Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого

• Автор: Творогова, Антонина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 352 с. : ил.

Введение

1. Состояние вопроса.

1.1 Теоретические и практические основы производства мороженого в России и их дальнейшее развитие
1.2. Научные исследования структуры и структурных элементов мороженого с х годов в. по настоящее время.

1.3. Характеристика и свойства основных стабилизаторов

для мороженого

1.4 Современные зарубежные тенденции в производстве мороженого .

1.5 Выводы по разделу. Современное представление о структуре мороженого на основе обобщенных данных технической и патентной литературы

2. Методы исследования

2.1 Микроскопический метод определения структурных элементов смеси и мороженого.

2.2 Определение структурномеханических показателей смесей и мороженого.

2.3 Определение устойчивости мороженого к таянию
2.4 Определение гидрофильности гндроколлоидов
метод светорассеяния
3. Аналитические и экспериментальные исследования по определению роли составных частей мороженого в формировании структуры
3.1 Исследования по определению влияния жира на консистенцию, структуру и органолептические показатели продукта.
3.2 Исследование процесса производства мороженого с различными жирами
3.3 Определение роли белка и сахаров в стабилизации структуры мороженого
3.4 Исследования по оценке влияния сахаров различной молекулярной массы на физикохимические показатели, состояние жировой и воздушной фазы мороженого
4. Исследование возможности применения эмульгаторов в производстве отечественного мороженого
4.1 Исследование факторов, влияющих на деэмульгирование жира
4.2 Сравнительная оценка влияния различных эмульгаторов на формирование структуры в мороженом
4.2.1 Влияние эмульгаторов па продолжительность созревания смесей для мороженого
4.2.2 Влияние различных эмульгаторов на скорость таяния мороженого
4.2.3 Исследование физических показателей смесей и мороженого с монодиглицеридами и полисорбатами.
5. Исследования функциональной роли стабилизаторов.
5.1 Аналитические и экспериментальные исследования по изучению поверхностно активных свойств стабилизаторов.
5.2 Исследование стадий растворения стабилизационных систем для мороженого
5.2.1 Исследования по улучшению диспергирования стабилизаторов.
5.2.2 Исследование процесса солюбилизации стабилизаторов методом
светорассеяния
5.3 Исследованиет влияния стабилизаторов и их композиций на вязкость растворов и смесей для мороженого.
6 Аналитические и экспериментальные исследования по определению роли основных стадий технологического процесса в производстве мороженого
6.1 Исследование влияния стадии стадий смешивание компонентов
и гомогенизация смеси на процесс формирования структуры морожсиого
6.2 Исследование факторов, влияющих па процесс созревания жировой фазы
6.3 Исследование процесса формирования структуры в мороженом при ускоренном созревании смеси.
6.4 Определение роли стадии фризерование смеси в формировании структуры мороженого
7. Исследование особенностей формирования структуры мороженого различного состава
7.1.1 Исследование влияния различных факторов на состояние структуры мороженого с массовой долей жира 3,5.
7.2 Исследования по использованию в производстве мороженого пищевых волокон.
7.3 Исследование состояния воздушной фазы в мороженом без жира и с пониженной массовой долей.
7.4 Разработка рекомендаций по производству мороженого с массовой долей жира менее 6
8. Мороженое как криоконцентрированный продукт, показатели для оценки его структуры и возможные пороки.
8.1 Формирование комплексного представления о структуре мороженого как криоконцентрироваиного продукта.
8.2 Аналитические исследования по установлению причин пороков структуры мороженого
8.2.1 Определение влияния ультраструктуры на состояние структуры мороженого
8.2.2 Определение влияния микроструктуры мороженого на состояние его макроструктуры
9. Практическое использование результатов исследований
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
.Приложения
.1 Эмульгаторы для мороженого
.2 Документы общероссийского использования по внедрению результатов работы.
.3 Инструкции по использованию стабилизационных систем в производстве мороженого.
.4 Авторские свидетельства и монографии
.5 Нормы внесения стабилизационных систем
.6 Внедрение технической документации на предприятиях отрасли
Введение


