Разработка технологии и управление качеством вареных колбас, обогащенных селеном

• Автор: Дуба, Альбина Ионасовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 127 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Биологическая роль микроэлемента селена
1.2 Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями
1.3 Способы интенсификации производства и повышения
качества вареных колбас
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования
Г лава 2 Организация проведения эксперимента. Материалы
и методы исследований
2.1 Объекты и методики постановки эксперимента
2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка результатов
Г лава 3 Проектирование инновационных продуктов
с использованием ОГБ-методологии
Г лава 4 Исследование биотехнологической обработки мясного сырья БАД «Селенпропионикс»
4.1 Обоснование использования инновационной добавки для биотехнологической обработки мясного сырья
4.2 Исследование функционально-технологических свойств мясного
сырья при посоле с использованием биологически активной добавки
4.3 Влияние селена и антиокислительных ферментов
на окислительные процессы при посоле мясного сырья
Глава 5 Обоснование технологических параметров производства вареных колбас, обогащенных селеном
5.1 Анализ качественных характеристик вареных колбас
5.2 Исследование биологической ценности и антимутагенных

свойств вареных колбас

5.3 Исследование сроков хранения вареных колбас
Г лава 6 Расчет себестоимости и конкурентоспособности
вареных колбас, обогащенных селеном
6.1 Расчет себестоимости колбас
6.2 Расчет конкурентоспособности инновационных вареных колбас
Выводы
Библиография
Приложения

Введение
Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность его организма, как макро-, так и микронутриентами. В последние годы в пищевом рационе населения всех индустриально развитых стран, в том числе и в России, наблюдаются неблагоприятные тенденции к уменьшению в рационах доли ряда важных микроэлементов.
К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течение многих биохимических процессов в организме.
Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение пищевых селенсодержащих добавок, предназначенных для приема внутрь, или введения их в состав пищевых продуктов.
Главным источником селена является пища, состав которой оказывает большое влияние на его метаболизм. Поскольку содержание селена в основных продуктах мало, простым подбором продуктов практически невозможно создать диету, удовлетворяющую среднесуточную потребность организма в этом микроэлементе.
Мясо и мясные продукты являются одними из наиболее популярных продуктов питания у россиян, поэтому обогащение их селеном актуально и перспективно.
Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.
В настоящее время проблема повышения качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда способствуют повыше-

Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы является разработка технологии вареных колбас, обогащенных селеном.
В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи:
- провести анализ потребительских предпочтений и применить С) Р О- м ет о д о л о г и ю для проектирования инновационного продукта;
- изучить биотехнологическую обработку мясного сырья биологически активной добавкой (БАД) «Селенпропионикс»;
- обосновать технологические режимы и оценить потребительские свойства вареных колбас, обогащенных селеном;
- исследовать биологическую ценность и антимутагенные свойства вареных колбас;
- исследовать сроки хранения готового продукта;
- рассчитать себестоимость и конкурентоспособность вареных колбас с использованием современных методов управления затратами.