Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

• Автор: Кравченко, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Перспективы производства низкокалорийных видов мороженого в России

1.2. Предпосылки создания отечественных видов низкокалорийного мороженого с высокими потребительскими свойствами

1.3. Теоретические аспекты применения ЫаКМЦ в технологии мороженого

1.4. Цели и задачи исследований

Глава 2. Организация проведения исследований

2.1. Организация работы и схема проведения экспериментов

2.2. Основные методы исследований

2.3. Математическое планирование и обработка результатов

2.4. Характеристика объектов исследования Глава 3. Изучение физикохимических характеристик КМЦ
и вязкости се водных растворов
3.1. Физикохимические характеристики ЫаКМЦ
3.2. Исследование вязкости водных растворов ЫаКМЦ Глава 4. Исследование реологических и физикоструктурных
свойств системы обезжиренное молоко 1ЧаКМЦ
4.1. Реологические свойства системы обезжиренное молоко
КМЦ
4.2. Физикоструктурные характеристики системы обезжиренное молоко ЫаКМЦ Глава 5. Оптимизация режимов сгущения и сушки системы
обезжиренное молоко КМЦ
5.1. Пастеризация и сгущение
5.2. Распылительная сушка сгущенной смеси обезжиренного молока
с ЫаКМЦ
5.3. Функциональные свойства сухой молочной основы
Глава 6. Разработка технологической схемы производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого
6.1. Разработка регламента технологического процесса производства сухих смесей для мягкого мороженого
6.2. Промышленная апробация технологии производства сухих смесей для мягкого мороженого
6.3. Оценка экономической эффективности организации промышленного производства сухих смесей для низкокалорийных
видов мягкого мороженого
Глава 7. Разработка технологии производства низкокалорийного мягкого мороженого Сказка
7.1. Разработка регламента технологического процесса производства мягкого мороженого Сказка
7.2. Оценка потребительских свойств низкокалорийного
мягкого мороженого Сказка
7.3. Оценка экономической эффективности технологии производства мягкого мороженого
7.4. Экологическая оценка технологии сухих смесей
для мягкого мороженого
7.5. Социальная значимость разрабатываемых технологий
Выводы
Список литературы


Изменить ситуацию в свою пользу мороженщики планируют за счет качественного пересмотра рецептур в сегменте классического мороженого и введения совершенно новых для нашего рынка типов продукции. Речь идет, прежде всего, о видах мороженого, удовлетворяющих принципам здорового питания. Действительно, состав мороженого можно бесконечно обогащать биологически активными веществами: витаминами, микроэлементами, пребиотиками и т. Безусловно, должны существовать предельно низкокалорийные виды мороженого, так называемые «фитнес» - сорта, не содержащие ни жира, ни сахарозы, но обладающие высокой биологической ценностью. В таблице 2, например, представлены типовые рецептуры фруктового мороженого, не содержащего, как это видно, в своём составе жировой компоненты. Конечно, данное направление содержит огромный рекламный потенциал, однако существует объективный фактор, могущий воспрепятствовать его реализации. Потеря привычных вкусовых достоинств мороженого в угоду его полезности может отпугнуть его потенциальных потребителей, что зачастую и происходит на практике. Известно, что вкус мороженого, его структура и консистенция во многом зависят от процентного содержания в нем молочного жира — чем его больше, тем вкуснее мороженое []. В качестве подтверждающего примера можно привести тот факт, что в -х годах прошлого века иностранные гости города Москвы выстраивались в очередь за столичным пломбиром, содержащим в сухом веществе более % молочного жира. Это притом, что ассортимент мороженого в Европе был огромен, однако, вся продукция в угоду соблюдения принципа здорового питания выпускалась в обезжиренном виде. Отсюда можно сделать вывод о том, что производство низкокалорийных видов мороженого представляет собой сложную проблему, решение которой видится в постепенном, сбалансированном и, в целом, минимально возможном изменении традиционно сложившихся вкусовых, предпочтений, при одновременно полном отказе от жировой компоненты. За рубежом проблема решается применением сложного комплекса дорогостоящих стабилизаторов и загустителей, что делает цену «полезных» видов мороженого, по отечественным меркам, чрезвычайно высокой. Вследствие этого, для России, по крайней мере, в ближайшие годы этот путь решения проблемы неприемлем из-за низкого уровня благосостояния основной массы населения. В настоящее время среднестатистический россиянин в год потребляет 2,6 кг мороженого и эта цифра не меняется уже три года. В Европе этот показатель равен кг, а в США - кг. Действительно, Россия обладает огромной территорией, на большей части которой отсутствует развитое молочное животноводство. Следовательно, транспортные расходы вносят существенную часть в себестоимость молочных продуктов, в том числе и мороженого. Эти издержки сокращаются в несколько раз при транспортировке сухих смесей. Последние обладают также длительным сроком хранения, что позволяет решить проблему сезонности. В настоящее время сложились все предпосылки для производства мягкого мороженого в самых отдаленных регионах страны путем доставки туда сухих смесей: во-первых, повсюду развивается малый бизнес, в частности, открываются кафе, рестораны, бары; во-вторых, организация производства мягкого мороженого из сухих смесей требует минимальных затрат: из оборудования необходим только фризер, занимающий площадь около 1 м2, по цене от 2 до 5 тысяч евро и в-третьих, изменился менталитет россиян, все более предпочитающих отдыхать в условиях развитого сервиса. Немаловажным является и тот факт, что мягкое мороженое намного вкуснее закаленного в силу особенностей консистенции и структуры. Использование же в качестве гарнира местных видов плодово-ягодной продукции открывает возможности варьирования вкусовых достоинств мягкого мороженого в широких пределах []. В целом, из вышеизложенного следует сделать однозначный вывод - в России массовое потребление низкокалорийных видов мороженого возможно только посредством производства мягкого мороженого, вырабатываемого из предназначенных для этой цели относительно дешевых сухих молочных смесей. Только в этом случае можно достичь приемлемого для отечественного потребителя соотношения полезности, вкуса и цены.