Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья

• Автор: Бучинская, Алина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 205 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Вторичное сырье как дополнительный источник белка

1.2. Различные направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья.

1.2.1. Обработка коллагенсодержащего сырья сжатыми газами

1.2.2. Химические способы обработки коллагенсодержащего сырья

1.2.3. Методы ферментной модификации коллагенсодержащего

1.2.4. Модификация коллагенсодержащего сырья под действием

различных видов микроорганизмов

1.3. Традиционное использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов
1.3.1. Влияние микроорганизмов на процессы окисления в ферментированных мясных продуктах
1.3.2. Механизм действия ферментативной системы молочнокислых микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных мясных продуктов.
1.3.3. Липолитическая и протеолитическая активности молочнокислых микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных мясных продуктов.
1.3.4. Влияние различных видов микроорганизмов на процесс ароматообразования ферментированных мясных продуктов.
1.3.5. Пробиотические микроорганизмы, используемые в производстве ферментированных продуктов.
1.3.6. Молочнокислые микроорганизмы антагонисты санитарнопоказательной микрофлоры.
1.4. Использование бактериальных препаратов в мясной промышленности.
1.5. Заключение по литературному обзору
Цель и задачи исследований.
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Получение накопительной культуры
2.2.2. Выделение чистых культур
2.2.3. Определение чистоты выделенной культуры.
2.2.4. Определение фенотипических свойств молочнокислых микроорганизмов
2.2.5. Определение технологических свойств молочнокислых микроорганизмов
2.2.6. Определение нуклеотидного состава ДК
2.2.7. Изучение симбиоза выделенных штаммов микроорганизмов
2.2.8. Определение содержания влаги
2.2.9. Определение содержания белка
2.2 Определение содержания жира методом Сокслета.
2.2 Определение содержания золы
2.2 Определение содержания хлорида натрия
2.2 Определение содержания остаточного нитрита.
2.2 Определение влагосвязывающей способности.
2.2 Определение величины
2.2 Определение пероксидного числа.
2.2 Определение углеводов
2.2 Определение экстрактивных веществ
2.2 Определение структурномеханических свойств
2.2 Определение аминокислотного состава белков
2.2 Определение состава летучих компонентов в продукте
2.2 Определение микробных контаминантов.
2.2 Определение количества молочнокислых микроорганизмов
2.2 Определение энергетической ценности.
2.2 Определение переваримости.
2.2 Определение массы.
2.2 Определение выхода продукта.
2.2 Органолептические исследования продукта.
2.2 Определение экономической эффективности.
ГЛАВА 3. ВЫДЕЛЕНИЕ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ И ИЗУЧЕНИЕ ИХ СВОЙСТВ.
3.1. Выделение чистых культур микроорганизмов.
3.2. Изучение свойств выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов.
3.2.1. Изучение фенотипических свойств выделенных штаммов
моло чнокислых микроорганизмов
3.2.2. Изучение производственноценных свойству выделенных
штаммов молочнокислых бактерий
ГЛАВА 4. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВЫДЕЛЕННЫХ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ОСНОВЕ
НУКЛЕОТИДНЫХ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЕЙ 3 РНК
ГЛАВА 5. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО
СЫРЬЯ.
5.1. Обоснование выбора выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов.
5.2. Изучение симбиоза у выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов.
5.3. Создание белкового композита на основе вторичного
мясного сырья.
5.4. Органолептические исследования биотрансформированного
5.5. Изучение микробиологических показателей
биотрансформированного сырья.
5.6. Изучение аминокислотного состава биотрансформированного
ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВОГО КОМПОЗИТА
6.1. Органолептические характеристики вареных колбас.
6.2. Исследование общего химического состава и энергетической ценности вареных колбас
6.3. Исследования переваримости вареных колбас.
6.4. Исследование технологических свойств вареных колбас.
6.5. Исследование структурномеханических свойств вареных колбас
6.6. Изучение состава летучих компонентов вареных колбас.
6.7. Изучение микробиологических показателей вареных колбас
6.8. Изучение пероксидного числа в процессе хранения вареных колбас
