Разработка технологии низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых

• Автор: Благонравова, Майя Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Петропавловск-Камчатский
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ,

КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Биологическая, технологическая и химическая характеристика лососевых видов рыб.

1.2. Паразитарная зараженность лососевых видов рыб и режимы обработки, обеспечивающие безопасность сырья.

1.3. Теоретические основы и анализ современных способов посола лососевых видов рыб

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ТИХООКЕАНСКИХ
ЛОСОСЕВЫХ.
3.1. Исследование процесса просаливания тихоокеанских
лососевых при замораживании и холодильном хранении.
3.2. Экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола.
3.3. Экспериментальное обоснование технологических параметров процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЛОСОЛЕНЫХ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМ ПОСОЛОМ.
4.1. Обоснование технологической схемы производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом.
4.2. Оценка качества малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературного способа посола
4.3. Обоснование сроков хранения рыбы низкотемпературного
4.4. Производственная проверка, внедрение технологии низкотемпературного посола, расчет ее экономической эффективности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Наиболее мелкую горбушу (средняя масса 1,1-1,3 кг) добывают у западного побережья Камчатки и материкового побережья Охотского моря. Насыпная масса неразделанной горбуши изменяется в пределах -, потрошеной рыбы - - кг/м3. Угол естественного откоса при свободном падении горбуши с высоты 0,3-0,5 м - -°, угол начала скольжения по белой жести -°, гладкой резине - °, деревянной поверхности - -°. Коэффициент трения при скольжении по дереву для рыбы в стадии посмертного окоченения 0,6-0,9, в стадии автолиза - 0,7-1,2 и бактериальной порчи - 1,7-2,2, для рыбы безупречно свежей, при движении вперед головой, коэффициент трения не превышает 6,7, при скольжении вперед спинкой - 0,8-0,9, а при скольжении вперед хвостом - 2,1-2,7. Химический состав мяса горбуши изменяется от начала к концу хода рыбы в реке, отчетливо увеличивается содержание воды, уменьшается содержание в мясе липидов и белков (Кизеветтер, , , Рагкег е/ а/. У половозрелой горбуши-серебрянки, добываемой в юго-восточной зоне Тихого океана (побережье Аляски), химический состав мяса изменяется в пределах (%): вода ,2-,2, липиды 3,4-6,2, белок ,4-,6 и минеральные вещества 1,1-1,5%. К азиатскому побережью подходит более упитанная горбуша. В мясе горбуши без признаков брачного наряда присутствуют следующие водорастворимые витамины (в у%): В] (-0), В2 (-0), Вс (0,5-), В (-), РР (-), пантотеновая кислота (-), витамин А (0,7- и. Д (0-0 и. Изменения химического состава мяса горбуши по периодам ее лова одинаково проявляются у самцов и самок и являются результатом прогрессирующего процесса нерестового голодания (табл. Результаты исследований показывают, что технологическая ценность горбуши закономерно понижается от начала путины к концу; в любой период путины пищевая ценность рыбы снижается в прямой зависимости от силы проявления брачных изменений. В теле горбуши наиболее жирным является мясо брюшка, особенно жирна ткань калтычка и килевой части брюшка, а наименьшее содержание липидов обнаружено в мясе прихвостовой части тела. Мясо горбуши без признаков брачного наряда содержит полноценную композицию незаменимых аминокислот, среди которых преобладают моноаминокислоты и лизин, содержание гистидина очень невелико (табл. По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. В липидах горбуши, добываемой по побережью Аляски, обнаружено -% жирных кислот, в т. В липидах амурской горбуши определено ,5% жирных кислот, в т. С) и ,5% ненасыщенных (йодное число 2,3). В мясе горбуши содержится 0,-0, мг% йода (0,-0, мг% на сухое вещество); процент йода более высок в жирном мясе, поэтому в мясе спинки его не более 0, мг%, а в мясе брюшка - 0, мг%. Среди микроэлементов в мясе горбуши содержатся (мг% в сухом веществе) марганец (0,), медь (0,), цинк (,5), кобальт (0,9), молибден (0,7), бром (0,5). Кета (Oncorhynchus keta). Многочисленный проходной эпи лаги чес-кий (0-0 м) арктическо-бореальный вид. Длина тела самцов 0, м, самок 0, м, масса тела самцов 3, кг, масса тела самок - 3,2 кг. Максимальные размеры кеты 0, м, масса 6, кг (р. Кичига). По срокам захода на нерест выделяется летняя и осенняя кета. Летняя кета заходит в реки в июне-июле, осенняя кета - в августе и первой половине сентября. В общем улове тихоокеанских лососей кета занимает второе после горбуши место. В г. Камчатки мог составить 2 тыс. В настоящий период общий запас кеты на Камчатке изменяется от 1,4 до 7,4 млн. Вылов кеты в последние годы на Западной Камчатке превышает 6 тыс. Восточной - тыс. Размеры и масса кеты в промысловых уловах весьма разнообразны. Самки отличаются от самцов меньшими размерами и массой (табл. В числителе самцы, в знаменателе самки. Насыпная масса неразделанной кеты в зависимости от способа укладки и размеров рыбы колеблется от до кг/м3. Угол начала скольжения неразделанной кеты по жести и нержавеющей стали в пределах 6-9°, по оцинкованному железу - -, строганому дереву и гладкой резине - -, железненому цементу - -° (Кизеветтер, ). Кета - рыба мясистая, значения коэффициента мясистости закономерно возрастают с увеличением размера рыбы.