Разработка и исследование технологии капсул из белков молока

• Автор: Равнюшкин, Станислав Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 128 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ состава и свойств биосистем

с целью производства из них капсул.

1.2. Анализ использования белков молока в производстве . капсул на основе оценки их состава и свойств.

1.3. Современные аспекты получения

молочнобелковых гидролизатов

1.3.1. Технологические принципы получения гидролизатов.

1.3.2. Химический состав белковых гидролизатов

1.4. Очистка гидролизатов с целью использование

в пищевой промышленности.
1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследования
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. Организация экспериментальных работ.
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И
ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Характеристика состава и свойств желатиновых капсул
3.2. Анализ состава и свойств молочнобелкового концентрата
с целью использования его в технологии пищевых капсул
3.3. Исследование и разработка параметров гидролиза МБК
3.4. Исследование закономерностей отчистки гидролизатов МБК.
3.5. Разработка технологической схемы и
исследование технологии получения массы для пищевых капсул.
3.6. Анализ качества капсул на основе МБК.
3.7. Пищевая и биологическая ценность.
3.8. Эффективность выработки и практическая реализация результатов исследований.
выводы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников


Г1о пищевой ценности съедобные капсулы условно подразделяют на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся капсулы на основе таких компонентов иищи, как белки, жиры, углеводы, а ко вторым - покрытия на основе восков, парафинов, водорастворимых природных и синтетических камедей, водорастворимых производных целлюлозы, поливинилового спирта, поливинилпирролидона и др. В настоящее время основными пленкообразующими компонентами в составе съедобной капсулы являются: белки (коллаген, желатин, глютен, соевые изоляты, казеин), жиры (ацетоглицериды, глицериды, жирные кислоты), углеводы (производные крахмала, эфиры целлюлозы, хитозан, декстрины, альгинаты, каррагинаны, пектины, полисахариды). О2 и СО2. Однако главным недостатком белковых пленок и покрытий является их гигроскопичность, а также низкие прочностные свойства. Поэтому для улучшения механических свойств и водостойкости белковых покрытий в съедобную композицию вводят различные нетоксичные добавки, проводят обработку пленок и покрытий «сшивающими» агентами, повышающими прочность [8, ]. Однако попытки создания съедобного водонепроницаемого пленочного покрытия из молочного белка — казеина были в течение нескольких лет неудачны, поскольку казеиновые производные не выдерживали контакта с водой. Для устранения указанного недостатка инженер-химик П. Томасула из US Agricultural Research Service (ARS) разработала съедобную упаковку методом экстракции казеина с помощью двуокиси углерода высокого давления. Этот способ позволил воспользоваться природной способностью протеина формировать водонепроницаемые пленки. Полученные таким образом пищевые казеиновые пленки сохраняют влажность продукта и могут использоваться для упаковки [, ]. В качестве основы для изготовления съедобных капсул в последнее время довольно часто используют соевый белок. Для снижения хрупкости белковых пленок из сои их погружают в раствор ацетата натрия, промывают соленой водой и добавляют пластификатор. Поскольку ресурсы коллагенсодержащего сырья, как уже отмечалось, весьма ограничены, в настоящее время ведется активный поиск по их замене растительными материалами. Такой альтернативой служит крахмал как модифитшроваиный, так и иемодифицированный, пленка из которого предохраняет содержимое от потери влаги [5]. Хорошо изучены и широко используются в пищевой и фармацевтической промышленности простые эфиры целлюлозы. В настоящее время созданы двухслойные съедобные капсулы, в которых гидроколлоидный слой состоит из смеси метилцеллюлозы, полиэтилеигликоля, воды и спирта, а липидный слой состоит из смсси этил целлюлозы, стеариновой и пальмитиновой кислот, спирта и пчелиного воска. Прочностные и влагоизоляционные свойства таких капсул зависят также от способа нанесения воскового слоя. Лучшими прочностными и влагоизоляционными свойствами обладают капсулы, на которые восковой слой наносится в расплавленном виде [6, 9, 7]. Весьма перспективно использование съедобных покрытий, пленкообразующей основой которых являются природные полимеры — полисахариды. Капсулы на основе полисахаридов защищают содержимое от потерь массы и создают определенный барьер проникновению кислорода и других веществ извне, замедляя тем самым процессы, обусловливающие порчу. Съедобные капсулы на основе природных полимеров обладают высокой сорбционной способностью, что предопределяет их положительное физиологическое воздействие. Так, при попадании в организм эти вещества адсорбируют и выводят ионы металлов, радионуклиды (продукты радиоактивного распада) и другие вредные соединения, выступая в роли детоксиканта [8,8, 4]. Большой интерес представляют также съедобные капсулы на основе каррагинана с добавлением многоатомного спирта (этиленгликоль, пропи-ленгликоль, глицерин, сорбит, маннит, глюкоза, фруктоза и др. На готовую пленку может быть нанесен покровный слой казеина, соевого белка, смеси соевого белка и желатина. Полученный пленочный материал можно использовать для упаковки порошкообразных, сухих пищевых продуктов, жиров и др. Эти пленки обладают комплексом таких ценных свойств, как эластичность, прочность, высокие барьерные свойства и т.