Разработка технологии мороженого на основе растительных заменителей молока

• Автор: Симоненкова, Анна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 207 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Проблемы потребления коровьего молока и современные подходы к созданию молочных продуктов нового поколения Растительные источники пищевого белка и их использование в технологии молочных продуктов
Научные основы технологии мороженого, роль растительных добавок в формировании показателей качества новых видов мороженого

Патентные исследования новых технологий производства мороженого

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Организация работы и схема проведения эксперимента Объекты исследования

Методы исследования сырья и готовых продуктов Физикохимические методы

Методы определения функциональных характеристик Биохимические методы исследований
Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента Специальные методы исследования
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЫРЬЯ Исследование технологических свойств растительных заменителей молока
Исследование функциональных характеристик толокна и условий стабилизации растительных заменителей молока
ЮЗ
Характеристика пищевой ценности и физикохимические показатели растительного сырья и сухого обезжиренного молока ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО А ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА Исследование технологических свойств модельных смесей для мороженого на основе растительных заменителей молока и научное обоснование рецептур
Обоснование технологических режимов производства мороженого на основе растительных заменителей молока
Исследование микробиологических показателей смесей для мороженого до и после пастеризации
Исследование дисперсности жировой фазы в смесях для мороженого до и после гомогенизации
Исследование структуры готового мороженого на основе растительных заменителей молока
ГЛАВА 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА Пищевая ценность и витаминный состав новых видов мороженого
Балловая оценка и уровень качества мороженого Исследования изменения качества мороженого в процессе хранения
Результаты определения экономической эффективности производства мороженого на основе растительных заменителей молока
Список использованной литературы Приложения
Введение
Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, где первостепенное значение отводится проблеме улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты. Научные исследования, в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье , , . Первостепенное значение приобретает проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов здорового питания с заданными свойствами, в которых присутствуют основные виды функциональных ингредиентов биологически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке 0.
Актуальность


Интерес к растительным белкам в аспекте производства на их основе пищевых продуктов возник сравнительно недавно, и благодаря короткому циклу воспроизводства по экономическим оценкам семена бобовых, масличных и зерновых культур являются перспективными источниками пищевого белка. Располагая возможностями варьирования белковыми препаратами с различными функциональными свойствами, молочная промышленность обеспечивает потребителей изделиями диетического питания и так называемыми щадящими диетпродуктами пасты, сыры, творог, сухое молоко, освежающие напитки на основе семян масличных культур 9. Широкий спектр продуктов на растительной основе обусловлен I разнообразием сырья. Потенциальными источниками белка в изолированном
виде могут быть также семена злаков, тыквы, гороха, фасоли. Излюбленным продуктом населения южных широт является кокосовое молоко , , , 1,2, 3 9. Аналоги молочных продуктов не содержат лактозы и аллергенов, кроме того, отличаются пониженной калорийностью, низким содержанием или полным отсутствием холестерина, солей натрия. В процессе производства в их состав дополнительно вводят минеральные соли, витамины, полииенасыщенные жирные кислоты и другие нутриенты 1. Благодаря особенностям состава и технологии аналоги молочных продуктов лучше хранятся и удобнее в употреблении, чем соответствующие традиционные. Приводятся данные, что растительные белки способны оказывать выраженное гипохолестеринемическое действие по сравнению с белками животного происхождения ,, , ,. Значительный объем производства занимают молочные продукты с белками сои заменители молока, сливок, кисломолочных напитков, творога и т. Существует достаточно доказательств того, что потребление соевых белковых продуктов, обладающих большим лечебным и энергетическим потенциалом, положительно отражается на здоровье людей , . Данные по химическому составу соевых бобов приводятся в таблицах . Биологическая ценность семян сои составляет усл. Приблизительно ее белков, в основном глобулины, существуют как запасные, остальные, среди которых присутствуют и антипитательные представлены внутренними энзимами, гемагглютенинами, белковыми ингибиторами и липопротеазами мембран. Белки сои имеют полноценный аминокислотный состав. В состав липидов семян сои входят такие незаменимые жирные кислоты как олеиновая, пальмитиновая, линолевая, линоленовая, способные выводить из организма холестерин . Соя настоящая кладовая витаминов и минеральных веществ, так необходимых человеку, особенно сейчас, когда в мире сложилась неблагоприятная экологическая ситуация. Самым важным качеством сои является ее способность противостоять различным недугам. Медикобиологические испытания определили, что потребление соевых продуктов оказывает положительный эффект при лечении большого количества заболеваний различного характера . В сое содержится пять различных антиканцерогенов . К ним относятся ингибиторы протеиназ, фитаты, фитостеролы, сапонины, изофлавоны. В последнее время наибольшее внимание в плане антиканцерогенного внимания привлекли изофлавоны и прежде всего генистиин, эффективность которого доказана в экспериментальных условиях и оказалась наиболее выраженной , 2. Многие соевые белковые продукты могут быть источниками пищевой клетчатки, что также снижает вероятность возникновения рака прямой кишки ,, . Наличие полноценных белков и масла определяют сою как перспективную культуру, требующую, однако, специфического технологического подхода при использовании семян на пищевые цели, так как в отличие от семян других масличных растений семена сои содержат ряд антипитательных веществ . Общая схема производства соевого молока включает четыре основных момента инактивация ферментов соевых семян, полнота экстракции перевод питательных веществ сои в соевое молоко, стойкость соевого молока при хранении, снижение себестоимости производства соевого молока , ,,, , 0, 8,9. Когда растительными белками заменяют животные белки, важно, чтобы привычные свойства пищи не изменились, и содержание питательных веществ не уменьшилось таблица 1. Повышенные требования к биологической ценности и чистоте белка обусловлены тем, что аналоги молочных продуктов являются продуктами массового потребления . Таблица 1.