Разработка способа обогащения мясного продукта органической формой кальция

• Автор: Лопарева, Елена Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 120 с.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Макроэлементы, их роль в жизнедеятельности организма

1.1.1. Функциональная значимость кальция и потребность

в нем организма

1.2. Метаболизм кальция в организме

1.3. Пути решения проблемы дефицита кальция

1.3.1. Природные пищевые источники кальция

1.3.2. Биологически активные добавки, содержащие кальций

1.3.3. Производство продуктов, богатых кальцием

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методика проведения экспериментов

2.1.1. Материалы и физико-химические методы исследования
2.1.2. Биологические методы исследования
2.2. Теоретическое обоснование выбора эластической ткани в качестве матрицы для кальция
2.3.Исследование возможности увеличения свободных функциональных групп в белках эластической ткани
2.4.Разработка регламента обогащения ферментированной эластической ткани кальцием
2.4.1.Микробиологическая безопасность кальцинированной эластической ткани
2.5.Изучение эффективности абсорбции кальция из кальцинированной
эластической ткани
2.5.1.Степень утилизации кальция in vitro
2.5.2.Степень утилизации кальция in vivo
2.6.Рекомендации по использованию кальцинированного полуфабриката
в технологии мясных продуктов

2.6.1. Расчет себестоимости кальцинированного полуфабриката
3. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
5. ПРИЛОЖЕНИЯ

Принятые сокращения:
БАД - биологически активная добавка
ВНИИМП - всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
ВОЗ - Всемирная Организация Здравоохранения
ВСГТУ - Восточно-Сибирский государственный технологический университет
ГОСТ Р - государственный стандарт России ЖКТ - желудочно-кишечный тракт КОЕ - колонии образующая единица КРС - крупный рогатый скот
КубГТУ - Кубанский государственный технологический университет КЭТ - кальцинированная эластическая ткань
МГУПБ - Московский государственный университет прикладной биотехнологии
МГУПП - Московский государственный университет пищевой промышленности
НИИ - научно-исследовательский институт ПКП - полуфабрикат костный пищевой СПБ - степень переваривания белков
Иобщ, Иперев - соответственно общий азот, азот переваренной части белка

методом Джаромилло /161/. Сущность метода состоит в совмещении процессов минерализации и отгонки аммиака. Минерализацию сырой навески продукта проводили в металлической гильзе со смесью уксуснокислого и едкого натра, выделяющийся при этом аммиак количественно поглощается 0,1н раствором серной кислоты. Не связавшееся количество серной кислоты оттитровывали О,1н раствором едкого натра и определяли количество азота (в %) по формуле:
N,% = (А*Кга*К2)* 1,4*100/ Н* 1000, где А - объем 0,1н р-ра Н2 S04, взятого для поглощения аммиака, мл; a-количество 0,1н р-ра NaOH, израсходованного на титрование оставшейся Н2 SO4, мл;
К], К2 - поправочные коэффициенты к титрам растворов серной кислоты и щелочи;
1,4 - коэффициент пересчета на азот;
Н - навеска для анализа, г.
Степень утилизации кальция эластической ткани in vitro определяли по количеству оставшегося кальция в непереваренной части опытного образца после последовательного воздействия системы протеолитических ферментов. Утилизированное количество кальция учитывали по разности между начальным его количеством в навеске образца и оставшимся количеством кальция в непереваренной части навески после 24 ч переваривания пепсином, трипсином, панкреатином.
2.1.1. Биологические методы исследования
Для установления степени абсорбции кальция in vivo использовали половозрелых крыс-самцов массой 200-280 г. Животные находились в виварии в соответствии с санитарными правилами по устройству, оборудованию со свободным доступом к воде. Экспериментальные исследования проведены при соблюдении правил, сформулированных в