Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков

• Автор: Золоторева, Марина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 183 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Проблемы питания в современном обществе

1.2 Кисломолочные продукты как важнейший фактор обеспечения функционального питания

1.3 Роль белков в питании человека. Пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки

1.3.1 Белки в рационе питания человека

1.3.2 Сывороточные белки биологическая и пищевая ценность

1.4 Методы выделения белков из молочной сыворотки

1.4.1 Тепловая денатурация белков

1.4.2 Ультрафильтрация

1.4.3 Методы гельфильтрации

1.4.4 Сорбционные методы
1.4.5 Методы выделения белков с применением полимеров
1.5 Строение, свойства и области применения хитозана
1.5.1 Характеристика и свойства хитина и хитозана
1.5.2 Основные направления использования хитозана.
1.6 Цель и задачи исследования работы
Глава 2. Методология и организация выполнения работы
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
2.3 Обработка результатов исследований
Глава 3. Изучение процесса выделения белков творожной сыворотки под действием хитозана
3.1 Теоретические предпосылки взаимодействия хитозана с сывороточными белками
3.2 Исследование свойств и вида хитозана для выделения белков творожной сыворотки
3.3 Характеристика водорастворимого хитозана и изучение возможности использования его растворов для выделения белков творожной сыворотки
3.4 Исследование процесса выделения белков из творожной сыворотки растворами сукцината хитозана различной концентрации
3.4.1 Влияние различных факторов на процесс выделения белков растворами хитозана
3.4.2 Изучение процесса выделения белков под действием хитозана из творожной сыворотки с различной кислотностью
3.4.3 Оптимизация процесса выделения белков из творожной сыворотки растворами хитозана с учетом межфакторного взаимодействия
Глава 4. Исследование свойств белкового концентрата и возможности его использования в технологии кисломолочных напитков
4.1 Изучение свойств белкового концентрата
4.2 Изучение возможности использования белкового концентрата в технологии кисломолочных напитков
4.2.1 Подбор состава заквасочной микрофлоры и условий сквашивания
4.2.2 Использование белкового концентрата в производстве кисломолочных напитков
Глава 5. Разработка рецептур и технологии кисломолочных напитков с белковым концентратом
5.1 Технологический процесс получения белкового концентрата
5.2 Разработка рецептур и технологии кисломолочного напитка с белковым концентратом
5.3 Безопасность разработанных технологий. Адаптация системы ХАССП НАССР для контроля технологических процессов
Глава 6. Техникоэкономическая и социальная оценка технологии кисломолочных напитков
6.1 Экономическая оценка производства кисломолочных напитков
с белковым концентратом
6.1.1. Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков
6.1.2 Расчет себестоимости кисломолочного напитка с белковым концентратом
6.2 Социальная и экологическая оценка технологии
кисломолочного напитка с белковым концентратом
Выводы
Литература


Во многих странах мира сегодня отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что обусловлено их пищевой ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. При этом потребители в силу ряда причин предпочитают низкожирные продукты. В тоже время потребители не готовы идти на компромисс во всем, что касается качества и вкуса. Ожидается, что низкожирные продукты должны обладать полноценной консистенцией и вкусовыми качествами, присущими продуктам с высоким уровнем жирности. Кроме этого, уделяется повышенное внимание составу продукта, а именно тому, какие добавки используются и каково их происхождение ,,3. Функциональное питание, являющееся основным условием здоровья, невозможно без достаточного потребления кисломолочных напитков КМН. Кроме того, что они содержат практически все основные пищевые вещества в легкоусвояемой форме, в их состав входят ферменты, витамины, молочная кислота, антибиотические и другие вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, стимулирующие работу пищеварительной системы организма, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника, оказывающие благоприятное воздействие на процессы в организме, его иммунитет. Поэтому эти напитки рекомендуются для диетического питания . Диетические свойства КМН обусловливаются наличием в них живой полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора остается жизнеспособной и доброкачественной. На биологические, реологические и органолептические показатели кисломолочных продуктов оказывают влияние состав и свойства заквасок. Известна закваска, приготовленная на чистых культурах i ii , . К, взятых раздельно или в сочетании. Использование ее для получения ацидофильного продукта обеспечивает повышенную биологическую ценность, содержание
ацидофильных бактерий в 1 мл , высокий титр антибиотической активности по отношению к ii i 1 и i i 1. Создан консорциум культур . ТНН. Консорциум . ТНН получен при сочетании трех штаммов . Из фекалий новорожденного был выделен штамм . Т3 и . Н5, а штамм . Н9 был выделен из фекалий взрослого человека . С использованием консорциума ТНН приготовлен кисломолочный продукт. С и вносили закваску в количестве состоящую из консорциума ТНН культур Ь. ЫборЬПиз. Сквашивание проводили при 2С в течение ч до образования сгустка с 4,,7 после чего продукт охлаждали. При производстве продукта в условиях, близких к асептическим, срок хранения продукта может составить дней при температуре С . В НИИ комплексного использования молочного сырья г. Ставрополь создана сухая концентрированная закваска Биобактон, которая представляет собой лиофилизированную культуру ацидофильных лактобактерий штамма 6. Выделенный естественным путем этот штамм ацидофильных лактобактерий безопасен, содержит живые микроорганизмы, которые колонизируют пищеварительный тракт человека и обладают способностью угнетать или подавлять рост бактерий, вызывающих расстройства желудочнокишечного тракта. Данный штамм не вызывает побочного действия и аллергических реакций, так как в нем отсутствуют высокомолекулярные белки, которые являются антигенами. Терапевтический эффект использования закваски Биобактон обусловлен восполнением дефицита лактобактерий и высокой антагонистической активностью в отношении широкого спектра энтеропатогенных и условнопатогенных микроорганизмов, что ведет к вытеснению последних из микробиоценоза кишечника и созданию благоприятных условий для нормализации микрофлоры и функции пищеварительного тракта, а также обменных процессов. Биобактон является иммунобиологическим средством и используется для купирования болевого диспепсического синдрома у детей и взрослых с хроническими заболеваниями органов пищеварения. Применение Биобактона в комплексной терапии аллергодерматозов содействует не только нормализации микрофлоры кишечника, но и оказывает положительное влияние на уменьшение нежелательных кожных процессов 9,,,,. С использованием данной закваски разработана технология КМН Биобактон.