Технология мясных продуктов эмульсионного типа с защитным пищевым пленкообразующим покрытием

• Автор: Бараненко, Денис Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 184 с. : ил.

Содержание
Введение
1. Состояние проблемы по производству мясных изделий эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков и пищевых покрытий

1.1 Проблемы рационального питания

1.2 Функциональное питание

1.3 Современные функциональные пищевые продукты

1.4 Принципы разработки комбинированных продуктов питания

1.5 Пищевые покрытия

Цель и задачи исследования

2. Выбор и обоснование объектов и методов исследования, постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования
2.3 Постановка эксперимента
3 Разработка защитного пищевого пленкообразующего покрытия на основе хитозаиа
3.1 Исследование компонентного состава и свойств защитных покрытий
3.2 Определение реологических свойств смесей
3.3 Влагопоглощение и прочностные свойства плнок
3.4 Бактерицидные свойства плнок
4. Разработка технологии мясного продукта эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков
4.1 Проектирование продукта компьютерный расчет и оптимизация рецептуры
4.2 Определение оптимального режима куттерования
4.3 Обоснование дополнительных технологических операций
4.4 Технологическая схема производства мясопродуктов оценка показателей качества и безопасности
Список литературы


Обогащение пищевых продуктов - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека и пищевую технологию. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями нашего образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания []. В первую очередь это относится к продуктам на основе мяса, т. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Мясо также является важным источником жиров, за счет которых организм покрывает до % энергетических затрат. Жиры играют роль запасного питательного и теплоизоляционного материала. Они влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для организма представляет железо. При его участии в ткани и клетки поступает кислород и выводится диоксид углерода. Одно из самых опасных проявлений недостатка железа - железодефицитная анемия, состояние, при котором снижается уровень гемоглобина в крови. Дефицит железа оказывает влияние на умственное и психомоторное развитие ребенка. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом в десятки раз лучше (на -%), чем из растительных продуктов (1-3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. В мясе обнаружено также около витаминов, из них основные - ВI, В2, В, РР. В связи с этим расширение ассортимента продуктов на основе мяса для специализированного питания является актуальным и имеет важное социальное значение []. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов []. По этому признаку, полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд ФПП, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах -% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте [1]. Следует иметь в виду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФПП обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов []. Вещества, входящие в эти категории широко используются для обогащения традиционных продуктов (молочные, хлебо-булочные, напитки, сухие завтраки, растительные масла и т. К, изофлавоны для поддержания хорошего состояния костной ткани; витамины В6, В, А, С, Е, фолиевая кислота, каротиноиды, линолевая, линоленовая кислоты, омега-3 жирные кислоты, фитостеролы, фитостанолы, хитозан, пектины - для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний; витамины А, С, Е, цинк, железо, магний, аминокислоты, Ь-карнитин, креатин, цистеин-содержащие пептиды для поддержания хорошей физической и спортивной формы; различные пребиотики и пробиотики общей резистентности организма и сохранения нормальных функций пищеварительного тракта и т. Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. Таблица 1. Болезни мозга и нервной системы, (вт.