Разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами

• Автор: Мяло, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 171 с. : ил.

Введение
Глава I Обзор научнотехнической литературы по вопросам создании низколактозных .молочных продуктов с функциональными свойствами
1.1 Низколактозные молочные продукты значение в организации здорового питания и перспективы производства.

1.2 Основные аспекты технологии производства низколактозных молочных продуктов

1.3 Функциональные ингредиенты, используемые в технологии молочных продуктов профилактического назначения.

1.4 Роль молочнокислых бактерий в формировании

функцио 1апьных свойств низколактозных кисломолочых продуктов .

1.5 Заключение по главе I. Цель и задачи исследования.

Глава 2 Методология проведения исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований.

Схема проведения и практической реализации исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1. Физикохимические и органолептические показатели.
2.2.2. Биохимические методы.
2.2.3. Микробиологические методы
2.2.4. Реологические методы.
2.2.5. Методы математического анализа.
Глава 3 Результаты исследований п их анализ
3.1 Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке.
3.1.1 Изучение изменения массовой доли лактозы в обезжиренном молоке под воздействием фермента
растворимой ргалактозидазы и молочнокислых бактерий
3.1.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке ферментом растворимой ргалактозидазы
мри одновременной ферментации молочной основы молочнокислыми бактериями.
3.1.3 Математическое моделирование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке с определением его основных технологических режимов
3.2 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов с
профилактическими свойствами для низколактозного кисломолочного продукта с функциональными свойствами.
3.2.1 Определение концентрации и технологических параметров экстракции топинамбура в обезжиренном молоке.
3.2.2 Определение количественного и композиционного состава
гелеобразуюших пищевых волокон в рецептуре низколактозного кисломолочного напитка
3.3 Уточнение видового и качественного состава микрофлоры закваски
для низколактозного кисломолочного напитка с
функциональными свойствами.
3.4 Определение плодовоягодного наполнителя для низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами
3.5 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами.
3.6 Определение сроков хранения низколактозного кисломолочного
напитка с функциональными свойствами
Глава 4 Практическая реализация результатов исследовании.
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами.
4.2 Расчет оптовой цены на новый продукт Низколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами
Выводы.
Список использованной литературы


Растворимая галактозидаза привлекает простотой технологического использования, для проведения гидролиза не требуется специального оборудования. Поэтому, несмотря на высокий расход фермента, способ находит широкое применение в таких странах как США, Япония, Австралия, Новая Зеландия, для получения низколактозиых молочных продуктов и сывороточных гидролизатов 1. Технология использования растворимого фермента довольно проста. Фермент вносят в подготовленную для гидролиза молочную основу, и после перемешивания выдерживают в течение 4 ч до достижения заданного уровня гидролиза лактозы. Ферментативный гидролиз лактозы во . Так катионы сыворотки могут ВЕлстунать как в качестве ингЕ1биторов Са2, так и активаторов ферментов К Ыа, а также изменять его рНоптимум 4. Существенным моментом действия Р галактозидазы, как указывают , 8, является ингибирование процесса продуктами гидролиза, в частности р галактозой, что приводит к снижению скорости ферментативной реакции при высокой степени конверсии лактозы и, как следствие падение эффективности процесса в целом. Скорость реакции максимальна при температуре, оптимальной для данного фермента, однако при этом сложно получить стандартный уровень гидролиза. Процесс его возможен и при пониженных температурах с целыо предотвращения развития микрофлоры , 5, но при этом значительно увеличивается продолжительность выдержки для достижения заданной степени гидролиза, что создает определенные трудности. Обнаружено, что в результате реакции гидролиза лактозы растворимой ргалактозидазоп возможно образование побочных продуктов, представляющих собой олигосахариды 7. СтроешЕе и количество образующихся олигосахаридов зависят от продуцента фермента и условий гидролиза. В настоящее время ассортимент низколактозных молочных продуюах, в которых лактоза гидролизована растворимой Р галактозидазой довольно широк. Ведущими странами производителями низколактозных молочных продуктов с использованием растворимой Р галактозидазы считаются Япония, США, Финляндия, Швеция, Франция, Великобритания, Австралия 8. В Австралии разработан низколактозиый йогурт, в котором для гидролиза лактозы препарат растворимой р галактозидазы МахПасЧ Ь. I мл лактазного фермента и термостатировали при 4 С в течение ч для достижения ного гидролиза. Лактазу инактивировали путем нагревания ,С в течение 2 мин. После этого жидкую массу неги дрол изо ванного молока и сухой сыворотки смешивали для получения нужного процента гидролиза лактозы. После достижения нужного уровня гидролиза лактозы вносили определенное количество 4,3 или 2 сахарозы и стабилизатора 0,5 . При температуре С добавляли расплавленный молочный жир 2 , смесь гомогенизировали при С, пастеризовали при С в течение мин, охлаждали до 1С и вносили культуры i i и i. Установлено что в результате гидролиза лактозы процесс образования сгустка и продолжительность термостатирования сократились, продукт приобрел более однородную консистенцию, частично устраняется кислый привкус молока под воздействием сладости глюкозы. Йогурт с гидролизовапной лактозой при оценке вкусовых качеств получил больше баллов . Во Франции разработаны низколактозные свежие и замороженные молочные продукты, среди которых обычный или фруктовый йогурт, быстрозамороженный йогурт, молочные желе, десерты, свежие сыры в которых снижена лактоза на . Для гидролиза лактозы использовали растворимые ферменты дрожжевого и грибкового происхождения 6. Фирмой i . Япония разработаны и успешно внедрены в производство питьевое молоко, сухие молочные продукты, в том числе и для детского питания. Содержание лактозы в этих продуктах снижено на , при помощи растворимой галактозидазы 8. В нашей стране также имеется опыт по созданию низколактозных молочных продуктов с применением растворимых форм галактозидаз. Рядом российских авторов 7 запатентован способ производства творога, в котором для интенсификации процесса сквашивания применяли препарат растворимой галактозидазы. Отмечено, что творог, полученный данным способом, обладает более высокой биологической ценностью и улучшенными качестве н ы м и по каза гел я м и.