Совершенствование технологии производства мороженой икры морских ежей

• Автор: Гоконаев, Мирослав Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Петропавловск-Камчатский
• Количество страниц: 190 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Общая характеристика работы.

ГЛАВА 1. Анализ существующих способов переработки икры морских ежей

1.1. Анализ рынка морских ежей в мире.

1.2. Оценка промысловых запасов морских ежей на Дальнем Востоке и

перспективы развития производства их икры на Камчатке.

1.3. Химический состав и свойства икры морских ежей.

1.4. Анализ способов производства икры морских ежей и продуктов

е переработки

1.4.1. Определение сорта икры и гонадного индекса сырца. Производство свежей икры морских ежей.

1.4.2. Посол икры морских ежей

1.4.3. Икра горячей обработки и смесевые продукты.
1.4.4. Мороженая икра морских ежей
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований
2.1. Методологический подход к организации исследований.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. Аналитические исследования процесса замораживания икры морских ежей
3.1. Влияние температуры замораживания и температуры хранения
на свойства и химический состав икры морских ежей.
3.2. Обоснование скорости замораживания икры морских ежей.
3.3. Анализ существующих методик расчета продолжительности процесса
замораживания пищевых продуктов.
3.4. Расчет теплофизических характеристик икры морских ежей.
3.5. Аналитическое исследование процесса замораживания икры морских ежей
ГЛАВА 4. Экспериментальные исследования процесса замораживания икры морских ежей. Техникоэкономическая оценка
4.1. Описание экспериментальных стендов.
4.2. Экспериментальное исследование параметров процесса замораживания икры морских ежей.
4.3. Анализ результатов экспериментальных исследований по замораживанию икры морских ежей при различных температурных режимах
4.4. Технологические исследования качественных изменений икры морских ежей при замораживании и последующем хранении.
4.5. Разработка технологии замораживания и хранения икры морских ежей
4.6. Разработка и утверждение нормативной документации, производственные испытания и внедрение техпологии
4.7. Техникоэкономическая оценка
Выводы.
Литература


Большая часть выловленного зеленого морского ежа и продукты его переработки поставляются на японский рынок, и лишь небольшая часть идет на внутренний рынок для ресторанов японской кухни. К г. Добыча морских ежей на атлантическом побережье США стала расти с г. В Японии история промысла морских ежей берет начало с незапамятных времен. Икра морских ежей здесь входит в состав множества блюд традиционной национальной кухни. Однако коммерческий промысел ежа на побережье Японского моря начался в - гг. До середины XX в. С конца -х гг. Вылов ежей тогда увеличился с 7 0 т в г. ООО и ООО т. После г. ООО и ООО т. Вылов морского ежа в префектурах Японии на г. В последние годы на Японском рынке возросла доля импортной продукции из морского ежа. Импорт икры морских ежей в свежем или замороженном виде в Японию увеличился с 2 3 т в г. Большая часть икры прибывает из Чили, США, Южной Кореи и Канады. Импорт соленой и горько-соленой икры, наоборот, снизился с 1 8 т в г. В Южной Корее промысел морских ежей стал расти с -х гг. После г. Южная Корея сама является потребителем икры морских ежей, и поэтому на экспорт в Японию идет около % производимой продукции. Статистика промысла морских ежей в Китае очень ограниченна и порой не отвечает данным фактических уловов. Промысел здесь сконцентрирован в Желтом и Южно-Китайском морях [1]. По данным японской статистики, из Китая было ввезено в г. Китае не превышает 0 т [2,3]. Несмотря на то что Россия богата промысловыми видами морских ежей, добыча его в нашей стране очень мала по сравнению с общими объемами добычи в мире. На рис. России по годам с по гг. Анализ данных, представленных на рис. СССР промысел морских ежей до г. В г. До г. Баренцевом море у побережья Кольского полуострова. Рис. Распределение уловов морских ежей в России с по гг. На Дальнем Востоке осуществляется промысел следующих видов морских ежей: серого (Ь МегтгсИш), зеленого (X с1гоеЬасНе№1. V. пис1м), в меньших объемах-многоиглого (X ро1уасап(Нш) и палевого (5. И<Ы). По данным ТИНРО-центра, добыча морского ежа у побережья Приморья с по г. Полученная продукция в основном экспортировалась в Японию. Так, в г. Россия экспортировала в Японию около 4 0 т продукции из морских ежей, а в г. Японию было экспортировано 3 0 т морского ежа только с Курильских островов []. В габл. Японию []. Доля поставляемой соленой икры составляла 1,7 % от общей массы экспортируемой продукции из морских ежей. В г. Японию, являлась Россия, которая поставляла ,4 % от всего мирового экспорта иеразделанного морского ежа. Импорт икры морских ежей и иеразделанного сырца в Японию (в г. Максимальные поставки охлажденной икры морских ежей в г. США и составили ,3 % от общей массы охлажденной икры поставленной в Японию. Экспорт охлажденной икры из России составил всего 0, %. Лидерство по экспорту мороженой икры морских ежей принадлежит Чили, которая экспортировала в Японию в г. Необходимо отметить, что в том же году из России в Японию было экспортировано всего 2,6 т, что составляло 0, % от общей массы поставляемой мороженой икры морских ежей. Сориентироваться в ценах на морских ежей и продукцию из икры морских ежей на японском рынке достаточно сложно. На рис. Японию разными странами []. Из диаграммы видно, что один и тот же вид продукции, поставленной разными странами, может иметь различную стоимость. Цена на морских ежей и продукцию из икры морских ежей зависит от вида ежа, сроков хранения, способа обработки, цвета и размера ястыков икры и т. США Россия Канада Чили С. Кор Ю. Рис. Цены на различную продукцию из морских ежей экспортированной в Японию в г. Однако в целом икра морских ежей относится к дорогостоящим деликатесным продуктам. Так, например, стоимость охлажденной икры из США достигает 5,6, а из Чили-4,1 млн иен/т. Мороженая икра из Чили стоила в г. США-0,6 млн иен/т. Стоимость неразделанного ежа из России составляла 0,6, а из США-0,9 млн иен/т. Необходимо также отметить, что самую высокую цену имеет охлажденная и замороженная икра морских ежей. На рис. Рис 4. Реализация охлажденной икры морских ежей на японском рынке в г. Рис. Реализация мороженой икры морских ежей на Японском рынке в г.