Разработка технологии производства рыбы в желейной заливке с использованием казеината

• Автор: Данкбарас, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 123 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Состав рыбного сырья

1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.

1.3. Пищевая и биологическая ценность основного молочного

белка казеина.

1.4. Производство казеинатов и использование их на пищевые цели.

Заключение по обзору литературы.

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований.

2.1. Организация экспериментальных работ

2.2. Объекты исследований и методы исследований.
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Дифференциация рыбного сырья по химическому составу
и свойствам.
3.1.1. Изучение влияния способов охлаждения на качественные характеристики рыбного сырья.
3.1.2. Изучение способов и режимов обработки рыбы перед заливкой.
3.1.3. Отработка режима тепловой обработки рыбы перед заливкой
3.2. Изучение состава и свойств желейных заливок
3.2.1. Исследование технологии выработки желейных заливок с казеинатом натрия
3.2.2. Изучение свойств желейных заливок с казеинатом
натрия.
3.3. Практическая реализация экспериментальных исследований.
3.3.1. Технология производства рыбы заливной Купеческая.
3.3.2. Установление сроков годности.
3.3.3. Исследование физикохимических и органолептических показателей рыбы Купеческая в процессе хранения.
3.3.4. Определение микробиологических показателей продукта
в процессе хранения
3.3.5. Пищевая ценность и химический состав рыбы
заливной Купеческая.
3.4. Расчет затрат на производство рыбы заливной Купеческая.
Выводы по работе.
Список литературы


Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть макроэлементами (кислород, водород, азот, углерод, кальций, фосфор, сера), а встречающиеся в небольших количествам, — микроэлементами. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющих пищевое, кормовое или техническое значение, а также характеризующих степень свежести рыбы. В состав тела рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых наибольшее значение имеют белки, жиры, вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве (около 1%) в рыбе содержатся также углеводы (гликоген). Таблица 1. Сазан ,1 4,7 ,9 1. При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе белков, жиров, воды и общего количества минеральных веществ. Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, места и времени лова, кормовой базы водоема, в котором она обитает. С возрастом отмечаются нарастание количества жира и уменьшение содержания воды в рыбе. Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, обусловлены главным образом тем, что с наступлением половой зрелости у рыб развиваются половые органы, или гонады, которые иногда составляют до — % массы всей рыбы. Сезонные изменения в химическом составе рыбы бывают весьма значительными и поэтому учитываются при оценке сырья. Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между жидкими и твердыми телами. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств тканей рыбы. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела. Сезонные различия в массовом составе рыбы обусловлены неравномерностью ее питания и различной упитанностью в разное время года, что связано с накоплением запасов питательных веществ (жира и белков) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ в периоды развития гонад, преднерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются. Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0 °С и требует большего количества теплоты для испарения. Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии. Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Структурносвободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыба содержит 6—% связанной, — структурносвободной и —% иммобилизованной воды. Любой способ обработки рыбы — замораживание, консервирование, посол или высушивание — вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус. Например, при замораживании вода из рыбы не удаляется, но связь ее с белком нарушается, в результате чего после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым.