Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона

• Автор: Лупинская, Светлана Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 388 с. : ил.

1.1 Основные принципы лечебнопрофилактического питания. Функциональные продукты питания

1.2 Кисломолочные напитки как продукты здорового питания.

1.2.1 Классификация, особенности технологии.

1.2.2 Пробиотические свойства кисломолочных напитков.

1.3 Молочная сыворотка ценное сырье и основа для производства продуктов функционального назначения.

1.4 Переработка молочной сыворотки на напитки, их классификация .

1.5 Пищевая ценность плавленых сыров, совершенствование их ассортимента

Глава 2 Обоснование научных направлений исследований, их цель и задачи.

2.1 Характеристика биологически активных веществ дикорастущего растительного сырья и их роль в питании
2.2 Медикобиологические аспекты использования дикорастущих растений в производстве молочных продуктов.

2.3 Оценка ресурсов дикорастущего сырья Кемеровской области

Цель и задачи исследований.
Глава 3 Методология и организация проведения теоретических и экспериментальных исследований.
3.1 Организация и схема проведения исследований
3.2 Объекты и методы исследований
3.2.1 Физикохимические и биохимические методы
3.2.2 Микробиологические и радиометрические методы.
3.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных
Глава 4 Изучение химического состава некоторых видов дикорастущего сырья с целью их использования в производстве молочных продуктов.
4.1 Плоды и ягоды.
4.2 Травянистые растения
4.3 Оценка экологической безопасности дикорастущего сырья
Заключение по четвертой главе.
Глава 5 Способы подготовки дикорастущего сырья.к переработке .
5.1 Получение водных и сывороточных экстрактов дикорастущего сырья
5.1.1 Характеристика сухого дикорастущего сырья как объекта экстрагирования
5.1.2 Исследование процесса экстракции БАВ дикорастущего сырья при использовании творожной сыворотки в качестве экстрагента
5.1.3 Характеристика состава и свойств водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья.
5.2 Получение гомогенной системы и концентрата дикорастущего сырья
Заключение по пятой главе 1
Глава 6 Формирование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущего сырья
6.1 Фитонапитки с длительными режимами пастеризации
ф игоряженка
6.1.1 Влияние доз экстракта и сахарозы, режимов пастеризации на органолептические показатели
6.1.2 Исследование пробиотических свойств.
6.1.3 Формирование физикохимических показателей.
6.2 Фитонапитки с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ фитойогурт.
6.2.1 Влияние дозы сиропа Таволга, массовых долей жира и СОМО на органолептические показатели.
6.2.2 Изменение физикохимических и реологических показателей в процессе хранения фитойогурта
6.3 Фитонапитки с использованием симбиотической закваски кефирные напитки
6.3.1 Кефирные напитки с сиропом мелиссы лекарственной.
6.3.2 Кефирные напитки с экстрактом мелиссы лекарственной.
Заключение по шестой главе
Глава 7 Исследование и обоснование технологического регламента производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с использованием дикорастущего сырья
7.1 Влияние основных технологических факторов на качество плавленых сыров.
7.2 Формирование консистенции низкожирных сладких плавленых сырных продуктов на основе копреципитата.
7.3 Обоснование параметров производства молочнозерновой пасты
Заключение по седьмой главе.
Глава 8 Исследование технологических особенностей сывороточных продуктов с использованем дикорастущего сырья.
8.1 Неферментированные напитки из сыворотки.
8.1.1 Исследование влияния композиций из дикорастущего сырьяна органолептические показатели напитков
8.1.2 Обоснование вида, дозы подслащивающих компонентов и ре1улятора кислотности
8. 2 Желированные продукты из сыворотки.
8.2.1 Характеристика желе по показателям эффективной вязкости, напряжению сдвига.
8.2.2 Изучение влияния факторов на формирование вкуса и консистенции желированных продуктов.
8.3 Ферментированные сывороточные напитки .
8.3.1 Напитки с использованием пробиотических молочнокислых микроорганизмов.
8.3.2 Напитки с использованием молочнокислых микроорганизмов и хлебопекарных дрожжей фитоквасы.
8.3.3 Напитки с использованием молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, сбраживающих лактозу фитокумысные напитки
Заключение по восьмой главе.
Глава 9 Изучение пищевой и энергетической ценности новых видов молочных продуктов, обоснование сроков их хранения
9.1 Пищевая, энергетическая ценность и содержание основных микронутриентов
9.1.1 Аминокислотный состав продуктов.
9.1.2 Витаминный состав продуктов.
9.1.3 Минеральныйсостав продуктов
9.2 Изменение пищевой ценности новых видов продуктов в процессе хранения, обоснование сроков хранения
Заключение по девятой главе.
Глава Практическая реализация результатов исследований.
ЮЛ Технологии кисломолочных напитков с дикорастущими травами
.1.1 Фиторяженка Таволга
.1.2 Фитойогурт Таволга
.1.3 Кефирные напитки Мелисса, Лесной.
.2 Технологии плавленых сыров и сырных продуктов с дикорастущим сырьем.
.2.1 Плавленые сыры Лесной и Таежный
.2.2 Сладкие плавленые сырные продукты Неженка и Неженка лесная
.2.3 Молочнобелковая паста Часхы Пайрам
.3 Технологии сывороточных напитков с дикорастущим сырьем
.3.1 Сывороточный напиток Витаминный
.3.2 Желе Диво
.3.3 Ферментированные сывороточные напитки Медовый башмачок, Осенний лист, Айсберг
Заключение по десятой главе.
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Препятствуя микробному декарбоксилированию пищевого гистидина и повышению количества гистамина, молочнокислые и бифидобактерии обладают антиаллергическим действием 6. Пробиотики кисломолочных напитков участвуют в абсорбции в кишечнике солей железа, калия, следовательно, обладают антианемическими и антирахитивескими свойствами. Это особенно важно для детей, проживающих в Сибирском и Северном регионах, в условиях дефицита солнечной инсоляции . Вопросы переработки молочной сыворотки как ценного молочнобелкового сырья занимают одно из главных мест в молочной промышленности развитых стран мира1,3,4,9. Это обусловлено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белковожировых продуктов. В странах характеризующихся современной технологической базой США, Канада, Германия, Франция, Швеция молочная промышленность перерабатывает сыворотки. В нашей стране ее промышленная переработка составляет около , в том числе на пищевые цели менее . Кроме того, молочная сыворотка в непереработанном виде создает экологическую опасность для окружающей среды, т. Ускорение темпов производства продуктов питания и сырья для них в ущерб натуральности и безопасности для человека уже сейчас приносит горькие плоды. Так, наряду с неблагоприятным воздействием техногенных и антропогенных факторов на первый план выходит все большее содержание в продовольственном сырье и продуктах питания пищевых добавок искусственного происхождения . Одним из путей решения этой проблемы является выпуск продуктов на основе молочной сыворотки с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей, способные улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяющие человеку долгое время сохранять активный образ жизни 1, 4. Учитывая актуальность проблемы, интерес ученых и практиков всего мира к поиску наиболее рациональных способов переработки и использования молочной сыворотки не только не ослабевает, но и из года в год возрастает. В нашей стране накоплен огромный положитсяьный опыт промышленной переработки сыворотки. Значительный прогресс в освоении ресурсосберегающих технологий в отечественной молочной промышленности связан с именем выдающегося ученого, основателя крупнейшей научной школы академика А. Г. Храмцова, а также его учеников П. Г. Нестеренко, Оноприйко, А. А.Храмцова, И. А. Евдокимова, С. В.Василисина, С. А. Рябцевой и др. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от вида вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную, казеиновую сыворотку и ультрафильтрат УФТС. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукга и особенностями технологии его получения. Сводные данные по составу различных видов сыворотки представлены в таблице 1. Таблица 1. Содержание сухих веществ. В сыворотке содержится более 0 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до белковых веществ, представленных сывороточными белками алактоальбумином, Р лактоглобулином, альбумином сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами, а также следами ферментов и железосодержащих белков 8,3,7. Ученые Центрального института научных исследований в области питания Германия приоритетным направлением исследований считают изучение биологически активных пептидов сыворотки, которые проявляют свою эффективность в процессе пищеварения и играют важную роль в активизации системы секреции энтерогормонов, а также как иммуномодуляторы. В своем действии на иммунную систему человека сывороточные белки значительно отличаются от белков из других источников соя, казеин, пшеница, кукуруза, белок яйца, рыба, водоросль спирулина , 2. Уже доказана возможность применения биологически активных пептидов сыворотки, например, при лечении ожирения, подагры, почечной недостаточности 8, 2, 3. Белковые фракции сывороточных белков способствуют восстановлению тканей, поддерживают нормальное функционирование кишечного тракта и помогают организму бороться с патогенной микрофлорой и выводить токсины 2.