Желирующие крахмалы получают из нативного крахмала чаще всего путем обработки его соляной кислотой и перманганатом калия. Картофельный карбоксимстиловый крахмал карбоксимстилкрахмап КМК получают из картофельного крахмала путем этерификации с применением монохлоруксусной кислоты. Такая модификация позволила существенно изменить свойства нативного картофельного крахмала. КМК растворяется в холодной воде, при невысоких для крахмала концентрациях образует вязкие раегворы . Крахмалы применяют в производстве всех видов мороженого из расчета нативные, 1,,5 модифицированные отечественного производства, карбоксиметилкрахмал и другие эфиры крахмалов 0,5 . В производстве мороженого используют муку высшего сорта с клейковиной не менее . Положительный стабилизирующий эффект при использовании муки достигают лишь при ее эффективном введении. Пшеничную муку вводят в смесительную ванну в сухом виде при температуре смеси от до С, предварительно смешав ее с другими сухими компонентами, или в виде клейстера в пастеризатор периодического действия при температуре смеси от до С. При внесении муки в заготовительную емкость температура пастеризации должна быть около С. Для приготовления клейстера в пшеничную муку вливают холодную воду соотношение по массе и перемешивают до получения однородной массы. Образовавшееся тесто при тщательном перемешивании вносят в кипяток, масса которого должна в раз превышать массу теста. Муку используют в производстве мороженого на молочной основе из расчета 2 не менее, плодовоягодного 3 не менее. Агар и агароид получают из красных водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар не растворяется в холодной воде, а набухает, увеличивая массу в 4 раз. В горячей воде агар растворяется. При охлаждении раствора образуется студнеобразный гель. Агар относится к загу стителям и гелеобразователям. Студнеобразующая способность у агароида в раза ниже, чем у агара. Агар и агароид используют в мороженом на молочной основе из расчета 0,3 не менее, в мороженом с кислой средой 0,7 не менее. Альгинаты получают из коричневых водорослей i i и др. Его получают из альгиновой кислоты в результате проведения нескольких реакций обмена в водной среде. Основными звеньями альгиновой кислоты являются модификации маннуроновой и галуроиовой кислот. Одно из наиболее важных свойств альгината способность образовывать гели с солями кальция. Альгинаты используют в производстве всех видов мороженого из расчета 0,2 0,3 . Сырьем для получения каррагенана являются водоросли СйоЫгиз спэруэ, ЕисЬеиша соиопп и Еийеита Бртозит, произрастающие у побережий Канады, США, Франции, Филлипин и Индонезии 7. Молекула каррагенана состоит из Бгалактозы, содержащей сульфатные группы в разных положениях. В зависимости от пространственной ориентации и положения сульфатных групп выделяют каррагенан каппа, йота и лямбда. Строение молекулы каррагенана определяет его растворимость табл. Растворимость разновидностей каррагенана. Известны также формы каррагенана р и и, трансформируемые в каппа и йота каррагенан. Их называют биологическими предшественниками этих форм каррагенана. Структура молекул каппа и йота каррагенанов способствует образованию трехмерных макромолекул, поэтому эти разновидности каррагенана обладают гелеобразующей способностью. Лямбдакаррагенан такой способностью не характеризуется. Каррагенан имеет отрицательный заряд, осаждает казеин при значении 4,6, при характерном для молока значении 6,6 каррагенан образует комплексы с казеином. Внешне это проявляется в образовании геля и повышении вязкости. Поэтому каппа каррагенан стал незаменимым гелеобразователем в молочных системах. Лямбда и иотакаррагенаны повышают вязкость в молоке при концентрации 0,0,1 , в воде 0,,0 . Ксантановая камедь полисахарид высокой молекулярной массы 2,5 х 6, получаемый методом микробного биосинтеза. В полимерной молекуле камеди обнаружены мономеры Эглюкоза преобладает, Оманноза и Оглюкуроновая кислота. В молекуле ксантановой камеди присутствуют анионные радикалы глюкуроновой и пировиноградной кислот.