Разработка технологии рубленого полуфабриката функциональной направленности из гидробионтов

• Автор: Сухоруков, Алексей Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 124 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Литературный обзор.

1.1. Современные представления о продуктах функционального питания.

1.1.1. Функциональные ингредиенты сырья водного происхождения.

1.2. Строение и свойства пектиновых веществ.

1.3. Области применения пектиновых веществ

1.3.1. Использование пектиновых веществ в профилактическом лечении и медицине

1.3.2. Применение пектинов в пищевой промышленности.

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы исследования

2.2. Обоснование выбора видов сырья водного происхождения для производства рубленых полуфабрикатов
2.2.1. Изучение автолитических изменений в мясе нерпы.
2.2.2. Выбор соотношения сырьевых компонентов продукта
2.3. Разработка способа обогащения комбинированного фарша пищевыми волокнами
2.3.1. Оценка вторичного растительного сырья в качестве источника пищевых волокон.
2.3.2. Рациональные пути использования пектинов ботвы свеклы в производстве рубленого полуфабриката
2.4. Разработка технологии нового рубленого полуфабриката.
2.4.1. Составление рецептуры полуфабриката
2.4.2. Технологическая схема производства котлет
2.4.3. Потребительские свойства и пищевая ценность полуфабриката.
2.5. Стабильность замороженного полуфабриката при хранении
2.6. Экономическая программа производства нового продукта.
Выводы
Список использованной литературы


В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение - это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т. Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в Японии в начале -х годов прошлого столетия, где приобрели большую популярность так называемые функциональные пищевые продукты. Под этим термином подразумевают продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов[8]. Эта группа получила название FOUSHU - Foods for sped fid helth use. Требования к входящим в нее продуктам (в т. Вскоре в связи с усиливающимся интересом в ЕС была образована Европейская комиссия для действий в рамках «науки о функциональной пище» в Европе (FUFOSE). Задачей этой комиссии была разработка и утверждение научно обоснованного подхода к действиям, необходимым для поддержки развития производства пищевых продуктов, которые могут оказывать лечебное воздействие на определенные физиологические функции, а также могут улучшить здоровье и самочувствие и/или снизить риск заболеваний[]. Потребительские свойства функциональных продукгов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. В связи с этим на сегодняшний день особую задачу представляет решение технологических вопросов, связанных с производством продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами. Функциональные продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Место позитивного питания исследователи определяют, как среднее между обычным рационом и питанием диетическим. Помимо потребительских свойств, согласно более ранним источникам, функциональные продукты обладают свойствами физиологического воздействия, основным видом которого признано положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье, включающее уменьшение уровня холестерина в крови; сохранение здоровых зубов и костей; уменьшение заболеваний некоторыми формами рака, улучшение работы всех систем организма. Помимо этого сейчас также выделены такие важные свойства физиологического воздействия как позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и др. Актуальность проблемы коррекции питания в России была отражена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до г. В концепции предусмотрено создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, а также предусмотрены меры по изменению структуры питания, созданию технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, увеличению доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из нормативных документов в области продуктов функционального назначения, устанавливающий их основные понятия, является национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 9- «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». В стандарте приведены термины, характеризующие такие продукты, как: функциональный пищевой продукт, обогащенный пищевой продукт, пробиотический пищевой продукт[]. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на -%. О популярности этих продуктов в европейских странах, США, Японии свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка. Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает млрд. США. В Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд.