Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока

• Автор: Суюнчев, Олег Азаматович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 342 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Анализ состояния проблемы, научнотехнические предпосылки е решения и задачи исследований
1.1. Характеристика молочного сырья как объекта исследований для производства мягких сыров и других продуктов.
1.2. Использование компонентов молочного сырья при производстве мягких сыров и других продуктов
1.3. Научнопрактические предпосылки применения козьего молока для получения продуктов питания.
1.4. Научнотехническое обоснование концепции формирования функциональных свойств мягких сыров и других продуктов.

1.5. Выбор направления работы и задачи исследований.

Глава 2. Методология исследований.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Основные методы исследований.
2.4. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
Глава 3. Изучение возможности использования белковых концентратов, получаемых био и баромембранными методами, для производства мягких сыров и других продуктов
3.1. Исследование параметров биомембранного процесса получения и термомеханической обработки белковых концентратов
3.2. Изучение влияния концентрата натурального казеина и пахты на процесс сычужного свертывания и реологические свойства сырного сгустка .
3.3. Исследование возможности использования сывороточных белков при производстве мягких сыров.
Глава 4. Исследование трансформации казеина и сывороточных белков в
смесях цельного молока, подсырной и творожной сыворотки
4.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к производству мягких сыров
4.2. Изучение влияния физикохимических показателей цельного молока и подсырной сыворотки на эффективность извлечения белков и жира в процессе термокислотнои коагуляции.УА
4.3. Исследование кинетики перехода казеиновой пыли, азотистых соединений и молочного жира из смеси цельного молока и подсырной сыворотки в белковожировой продукт
4.4. Определение параметров коагуляции цельного молока и творожной сыворотки при получении творожного продукта.
4.5. Оптимизация параметров трансформации компонентов молочного сырья при производстве мягких сыров и творога
Глава 5. Разработка рациональных технологий и предложений по аппаратурному оформлению производства мягких, рассольных, сывороточных,
плавленых сыров и спредов.
5.1. Интенсивные технологии свежих мягких рассольных сыров .
5.2. Малоотходные технологии мягких рассольных сыров.
5.3. Ресурсосберегающие технологии термокислотных сыров
5.4. Малоотходные технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
5.5. Инновационные технологии сыров из козьего молока.
5.6. Альтернативные варианты безотходных технологий мягких сыров
5.7. Ресурсосберегающие технологии сывороточных сыров.
5.8. Использование белковых концентратов в производстве плавленых сыров и спредов.
Глава 6. Разработка ресурсосберегающих биотехнологий и предложений по аппаратурному оформлению производства оригинальных продуктов на основе компонентов молока, про и пребиотиков.
6.1. Пробиотические продукты
6.2. Продукты с полным использованием компонентов коровьего и козьего молока
6.3. Продукты на основе компонентов коровьего и козьего молока .
6.4. Продукты для детерминированных групп населения
6.5. Тонизирующие напитки и сгущенные концентраты из молочной сыворотки
6.6. Синбиотические продукты.
Глава 7. Изучение пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных продуктов.
7.1. Состав, пищевая и биологическая ценность
7.2. Медикобиологическая оценка.
7.3. Электронномикроскопические и структурномеханические свойства
7.4. Адаптированная система качества ХАССП.
Глава 8. Техникоэкономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий и продуктов.
8.1. Маркетинговые исследования
8.2. Оценка экономической эффективности
8.3. Экологические и социальные аспекты производства.
Список литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


На кафедре прикладной биотехнологии СевероКавказского государственного технического университета Оноприйко и Оноприйко В. А разработана технология комбинированного сырного продукта термокислотного осаждения с использованием кукурузной крупы 5, 8, 1. Способ термокислотного осаждения белков явился основой создания технологии мягкого сыра адыгейского, вырабатываемого из нормализованного по жирности, пастеризованного молока кислотностью не выше Т путем свертывания его сывороткой кислотностью 0 Т. С целью ускорения нарастания кислотности в сыворотку предварительно вносят до 1 закваски, приготовленной на чистых культурах оолгарской палочки. С целью усовершенствования традиционной технологии адыгейского сыра учеными Кемеровского технологического института пищевой промышленности Остроумовым Л. А. и Смирновой И. А. предложена технология сыра, позволяющая улучшить его органолептические показатели и консистенцию путем выработки продукта из смеси обезжиренного молока и подсырных сливок различной жирности. Кроме того, авторами предложен способ посолки адыгейского сыра в зерне методом внесения водного раствора на стадии вымешивания зерна 7, 7,8. Некоторые исследователи предлагают при производстве адыгейского сыра проводить гомогенизацию молока, коагуляцию в сыродельной ванне, посолку в зерне, формование, самопрессование подпрессовку и последующую разрезку пласта на бруски. Несмотря на определенные преимущества, этот способ сопряжен со значительными затратами ручного труда. Необходимость быстрого отделения сырного сгустка от сыворотки в процессе выработки мягкого адыгейского сыра предусматривает использование небольших емкостей. Исследования по усовершенствованию технологии производства мягких сыров термокислотного осаждения белка проводятся также и в Могилевском технологическом институте. Введение дополнительно операции гомогенизации нормализованной смеси в технологический процесс позволяет, по мнению авторов, получать сыр хорошего качества в емкостях большого объема 2 5 т ,9,0. При изготовлении сыра Раница Белоруссия в полученный из обезжиренного молока свежеприготовленный частично обезвоженный творожный сгусток вводится горячая пахта С. Принцип тепловой коагуляции белка пахты и созревших сливок имеет в основе технологии сыра Узбекский. В нормализованную по жиру смесь, вносят при температуре С сквашенную пахту и бакзакваску с температурой С. Изготовленный сыр содержит жира в сухом веществе, влаги 1. Технологические особенности мягкого сыра Летнего отличаются повышенной температурой коагуляции белков пахты С. В качестве коагулянта используется сквашенное обезжиренное молоко кислотностью 0 0 Т с массовой долей жира 1,1 или кислая сыворотка. Готовый сыр имеет не менее жира в сухом веществе, не более влаги и 1,5 2 поваренной соли 7. Большие перспективы имеют технологии производства мягких кислотносычужных сыров, обогащенных концентратом сывороточных белков и отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью. Группа кислотносычужных сыров немногочисленна и включает в себя сыры Кемеровский, Семейный, Таежный, Молодежный, Алтайский, Весенний, Южный, Белковый, Нежный и др. Сыр мягкий кисломолочный Оригинальный с добавлением огородной зелени с содержанием жира в сухом веществе ,0 ,0 . Для выработки сыра Фермерский применяют обезжиренное молоко и подсырные сливки . Возможность использования при термокислотной коагуляции, кроме кислой сыворотки, других реагентовкоагулянтов освобождает оборудование для хранения этой сыворотки и позволяет эксплуатировать его более рационально. Сыр Дачный содержит жира в сухом веществе , влаги не более , поваренной соли, не более 1,5 . Основным отличием данного сыра от сыров этой группы является обогащение сырной массы продукта молочнокислой микрофлорой, которое проводят в процессе его ферментации в специально подобранной среде. Ферментированный сыр приобретает способность к созреванию . Отличительной особенностью сыра Майский является его ферментация в среде с температурой 2С и последующего его созревания в течение суток 7.