Совершенствование технологии функциональных кисломолочных продуктов с лактулозой

• Автор: Брацихина, Мария Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 185 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования
1.1 Современные представления о функциональном
питании
1.2 Характеристика лактулозы как функционального
компонента
1.3 Применение лактулозы в производстве пищевых
продуктов
1.4 Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов
заквасок
1.5 Цель и задачи исследования
Глава 2. Организация работы, объекты и методы
исследований
2.1 Организация работы и объекты исследований
2.2 Методы исследований
Глава 3. Исследование влияния лактулозы на метаболизм заквасочной микрофлоры, процессы получения и свойства кисломолочных продуктов
3.1 Влияние лактулозы на активность кислотообразования, продолжительность сквашивания и постокисление
кисломолочных продуктов
3.2 Влияние лактулозы на сахаролитические свойства заквасочной микрофлоры и углеводный состав кисломолочных продуктов
3.3 Влияние лактулозы на протеолитические свойства
заквасочной микрофлоры

3.4 Влияние лактулозы на формирование заквасочной
микрофлорой экзополисахаридных капсул
3.5 Влияние лактулозы на структурно-механические свойства
сгустка и консистенцию кисломолочных продуктов
3.6 Влияние лактулозы на выживаемость заквасочной микрофлоры в неблагоприятных условиях и сроки хранения кисломолочных продуктов
3.6.1 В условиях холодильного хранения
3.6.2 В условиях замораживания, сублимационной сушки
и длительного хранения высушенных образцов
3.6.3 В условиях теплового воздействия
ч 3.7 Исследование влияния лактулозы на свойства смеси
для кисломолочного мороженого
Глава 4. Совершенствование технологии кисломолочных
продуктов с лактулозой
4.1 Технологическая схема производства простокваши,
обогащенной лактулозой
4.2 Технологическая схема производства сметаны,
обогащенной лактулозой
4.3 Технологическая схема производства
кисломолочного мороженого с лактулозой
4.4 Состав и свойства разработанных кисломолочных
продуктов с лактулозой
4.5 Технико-экономическая оценка разработанных технологий
ВЫВОДЫ
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов и обогащению их биологически ценными компонентами за последние годы отмечены улучшения в области питания населения Российской Федерации. Однако, несмотря на это смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран [79].
Одной из основных задач, определяемых «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации», является достижение и поддержание доступности безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, соответствующих установленным рациональным нормам потребления, необходимым для активного и здорового образа жизни [114].
Среди основных целей документа «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», можно выделить: сохранение и укрепление здоровья населения, профилактику заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [79]. При этом одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище [100].
Разработка новых функциональных продуктов, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, относится к актуальным направлениям развития науки о питании. При этом особое внимание уделяется вопросам создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры, играющей огромную роль в сохранении здоровья человека. С этой целью применяют пробиотики, пребиотики или синбиотики [86].

роорганизмов в пище должно составлять не менее (106 - 109) КОЕ/см3 [159]. В нашей стране согласно ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» количество микроорганизмов в кисломолочных и пробиотических продуктах должно быть не менее (10б- 107) КОЕ/см3 [116].
В соответствии с перечисленными факторами, влияющими на развитие заквасочной микрофлоры можно выделить несколько основных методов, которые используются для повышения жизнеспособности микроорганизмов в продуктах.
1. Выбор видов и штаммов микроорганизмов, их соотношения и дозы заквасок. При создании заквасок с заданными свойствами основными принципами являются: идентификация штаммов микроорганизмов в соответствии с международными требованиями; отбор штаммов со стабильными технологическими и функциональными свойствами, устойчивых к действию бактериофагов и антибиотиков; использование нескольких видов и штаммов, а также сочетаемость микроорганизмов, входящих в состав заквасок; способность заквасок сохранять свойства в течение срока годности при установленных режимах хранения [9].
2. Микроинкапсулирование - заключение клеток в защитную оболочку (капсулу).
3. Снижение или исключение влияния кислорода путем добавления аскорбиновой кислоты, использования специального оборудования, обеспечивающего анаэробные условия окружающей среды, хранения продуктов в стеклянной упаковке или увеличения толщины пластиковых упаковочных материалов.
4. Двухстадийное сквашивание, которое представляет собой внесение пробиотиков по окончании процесса сквашивания смеси или проведение первого этапа сквашивания пробиотическими культурами, а завершение сквашивания основными культурами [88].
5. Обогащение молока питательными веществами: белковыми гидролизатами, вытяжками дрожжей, различными углеводами, витаминами.