Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья

• Автор: Гиро, Татьяна Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 276 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литерату ры

1.1 .Состояние производства баранины в мире и России

1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность овец

1.3 Тенденции и перспективы технологии переработки баранины

1.4 Разделка бараньих туш на отрубы и их морфологический состав

1.5 Физикохимические и биохимические показатели баранины

1.6 Активность комплекса протсолитических ферментов в послеубойный период

1.7 Изменение активности комплекса протеолитических ферментов

1.8 Роль биологически активных добавок и растительных ингредиентов в производстве продуктов из баранины функционального назначения

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. Результаты собственных исследований
3.1. Рост и развитие молодняка мелкого рогатого скота
3.2. Мясная продуктивность мелкого рогатого скота
3.2.1. Морфологический состав туш
3.2.2. Сортовой состав туш
3.3. Пищевая ценность баранины
3.4. Исследования физикохимических, и микроструктурных характеристик баранины,полученной от животных различных генотипов и возрастов
Глава 4 Разработка рациональной схемы универсальной разделки баранины на торговые отрубы, гармонизированной с международными стандартами
Глава 5. Оптимизации технологии холодильной обработки и хранения баранины
5.1. Исследования качественных характеристик баранины при замораживании и низкотемпературном хранении
5.2. Влияние электрооглушения и электростимуляцин на микроструктуру быстрозамороженной баранины
Глава 6. Разработка современных технологий и рецептур функциональных продуктов с использованием баранины с растительными биологически активными добавками
6.1. Разработка технологии рецептуры бараньих колбас с
использованием тыквенного порошка
6.2. Разработка технологии паштетов с использованием мяса механической дообвалки и бобов нута
6.3. Разработка рубленых полуфабрикатов из баранины для функционального питания
Глава 7. Экономическая эффективность
7.1. Расчет коэффициентов потребительской стоимости баранины
гю отрубам и по сортам
7.2. Расчет экономической эффективности производства вареных колбас, вырабатываемых с добавлением тыквенного порошка 9 Заключение
Выводы
Список литературы


Следует также отметить, что выгодной отличительной чертой производства баранины является то, что в отличие от других видов мяса, она подвергается минимальной обработке при поставке потребителю П. В. Житенко, . К большому сожалению, в России до настоящего времени производство баранины осуществляется в основном, за счет убоя и переработки взрослых животных, на долю которых приходится до . В то же время передовая практика производства и многочисленные научные исследования указывают на экономическую целесообразность переработки овец в год их рождения, так как это дает возможность получать высококачественную баранину с более низкой себестоимостью ее производства А. М. Жиряков, 8. Для выделения бараньих туш, полученных от животных до года, необходим дифференцированный подход к их оценке А. И. Жаринов, 6. Улучшение снабжения населения России мясными продуктами во многом определяется рациональным использованием сырья для их производства, базирующимся на его комплексной переработке. В России во всех регионах, где производится баранина, до ее объема реализуется в тушах. Существующая схема разделки предусматривает выпуск и реализацию туши одним сортом, без учета различных качественных показателей ее частей. Поэтому большое значение приобретает разработка рекомендаций по повышению эффективности реализации мяса Шишкина, 5. По сравнению с выпуском мяса в тушах, промышленная разделка туш для реализации в торговой сети имеет следующие преимущества обеспечивается строгое соблюдение стандартов, рациональное использование всех частей туш, снижаются потери упакованного мяса при хранении, более эффективно используются холодильные площади и повышается эффективность использования транспортных средств, улучшается культура торговли и санитарные условия Шишкина, 7. По мнению Ю. В. Татулова , перспективным направлением, обеспечивающим рациональное использование мясных ресурсов и повышения эффективности производства, является комплексное использование туш в промышленности и торговле с учетом морфологического состава, пищевой ценности и кулинарных качеств отдельных частей 7. По существующим стандартам, из баранины вырабатываются крупнокусковые полуфабрикаты корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо И. А. Рогов, 4. В таких странах как США, Канада, Югославия, Болгария, Швеция, где существует большой ассортимент продукции из баранины, при разделке туш проводится более широкая дифференциация полуфабрикатов . Б.А. Рскелдиев, 1. Отдельные представители производства колбасных изделий заинтересованы в частичной замене традиционных говядины и свинины бараниной. Данное направление исследований дало положительные результаты и явилось важным опытом в условиях тенденции к увеличению производства баранины как перспективного вида сырья, используемого в мясоперерабатывающей промышленности , 7. В данном направлении на чистопородном цигайском молодняке и помесях цигай х северокавказская и цигай х северокавказская х эдильбаевская Анисимовым Е. Н. были получены интересные результаты. В частности им разработана и предложена техническая документация С ТУ 1, в которую входит колбаса полукопченая Вавиловская, рецептура которой предусматривает использование молодой баранины как перспективного технологического сырья. Используемая в исследованиях молодая баранина по показателям пищевой и энергетической ценности превосходит говядину второго сорта . Поэтому рациональное использование баранины с учетом приведенных выше факторов является объектом дальнейших исследований. Ориентированы эти разработки должны быть с учетом медикобиологических требований, теории адекватного питания, а также концепции здорового питания в России до года, одобренной Постановлением правительства РФ 7 от августа года. Наряду с другими, одним из основных факторов определяющих мясную продуктивность и качество мяса сельскохозяйственных животных является уровень кормления. Именно только при наличии полноценного кормления полностью проявляется наследственно обусловленная продуктивность животных.