Стабилизация термолабильных белков молочной сыворотки и разработка технологии фруктово-сывороточных напитков

• Автор: Суарес-Солис, Перес Владимир
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ

втадоздир. 4

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8

1.1. Состав, свойства, биологическая и питательная ценность молочной сыворотки 8

1.2. Сывороточные белки

1.2.1. Номенклатура и некоторые характеристики сывороточных белков .

1.2.2. Схема выделения сывороточных белков .

1.2.3. Тепловая денатурация сывороточных белков . . .

1.2.4. Влияние лактозы на термическую денатурацию

сывороточных белков .

1.2.5. Влияние на поведение сывороточных белков

при нагревании.
1.2.6. Влияние ионов кальция на термическое поведение сывороточных белков
1.2.7. Термостабильность молока и молочных продуктов .
1.3. Заключение и задачи исследования.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследования.
2.1.1. Материалы
2.1.2. Методы исследования
3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ФРУКТОВОСЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ .
4. ИЗМЕНЕНИЕ ДИСПЕРСНЫХ СВОЙСТВ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ДЕНАТУРАЦИИ
5. ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА ДИСПЕРСНЫЕ СВОЙСТВА ДЕНАТУРИРОВАННЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
6. ИССЛЕДОВАНИЕ ГИДРОКОЛЛОИДОВ ПЕКТИНА И КАРБОКСИМЕТИЛЦЕ1ЛЛШЫ В КАЧЕСТВЕ СТАШЛИЗАТ0Р0В СЫВОРОТОЧНЫХ
БЕЛКОВ.
7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ И СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ФРУКТОВОСЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ.
8. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ И СУХИХ ФРУКТОВОСЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ
9. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ФРУКТОВОСЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ НА КУБЕ.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


На этой основе предлагается на Кубе вырабатывать фруктово-сывороточные напитки с привлечением продуктов переработки цитрусового и сахарного производства страны. Сахарная промышленность занимает ведущую роль в народном хозяйстве Кубы и обеспечение продуктами ее переработки, такими как нерафинированный сахар и сиропы на его основе, весьма надежное. С другой стороны, производство и промышленная переработка цитрусовых развивается большими темпами в рамках сотрудничества со странами СЭВ. Создаются современные комбинаты для комплексного использования целых плодов. Только на период - г. Ассортимент производства включает концентрированные соки, эфирные масла и "цитрусовые основы", представляющие собой концентраты целых плодов, которые могут быть использованы в качестве вкусовых добавок для выработки сывороточно-цитрусовых напитков. Наряду с цитрусовым сырьем, в стране производятся концентрированный ананасный сок, вырабатываемый из корок, томатная паста и целый ряд других фруктовых добавок, позволяющих обеспечить широкий ассортимент натуральных высококачественных и ценных пищевых продуктов в виде напитков. С технологической точки зрения производство фруктово-сывороточных напитков просто и осуществимо на обычном оборудовании цельномолочной промышленности, имеющемся в цехах при сыродельных заводах или гормолзаводах, расположенных на небольшом расстоянии и не требует больших транспортных затрат. Молочная сыворотка является продуктом, полученным при выработке белковых молочных продуктов (сыр, творог, казеин), и относится к вторичному молочному сырью. Различают 3 вида молочной сыворотки в зависимости от основного продукта: подсырная, творожная и казеиновая. В среднем в сыворотку переходит - % сухих веществ молока. Степень перехода основных компонентов молока в молочную сыворотку определяется главным образом размером их частиц. Ее состав и свойства обусловлены видом основного продукта, техно-логичей его получения и применяемыми реагентами //. Состав молочной сыворотки показан в табл. Молоко ! Содержание сухих веществ в основных компонентах молочной сыворотки показано в табл. Основной объем в сухих веществах сыворотки занимает лактоза (около %). На долю других компонентов (несахаров) приходится %. В целом объемное распределение основных компонентов молочной сыворотки можно представить следующим рядом: лактоза белковые вещества - минеральные вещества - жир. Вязкость, Па. Энергетическая ценность молочной сыворотки по сравнению с энергетической ценностью цельного и обезжиренного молока, а также пахты // приведена в табл. Дж/кг ! Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами //. В сыворотке обнаружены практически все 0 соединений, которые установлены к настоящему времени в молоке //. В молочной сыворотке в среднем содержится 0,4 мг/0 мл азота, из которых около % являются белковыми азотистыми соединениями, а % - небелковыми. Количество белковых азотистых соединений в молочной сыворотке, полученное расчетным путем, составляет 0,7-1,1 %. Следует учитывать, что это количество условно, так как на белок пересчитывают весь азот. Истинное содержание белковых азотистых соединений составляет 0,5-0,8 % и зависит // от способа осаждения белков молока, принятого при получении основного продукта. Наименьшее содержание белковых азотистых соединений в молочной сыворотке наблюдается при хлоркальциевом способе осаждения белков молока. Белковые азотистые соединения молочной сыворотки неоднородны, что хорошо подтверждается электрофорезом. Содержание сывороточных белков в молоке, а следовательно и в сыворотке, стабильно и в среднем составляет 0, % (с некоторым увеличением осенью и уменьшением весной). Содержание (в мг %) небелковых азотистых соединений в молочной сыворотке приведено ниже. Мочевая кислота 1. В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков // несколько различен (табл. Аминокислоты !