6.9. Расчет экономического эффекта от внедрения белкового
композита в технологию варен ых колбас.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРА ТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана технология натуральных полуфабрикатов из частей туш с повышенным содержанием соединительной ткани путем их обработки раствором ферментных микробных препаратов рениномиииа ПХ и протосубтилина ГХ. Полученные данные свидетельствуют, что после ферментативной обработки мяса изза повышения его влагосвязывающей способности на увеличивается выход порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Исследовали воздействие на низкосортную смесь ферментных препаратов, как по отдельности, так и в комплексах друг с другом свиного очищенного пепсина, коллагенолитической протеиназы, протосубтилина ПОХ, рекомбинантного пищевого эталонного лактареннина, рекомбинантного пищевого трансгеннного лактереннина, ферментных препаратов протамекс и нейтраза фирмы i Дания. Объектами исследования послужили голяшки и рульки от охлажденных полутуш 2 категории упитанности. Отмечено, что наибольшему разрушению подвергаются ткани мяса, обработанного комплексом ферментных препаратов протамекс нейтраза . Протеаза 2 была получена из штамма iii 2. С с максимальным действием в области 6,5. В этих условиях фермент был наиболее активен по отношению к тропомиозину, актину и миозину. В ПТУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова совместно с институтом Молекулярной генетики РАН и институтом биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина РАН получен коллагенолитический ферментный препарат микробного происхождения ФПММП, продуцентом которого является i . Полученный ферментный препарат обладал коллагенолититчекой и протеолитической активностями. Отмечено, что ФПММП имел высокую коллагенолитическую активность по сравнению с панкреатином и незначительно отличался по этому показателю с коллагеназой . Специалистами МГУПБ разработана белковая биоактивная добавка
Коллакт, которая содержит до коллагена и не менее КОЕг молочнокислых бактерий вида i . Она предназначена для использования в мясной продукции лечебнопрофилактичского назначения с длительным сроком хранения, способствует нормализации микробиоценоза кишечника, выполняет детоксикационную функцию, повышает усвояемость пищевых веществ. Коллакт является эффективным средством стабилизации санитарногигиенических показателей фаршевых мясных продуктов в процессе хранения за счет присутствия в нем метаболитов молочнокислых бактерий, обладающих бактерицидным действием . В Воронежской государственной технологической академии были проведены исследования по переработке шквары жирового производства в гидролизат с помощью ферментного препарата . Любые биотехнологические процессы предполагают использование живых систем. Применение микроорганизмов в мясной промышленности предопределяется рядом их особенностей. Один из них это высокая скорость роста. Нередко тот или иной микроорганизм является продуцентом различных веществ органические кислоты, спирты, антибактериальные вещества, ферменты. Например, молочнокислые микроорганизмы способны образовывать молочную кислоту, таким образом, снижая показатель фаршевых систем, что способствует отрицательному воздействию на рост условнопатогенной и патогенной микрофлоры, что немаловажно при создании высококачественной продукции. Однако для получения продуктов с заданными показателями качества и безопасности привело к необходимости применять микроорганизмы с высокими производственноценными свойствами. В связи с этим в МГУ прикладной биотехнологии проведен ряд исследований, принципиально важных для полноценного использования различных микроорганизмов в биотрансформации сырья животного происхождения. В результате проведенных исследований был изучен целый комплекс морфологических, физиологических и биохимических свойств лактобактерий и дрожжей из коллекции МГУПБ, применяемых в производстве мясопродуктов, уточнена и подтверждена их таксономическая принадлежность. Изучены технологические и генетические свойства микроорганизмов, а также взаимосвязь технологических свойств и генетических детерминантов стартовых культур , . Использование мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани и высоким уровнем контаминации в производстве высококачественных мясных продуктов ограничено в связи с его низкими технологическими и функциональными свойствами.