Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения

• Автор: Денисович, Юлия Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 140 с. : ил.

Содержание
Введение,.

1. Обзор литературы.

1.1 Микробиологическая обсемененность мяса и способы ее снижения

1.2 Способ получения, свойства и сфера применения раствора активного гипохлорита натрия.

1.3 Опыт и перспективы использования антиоксидантов в пищевой промышленности.

1.4 Характеристика антиоксидантных свойств дигидрокверцетина.

2. Материалы и методы исследования.

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Материалы и методы исследований

3 Результаты исследований

3.1 Исследование тушек цыплятбройлеров до обработки раствором активного гипохлорита натрия.
3.2 Влияние раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору цыплятбройлеров
3.3 Исследование и выбор оптимального способа обработки раствором активного гипохлорита натрия.
3.4 Антиоксидантное действие пищевой добавки Лавитол в модельных мясных системах
3.5 Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения.
3.6 Исследование качественных показателей фарша с пролонгированными
сроками хранения.
4. Экономическая эффективность.
Список литературы


В процессе хранения поверхностная микрофлора, как правило, представленная кишечными бактериями, кокками, протеем, клостридиями, грибами, при повышенном температурно-влажностном режиме проникает в подкожную клетчатку и мышечную ткань, вызывая порчу мяса: гниение, ослизнение, гшесневение, кислое брожение, пигментацию, загар. Микрофлора охлажденной птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. В настоящее время широко используются два метода охлаждения: в воздушной среде и ледяной воде. Первый метод более гигиеничен, но требует много времени. При использовании второго метода происходит дополнительное обсеменение тушек микроорганизмами, содержащимися в воде, льде, на оборудовании. С точки зрения теплофизики, наиболее предпочтительным является способ охлаждения птицы погружением в воду, который, тем не менее, имеет недостатки. Очевидно, что если в ванну с водой попадают тушки, обсемененные патогенными микроорганизмами, то и все последующие экземпляры, проходящие через ванну, будут контаминированы. Гущин В. Козак С. Маковеев И. Митрофанов Н. На обследованных птицеперерабатывающих предприятиях содержание сальмонелл в воде ванны охлаждения увеличивалось с 8,3% в начале смены до % в конце. КОЕ в 1 см , причем содержание бактерий 1руппы кишечных палочек увеличивалось с 1,7x3 до ЗДхЮ5 соответственно (Козак С. С., Зотова Ю. Б., Догадова H. JL, Шарова Л. И., Хан Л. Г., ). По данным А. А.Гусева и А. И. Кулигиной, бактериальная обсемененность тушек птицы при охлаждении методом погружения в ледяную воду увеличивается по мере прохождения через нее тушек. Это обусловлено смывом бактерий с тушек и накоплением их в охлаждающей воде. Так, количество аэробных мезофильных бактерий в 1 мл воды перед началом работы было равно 5,2х4 в 1 мл, а в конце смены (через 8 ч) оно увеличилось до 4,6хб в 1 мл; количество бактерий группы кишечной палочки повысилось в раз. В соответствии с этим возрастала и обсемененность тушек птицы: после прохождения через охлажденную воду количество аэробных мезофильных бактерий увеличилось с 3,9x4 до 7,6x5 на 1 см2 поверхности, а содержание бактерий группы кишечной палочки возросло в 0 раз. Для снижения микробной обсемененности тушек в процессе охлаждения авторы предлагают хлорировать воду (содержание активного хлора - мг/л или 0,1-0,2%). За рубежом для охлаждения тушек птицы применяют так называемый «испарительный» метод, который заключается в комбинированном охлаждении (воздушная среда и периодическое орошение водой). На тушках птицы преобладают психротрофные бактерии, количество которых при хранении увеличивается. Наиболее часто из психротрофных бактерий встречаются роды Pseudomonas и Acinetobacter. Pseudomonas достигает 1x клеток на 1 см поверхности. КОЕ в 1см ; при этом содержание бактерий группы кишечной палочки снизилось в 2 раза (Носкова ГЛ. Для увеличения продолжительности хранения охлажденных тушек птицы используют различные дополнительные к хлору средства: добавление в охлаждающую воду хлора, сорбиновой кислоты или ее солей, ионизирующее облучение. Так, погружение птицы в охлажденный водный раствор, содержащий хлор %, позволяет увеличить срок хранения птицы с 6 до 7-8 суток. При этом количество аэробных мезофильных и психотрофных бактерий, а также сальмонелл и коагулазоположительных стафилококков существенно снижается. В меньшей степени хлор подавляет жизнедеятельность энтерококков, бактерий группы кишечной палочки и лактобацилл (Kraft A. A., Reddy K. V., Hasiar R. Y., Lind K. D., Galloway D. E., ). Наиболее простым и эффективным способом обработки мяса перед охлаждением является обработка горячей водой и паром. При обработке поверхности мяса водой температурой °С в течение 6 минут количество бактерий снижается на 3 порядка (Rosset R. Использование воды температурой °С и той же продолжительности обработки приводило к уменьшению бактериальной обсемененности на 4 порядка, однако при этом в мясе наблюдались органолептические изменения. При обработке поверхности мяса, искусственно обсемененной микроорганизмами, водой температурой °С в течение с гибнет ,9% кишечной палочки и сальмонелл и % других аэробных бактерий, составляющих естественную микрофлору мяса.