Разработка технологии йогурта низколактозного маложирного

• Автор: Носкова, Вера Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 183 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение. .

1. Обзор литературы

1.1. Современное состояние, проблемы и перспективы производства йогуртов

1.1.1. Необходимость производства молочных напитков с пониженным содержанием жира

1.1.2. Необходимость производства функциональных молочных напитков.

1.1.3. Необходимость производства низколактозных молочных напитков.

1.1.4. Существующий ассортимент низколактозных молочных продуктов

1.1.5. Российский рынок йогурта.

1.2. Виды гидролиза лактозы.

1.2.1. Кислотные методы гидролиза лактозы.

1.2.2. Ферментативные методы гидролиза лактозы
1.3. Заквасочные культуры, применяемые при производстве йогуртов с пониженным содержанием лактозы.
1.4. Функциональные ингредиенты
1.4.1. Выбор функциональных растительных наполнителей.
1.4.2. Стабилизационные системы
1.5. Заключение по обзору литературы .
2. Объекты и методы исследований
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1. Сравнение методов определения степени гидролиза лактозы в молочной смеси для йогурта
3.2. Исследование динамики гидролиза лактозы в молочной смеси для йогурта в зависимости от массовой доли сухих веществ, дозы фермента, температуры и продолжительности ферментации.
3.2.1. Исследование динамики гидролиза лактозы при температуре 2С
3.2.2.Исследование динамики гидролиза лактозы при
температуре 61С.
3.2.3.Оптимизация процесса гидролиза лактозы в смеси для йогурта
3.3. Исследование молочнокислого процесса в низколактозных молочных смесях.
3.4. Моделирование рецептуры
3.4.1 Исследование способности растительных наполнителей к
комплексообразованию с ионами свинца и никеля.
3.4.2. Выбор дозы компонентов рецептуры.
3.4.3. Оптимизация состава низколактозного йогурта
3.4.4. Исследование тиксотропных свойств
3.4.5. Определение содержания сахарного песка для производства йогурта низколактозного маложирного без наполнителей
3.5. Технологическая схема и основные параметры процесса производства йогурта низколактозного маложирного
3.6. Оценка состава и свойств продукта
3.6.1. Органолептические и физикохимические показатели йогурта низколактозного маложирного.
3.6.2. Исследование хранимоспособности
3.7. Практическая реализация результатов исследования.
3.7.1. Экономическая эффективность
Литература


Этим и обусловлена большая актуальность проблемы создания молочных продуктов с пониженным содержанием лактозы или полным отсутствием ее, а в ряде случаев - при галактоземии - и исключением галактозы из состава продуктов [7, 0]. В натуральном виде лактоза человеческим организмом не усваивается: она должна быть предварительно расщеплена или гидролизована на простые сахара - глюкозу и галактозу. Расщепление лактозы обеспечивается ферментом лактазой (? Образующиеся после се воздействия простые сахара поглощаются кровеносной системой [, ,2,5]. При отсутствии в организме лактазы в результате нарушения пищеварения гидролиз лактозы либо вовсе не идёт, либо скорость его не велика. Интенсивность нормального гидролиза примерно вдвое меньше, чем других дисахаридов. Резорбция галактозы, получаемой при распаде лактозы, также происходит медленнее, чем других моносахаридов - продуктов гидролиза сахарозы и мальтозы [0]. Недостаточность лактазы приводит к не усвоению организмом лактозы. При этом нерасщепленная лактоза достигает толстой кишки или нижней части кишечника, где становится отличной средой для активного роста имеющихся микроорганизмов. В результате этого образуются органические кислоты (молочная, уксусная и др. Рис. Непереносимость лактозы сопровождается такими клиническими симптомами, как понос, урчание, метеоризм и боли в животе из-за вздутия его вследствие скопления газов в кишечнике [, 2, 8,2,0]. Максимум активности лактазы приходится на момент рождения человека, когда она наиболее необходима для использования калорий лактозы (материнское молоко содержит около 7 % лактозы, которая является главным «поставщиком» калорий в течение первого года жизни). При заболеваниях органов пищеварения интолерантность лактозы встречается значительно чаще - у % [9]. В регионах, где население после грудного вскармливания мало использует в пищу питьевое молоко, более % населения страдает от недостаточности кишечной лактазы. Это такие страны, как Северный Кавказ, Крайний Север и другие регионы России, Африка, Мексика, Вьетнам, Кипр, где разведение молочного скота и потребление молока характерны только для очень ограниченных районов и племен [2,8]. Люди с лактозной непереносимостью не способны полностью использовать энергию лактозы, а это около % калорий цельного и % калорий обезжиренного молока. В том случае, когда потребность в энергии оказывается существенно неудовлетворенной, например, у недокормленных детей, происходит использование белка не как основы для белкового развития организма, а как источника пополнения недостающей энергии [2]. Непереносимость человеком молочной пищи связана также с наследственной недостаточностью фермента Д-галактозидо-1-фосфатуридин-трансферазы, катализирующего перевод Д-галактозо-1-фосфата в Д-глюкозо-1-фосфат. Этот случай энзимопатии получил название галактоземии [8]. В результате накопления в клетках больного организма галактозы и её производных поражается головной мозг, печень, желудочно-кишечный тракт, зрительный анализатор, что приводит к расстройству желудочно-кишечного тракта (жидкий стул, рвота), истощению, слепоте, умственной недостаточности. Конечно, можно полностью исключить молочные продукты из питания, однако найти молоку полноценную замену чрезвычайно сложно, так как оно является натуральным, высококалорийным и наиболее готовым к употреблению продуктом. В настоящее время наблюдается расширение ассортимента продуктов с низким содержанием лактозы. Фирма «Valio» (Финляндия) в настоящее время вырабатывает следующие продукты: низкожирное УВТ-молоко (1,5% жира), йогурт с различными наполнителями, УВТ-сливки (% жира). Гидролиз лактозы проводится иммобилизованной на фенолформальдегидной смоле ? При этом энергетическая ценность молока не увеличивается, что важно точки зрения диетического питания [,5, 7]. В Чехословакии разработана технология ферментативного гидролиза с использованием растворимой ? Лактозим». Она позволяет получать гомогенизированное нежирное, полужирное и цельное молоко с гидролизованной на % лактозой и два вида ароматизированного молока с пониженным содержанием лактозы [, 2]. Снижение содержания лактозы в мороженом за счет гидролиза части ее приводит к повышению сладости продукта при снижении содержания сахарозы на 1.