+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Разработка технологии обогащенного творожного продукта с учетом потребительских предпочтений

  • Автор:

    Пряничникова, Наталия Сергеевна

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2013

  • Место защиты:

    Москва

  • Количество страниц:

    136 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1 Анализ рынка молочной продукции группы продукты творожные
1.2 Анализ действующих законодательных актов и нормативной документации по производству творожных продуктов - творожный сыр
1.3 Технологические приемы производства творожных сыров
1.4 Технологические и биохимические факторы, обеспечивающие получение творожного сыра
1.5 Пищевые добавки и их источники для производства молочных продуктов функциональной направленности
1.6 Пути определения потребительских предпочтений
Глава 2. Методологические подходы, схема проведения исследований, объекты и методы исследования. Разработка анкет целевого назначения
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Разработка анкет целевого назначения
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Научное обоснование требований к творожному сыру
3.1.1 Анализ источников информации - этикетных надписей
3.1.2 Определение отношения потребителей к творожному сыру. Результаты социологического опроса
3.1.3 Определение зависимости между потребительскими предпочтениями и показателями качества творожного сыра
3.1.4 Определение показателей качества творожных сыров, оказывающих влияние на потребительские предпочтения
3.2 Разработка технологии творожного сыра
3.2.1 Подбор сырья для приготовления молочно-белковой основы
3.2.2 Расчёт и составление рецептуры молочно-белковой основы
3.2.3 Выбор технологических параметров производства
3.3 Определение органолептических показателей полученных образцов..
3.4 Изучение влияния арабиногалактана на изменение показателей качества творожного сыра в процессе хранения
3.4.1 Исследование влияния арабиногалактана на физико-химические показатели образцов творожного сыра
3.4.2 Исследование влияния арабиногалактана на реологические характеристики образцов творожного сыра
3.4.3 Определение содержания антиоксидантов в образцах творожного сыра
3.5 Технологическая схема производства творожного сыра
3.6 Разработка технической документации на творожный продукт, обогащенный арабиногалактаном
3.7 Расчёт экономической эффективности
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение
Приложение И
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
Все живые организмы нуждаются в источниках энергии для своего роста и продолжения рода. Для человека таким источником является, в числе прочего, еда. Современное отношение к еде кардинально отличается от отношения к ней наших предков, руководствовавшихся животными инстинктами. Только человек разумный стал рассматривать продукты с точки зрения их влияния на функции организма. Главным условием современной концепции питания является функциональная значимость того или иного продукта для организма человека. Научные исследования, новейшие технологии и оборудование позволяют не только расширить ассортимент привычных продуктов питания, но и создавать уникальные по своей значимости пищевые ингредиенты, позволяющие изменять и обогащать эти продукты, придавать им новые, важные для человека свойства.
Вопросам совершенствования технологий и разработки функциональных пищевых продуктов посвящены работы многих российских и зарубежных исследователей. В молочной отрасли это работы З.А. Бирюковой, Г.Б. Гаврилова, Г.А. Донской, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, З.С. Зобковой, К.К. Полянского, И.А. Радаевой, Ю.Я. Свириденко, Н. А. Тихомировой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, B.C. Янковской, Н. Farrell, N. Kubota и др. Их исследования доказывают, что разработка молочных продуктов, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, является перспективным направлением в современных рыночных условиях.
С другой стороны, перед производителями стоит не менее важная задача -поиск новых пищевых добавок, не только повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, но и обеспечивающих длительный срок годности без снижения качества, что позволит расширить границы торговли.
С точки зрения потребителя, поскольку человек все больше внимания уделяет своему здоровью и, соответственно, внешнему виду — новые функциональные

продукта, но все они объединены одной целью - наиболее полно удовлетворить потребителей.
Для потребительской оценки используют такие термины как «предпочтение» и «приемлемость» [46, 58].
Под потребительским предпочтением понимают свободный выбор потребителя и оценку, которую на основании личных привычек и воспринимаемых ощущений дает среднестатистический потребитель данного продукта. На основании потребительского предпочтения определяют, является ли приемлемость данного продукта больше или меньше желательности аналогичных продуктов.
«Приемлемость» означает силу ощущений, субъективно воспринимаемых при оценке внешнего вида, запаха, консистенции и других свойств продукта [46].
Приемлемый продукт получает признание потребителя, а неприемлемый, как правило, потребитель отвергает. Поэтому потребительские оценки можно также определить как признание или отклонение данного продукта [58].
Информация о приемлемости может комбинироваться с результатами аналитических сенсорных тестов и использоваться при разработке и оптимизации продукта [76, 86, 87].
Процесс получения информации от потребителя о его предпочтениях к данному виду продукции включает:
• письменное анкетирование потребителя;
• личное анкетирование потребителя;
• групповое обсуждение в коллективе;
• слушание потребителя и наблюдение за ним.
Анкета - это объединенная единым исследовательским замыслом система вопросов, направленных на выявление мнений и оценок респондентов и получение от них информации о социальных фактах, явлениях, процессах [17].
Необходимо проведение социологического опроса и маркетинговых
исследований с целью выявления первичной информации о составе и свойствах продукта, которая будет использована для создания опытных образцов.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.497, запросов: 967