Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов

• Автор: Бархатова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 267 с. : ил.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Функциональное питание — актуальная тенденция нутрициологии

1.2 Функциональные продукты

1.2.1 Функциональные свойства молока и молочных продуктов

1.2.2 Пробиотики - эффективные функциональные продукты

1.3 Функциональные ингредиенты

1.3.1 Бифидобактерии

1.3.1.1 Морфология и классификация бифидобактерий

1.3.1.2 Физиологическая роль бифидобактерий
1.3.2 Олигосахариды
1.3.2.1 Соевые олигосахариды и потенциальные источники их ^ получения
1.3.2.2 Инулин и инулиносодержащие продукты как функциональные ингредиенты
1.4 Пробиотические бифидопродукты - эффективное функциональное питание
1.4.1 Бифидосодержащие молочные продукты
1.4.1.1 Особенности создания бифидосодержащих молочных продуктов
1.4.1.2. Ассортимент бифидосодержащих молочных продуктов
1.4.2 Бифидосодержащие пробиотические препараты
1.4.2.1 Технологические аспекты производства бифидосодержащих пробиотиков
1.5 Синбиотические продукты - перспектива функционального питания

1.6 Заключение по аналитическому обзору
1.7 Цели и задачи собственных исследований
2. Постановка эксперимента, материалы и методы исследований
2.1 Объекты исследования
2.2 Схема исследований и ее реализация
2.3 Методы исследований
2.3.1 Экспресс-метод определения содержания фруктозы
в кисломолочных напитках топинамбуровыми наполнителями
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение селективности бифидобактерий в отношении растительных пребиотических олигосахаридов
3.2 Бифидогенные свойства растительных
олигосахаридсодержащих продуктов
3.2.1 Инулинсодержащие продукты
3.2.2 Продукты на основе соевых олигосахаридов
3.2.2.1 Соевая сыворотка как потенциальный источник пребиотических олигосахаридов
3.2.2.1.1 Биохимическая характеристика соевых сывороток
3.2.2.1.2 Бифидогенный потенциал соевых сывороток
3.2.2.2 Разработка технологии и оценка качества пребиотического ингредиента на основе соевой сыворотки
3.2.3 Создание бифидогенного комплекса на основе
растительных олигосахаридсодержащих продуктов
3.3 Разработка технологий бифидосодержащих синбиотических продуктов с применением растительных олигосахаридсодержащих продуктов
3.3.1 Технология молочных напитков
3.3.1.1 Технология кисломолочного напитка, комбинированного пюре топинамбура

3.3.1.2 Технология ферментированного напитка из сыворотки,
комбинированного соком топинамбура
3.3.1.3 Технология кисломолочного напитка, ферментированного чистыми штаммами бифидобактерий
3.3.2 Технология синбиотической пищевой добавки
Выводы по работе
Список литературы
Приложения

Таблица 1.4 - Характеристика бифидосодержащих препаратов
Название Состав Бактериальная формула Содержание бифидобактерий
«Бифилакт А» Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium Iongum и Lactobacillus acidophilus ПаБФ 3 млрд КОЕ/г молочнокислых бактерий и 1 млрд КОЕ/г бифидобактерий
«Бифилакт Б» Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium longum и/или Bifidobacterium adolescentis БФ 1 млрд КОЕ/г бифидобактерий
«Бифилакт АД» Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium longum и/или Bifidobacterium adolescentis и Lactobacillus acidophilus и Lactococcus lactis subst. Diacetilactis и Streptococcus thermophilus (вязкий) ДТсПаБФ 3 млрд КОЕ/г молочнокислых бактерий и 1 млрд КОЕ/г бифидобактерий
«Бифилакт Д» Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium longum и/или Bifidobacterium adolescentis и Lactococcus lactis subst. diacetilactis с добавлением или нет Streptococcus thermophilus (вязкий) ДТсБФ 3 млрд КОЕ/г молочнокислых бактерий и 1 млрд КОЕ/г бифидобактерий
«Бифилакт -плюс» Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium longum и/или Bifidobacterium adolescentis и Streptococcus thermophilus (вязкий) и Lactococcus lactis subst. Diacetilactis и Lactobacillus plantarum ДТсПаБФ 5 млрд КОЕ/г молочнокислых бактерий и 1 млрд КОЕ/г бифидобактерий