.2 Физикохимические и микробиологические методы исследований
2.3.2 Реологические методы исследований.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА СМЕСИ
И ВЫБОР РАЦИОНАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА.
3.1. Подбор компонентов для приготовления продуктов сложного сырьевого состава.
3.2. Оптимизация компонентного состава смеси с использованием компьютерного моделирования.
3.3. Изыскание рационального способа подготовки рисовой муки
3.4. Влияние массовой доли рисовой муки и режимов пастеризации на вязкость смеси сложного сырьевого состава.
3.5. Выбор рационального режима диспергирования смеси сложного сырьевого
состава.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ НАПИТКА СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА.
4.1. Исследование процесса сквашивания напитка сложного сырьевого состава различными заквасками
4.2. Исследование влияния массовой доли рисовой муки в смеси на процесс сквашивания.
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ СУХОГО БЕЗЛАКТОЗНОГО НАПИТКА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ
5.1. Восстановление сухого безлактозного напитка на соевой основе.
5.2. Влияние количества закваски на процесс ферментации сухого безлактозного
напитка на соевой основе
ГЛАВА 6. ВЛИЯНИЕ ВИДА НАПОЛНИТЕЛЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА.
6.1. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства аналога молока
6.2. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства ферментированного продукта сложного сырьевого состава
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА И ФЕРМЕНТИРОВАННОГО
ПРОДУКТА НА ЕГО ОСНОВЕ
ГЛАВА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ АНАЛОГА МОЛОКА И
ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА ЕГО ОСНОВЕ
8.1. Органолептические, физикохимические и микробиологические показатели продуктов сложного сырьевого состава
8.2. Исследование свойств ферментированных продуктов сложного сырьевого со
става в процессе хранения.
8.3. Физикохимический состав продуктов сложного сырьевого состава.
8.4. Экономические аспекты производства напитка сложного сырьевого состава и
ферментированного продукта на его основе.
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
у ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ.
v

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Эта группа включает случаи полного наследственного синтеза какоголибо из ферментов в различных участках слизистой пищеварительного тракта класс наследственных болезней, вторичную слабость синтеза отдельных ферментов класс приобретенных болезней и проявления пищевой аллергии. Среди перечисленных причин возникновения пищевой непереносимости главную роль в непереносимости молока играют ферментопатии и пищевая аллергия. Ферментопатией, или энзимопатией называется нарушение функций различных ферментных систем. Достаточно длительный аллергический процесс может привести к структурным изменениям слизистой оболочки тонкой кишки, нарушению мембранного пищеварения и формированию синдрома мальабсорбции от фр. В медицинской практике встречаются непереносимость аминокислот гиперфенилаланинемия, тирозинемия и др. Как было выше сказано, ферментопатия или синдром мальабсорбции может быть врожденным и приобретенным. Врожденный синдром обусловлен нарушениями всасывания, связан с недостаточностью некоторых ферментовпереносчиков глюкозы, фруктозы, аминокислот и пр. В результате этих нарушений всасывания обычно развивается недостаточность пищеварения. При этом хроническая недостаточность пищеварения помимо расстройств желудочнокишечного тракта характеризуется рядом патологических изменений со стороны других систем организма. Пищевая аллергия характеризуется повышенной иммунной реакцией на пищевые вещества аллергены. При алиментарной аллергии индукторами являются различные пищевые добавки, а также вещества, попадающие в пищу в результате ее загрязнения. Все виды аллергии связаны между собой, хотя может быть, что непереносимость часто сочетается и с любыми другими ее видами лекарственной, бытовой и
Распространенность пищевой аллергии зависит от особенностей питания, социальных, бытовых, климатических условий, а также от привычек населения. Частота аллергических заболеваний составляет в среднем ,5 . Среди мужчин пищевая аллергия встречается в два раза чаще, чем у женщин, а аллергия на коровье молоко наблюдается у 0,5 грудных детей и вероятность се возникновения выше, если это заболевание наследственное. Однако в некоторых случаях непереносимость может быть обусловлена псевдоаллергическими реакциями или ферментопатией. Пищевым аллергеном может служить любой пищевой продукт. Правда, частота аллергии на определенный продукт чаще всего связана с распространенностью его использования. Перечень пищевых аллергенов довольно широкий. Необходимо отметить среди них пищевые красители, ароматизаторы, консерванты. Пищевые продукты, чаще всего вызывающие аллергию, приведены в таблице 1. Наиболее распространенным пищевым аллергеном является коровье молоко случаев, но его непереносимость может являться и следствием псевдоаллергических реакций и ферментопатий. В молоке наиболее высокую аллергическую активность имеет белковая фракция казеин, сывороточные белки и углеводная лактоза. В молоке находится около двадцати белков, но казеин, а лактальбумин, лактоглобулин и бычий сывороточный альбумин чаще всего вызывает реакции непереносимости. Среди них наиболее аллергенным для человека считается лактоглобулин коровьего молока. Но в связи с тем, что при 0С он частично подвергается денатурации, аллергенная активность кипяченого молока ниже, чем свежего. Поэтому молоко, предназначенное для длительного хранения можно применять и людям с реакцией на аллергию молока. Реакция на единственный аллерген является исключительной, чаще всего реакция наблюдается на два протеина или более , i, . При взаимодействии белка молока с лактозой в процессе технологической обработки, их аллергенность существенно увеличивается. Также известно, что в процессе брожения часть аллергенов разрушается. По мнению М. Фаррелла и Б. Кеттельхата клиническая картина пищевой аллергии может проявляться желудочнокишечными нарушениями тошнотой, рвотой, поносом, болью в животе, а также крапивницей, аллергическим ринитом, бронхиальной астмой, отеком Квинке и др. Боли в животе после употребления молока могут возникать и в связи с непереносимостью лактозы, которая часто встречается в некоторых группах населения , .