Исследование и разработка технологии взбитых продуктов на молочно-белковой основе

• Автор: Димитриева, Светлана Елисеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 134 с. : ил.

1.1 Особенности формирования газовой фазы в молочных продуктах

1.2 Состав и свойства белков молока

1.3 Направления интенсификации технологий молочных

продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем

1.4 Обоснование направлений исследований, их цель и задачи.

Глава 2. СТРУКТУРА РАБОТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и схема эксперимента.

2.2 Объекты и материалы исследований.

2.3 Методы исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Изучение пенообразующих свойств молочных основ в зависимости от различных технологических факторов.
3.2 Исследование закономерностей формирования пенообразных масс из ферментированных молочных основ
3.3 Исследование биохимических превращений белковой фазы в ферментированных молочных основах
3.4 Разработка методики оценки свойств ферментных препаратов с целью биотехнологической трансформации свойств молока при формировании межфазных пленок
3.5 Физикохимические особенности стабилизации межфазных струшур ГДС на основе ферментированных молочных основ
3.6 Практическая реализация результатов исследований.
3.6.1 Классификация молочных продуктов на основе газожидкостных
дисперсных систем.
3.6.2 Технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем
3.7 Эффективность технологий выработки продукции
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


При наличии воздуха в трубопроводах от доильного аппарата до приемного резервуара транспортируемое молоко насыщается воздухом в трубопроводах возможна интенсивная аэрация молока с интенсивным вспениванием. В значительной степени молоко обогащается газами на фермах за счет перекачивания насосами, перемешивания в резервуарах и при охлаждении. Содержание газов в питьевом пастеризованном или стерилизованном молоке зависит от режима пастеризации и стерилизации, а также аппаратурного оформления процесса. При использовании жестких режимов пастеризации содержание газов снижается. В стерилизованном молоке, полученном на установках непосредственного введения пара в продукт с последующим его вакуумированием, меньше воздуха, чем на установках с косвенным нагревом 7. Существует взаимосвязь между концентрацией сгущенного молока, направляемого на сушку, и содержанием воздуха в частицах сухого молока. В частности, установлено повышение плотности частиц сухого молока при увеличении концентрации сгущенного молока. С увеличением термического воздействия на частицы в процессе сушки общее содержание воздуха в сухом молоке возрастает. Доказано, что при повышении температуры воздуха, подаваемого на сушку, со 0 до 0С содержание воздуха в частицах сухого молока увеличивается с 7 до . Существуют различные пути обогащения молочных продуктов газом. Он может попадать в продукты самопроизвольно за счет контакта с окружающей средой, в отдельные продукты его вводят специально и, наконец, во многих случаях его удаляют из продуктов тем или иным способом. Независимо от этого, большую по объему пену образует газ, который насыщает молоко во время технологической переработки. В результате этого образуются пены газожидкостные дисперсии, пенообразные массы 1. Рассмотрим особенности формирования пенообразных масс более подробно. ГДС это системы, состоящие из распределенных диспергированных пузырьков газа различной величины, которые с помощью тонких жидкостных пленок разделены одна от другой и одновременно удерживаются вместе. Газ это воздух, либо используемые в производстве взбитых продуктов в качестве вспенивающего агента оксиды азота 4. Тип контакта двух газовых пузырьков в жидкой среде определяется размерами пузырьков. Если размеры пузырьков и давления в них неодинаковы 2, Р1Рг то разделяющая их пенная пленка изгибается, обращаясь выпуклой поверхностью в сторону пузырька большего радиуса с меньшим давлением 3, 3. В зоне соприкосновения трех пленок, принадлежащих трем соприкасающимся в плоскости пузырькам, образуется канал ПлатоГиббса. В плоскости канал имеет форму зазора между соприкасающимися цилиндрами , . Тип контакта межфазных пленок ГДС определяет величину капиллярной силы сцепления воздушных пузырьков . Аналитические уравнения, предложенные для описания капиллярного взаимодействия через каналы ПлатоГиббса, сводятся к оценке силы контакта через размерномежфазные свойства дисперсий или геометрию пленок . Механизм процесса пенообразования сложен изза совместного влияния многочисленных физикохимических, физикотехнических и других факторов. Закономерности, обуславливающие образование ГДС, существенно меняются в зависимости от условий проведения технологического процесса или эксперимента 2. Выявлено, что образование устойчивой долгоживущей ГДС в чистой жидкости невозможно. Устойчивые полиэдрические ГДС получают только в присутствии ПАВ. Введение ПАВ в жидкость существенно изменяет свойства газовых дисперсий и жидких пленок снижается поверхностное натяжение на границе раздела жидкостьгаз, облегчается диспергирование газа и уменьшается размер пузырьков, изменяется режим и скорость их всплывания. Дисперсионная среда в тонких пленках представляет собой совокупность молекул ПАВ, продуктов их диссоциации и связанных с ними сольватных оболочек, в которые входит вся содержащаяся в системе жидкость. Адсорбционные слои ПАВ обеспечивают длительное существование возникающих пленок . В процессе получения ГДС значительную роль играют поверхности раздела между фазами, изменения свойств поверхностей и прилегающих слоев, а также процессы, определяющие эти изменения. Весь комплекс этих процессов получил название поверхностных явлений.