Разработка методических подходов к оценке функционально-технологических свойств соевых белковых препаратов, в том числе полученных биотехнологическими методами

• Автор: Геворкян, Гайк Рубенович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава I. Обзор литературы

1.1. Проблема дефицита белка.

1.2. Современные представления о роли белка при создании комбинированных пищевых продуктов

1.3. Пищевая ценность белковых продуктов

1.4. Химический состав соевых семян и продуктов

их переработки

1.5. Функциональные свойства белка и их роль в формировании потребительских качеств пищевых продуктов

1.5.1. Растворимость белков.

1.5.2. Эмульсионные свойства белков.

1.5.3. Гелеобразующие свойства белков.
1.6. Соевые белковые препараты и их использование при производстве комбинированных мясных продуктов
1.6.1. Использование соевых белков в технологии мясных продуктов
1.7. Состояние вопроса о рынке растительного сырья, произведенного биотехнологическими методами.
1.7.1. Механизмы формирования безопасности и качества новых
видов растительного сырья
1.7.2. Стратегии оценки безопасности продуктов питания, произведенных с помощью биотехнологий
1.8. Заключение и задачи исследований.
Глава И. Экспериментальная часть
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования
2.2.1. Качественное и количественное определение генетически модифицированных источников ГМИ растительного происхождения
2.2.2. Определение фракционного состава препаратов
суммарных соевых белков
2.2.3. Микрокалориметрические исследования
2.2.4. Количественное определение содержания аминокислот
2.2.5. Анализ жирнокислотного состава соевого масла.
2.2.6. Определение доли растворимого белка в белковых препаратах .
2.2.7. Определение 5ной белковой суспензии.
2.2.8. Приготовление исходной суспензии белкового препарата
2.2.9. Определение критической концентрации гелеобразования
2.2 Определение водоудерживающей способности
2.2 Определение жироудерживающей способности
2.2 Определение эмульсионной стабильности.
2.2 Методы определения общего химического состава.
2.2 Органолептическая оценка
2.2 Определение водосвязывающей способности.
2.2 Определение переваримости белков ферментами желудочнокишечного тракта i vi
2.2 Определение выхода и потерь массы готовых колбасных изделий.
2.2 Определение структурномеханических показателей с помощью универсальной машины иИнстрон.
2.2 Оценка качественных характеристик вареных колбас
2.2Обработка экспериментальных результатов
Глава III. Результаты исследований
3.1. Получение и обезжиривание соевых шротов
3.2. Получение соевого масла
3.3. Получение препаратов соевых белков.
3.4. Качественный и количественный анализ соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных
3.5. Исследование состава белкового и жирового
компонентов генетически модифицированной сои.
3.5.1. Фракционный состав соевого белка
3.5.2. Температура денатурации основных компонентов глобулиновой фракции белка.
3.5.3. Аминокислотный состав соевого белка
3.5.4. Жирнокислотный состав соевого масла
3.6. Функциональные свойства соевых белковых концентратов
3.6.1. Растворимость соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных.
3.6.2. Водоудерживающая способность соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных
3.6.3. Эмульсионные и жироудерживающие свойства соевых белковых
концентратов, в том числе генетически модифицированных
3.6.4. Гелеобразующие свойства соевых белковых концентратов,
в том числе генетически модифицированных
3.7. Исследование потребительских свойств и влагосвязывающей способности опытных образцов.
Выбор приемлемой рецептуры вареной колбасы с
содержанием суспензии генетически модифицированного соевого
концентрата
3.7.1. Структурномеханические свойства сырых фаршевых систем, в том числе с различным содержанием суспензий генетически модифицированного соевого концентрата
3.7.2. Влагосвязывающая способность сырых фаршевых систем, в том числе с различным содержанием суспензий генетически модифицированного соевого концентрата.
3.7.3. Органолептические показатели вареных колбас, в том числе с различным содержанием суспензий генетически модифицированного соевого концентрата.
3.8. Определение качественных характеристик сырых фаршей и
варен ых колбас
3.8.1. Влагосвязывающая способность и напряжение стандартной пенетрации сырых фаршевых систем
3.8.2. Химический состав вареных колбас
3.8.3. Аминокислотный состав вареных колбас
3.8.4. Изучение переваримости i vi исследуемых образцов
3.8.5. Органолептическая оценка вареных колбас.
3.8.6. Потери массы и выход готовых изделий
3.8.7. Водоудерживающая способность ВУС вареных колбас
3.8.8. Структурномеханические характеристики вареных колбас
3.8.9. Качественные характеристики вареных колбас в соответствии с СанПиН 2.3.2. .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Если борьбе с голодом количественным недостатком пищи посвящены тысячелетие усилия человечества, занятого преимущественно тяжелым физически трудом и поэтому испытывающего повышенную потребность в источнике энергии, то второй аспект качество пищи, приобрел особое значение в последнее время в условиях научнотехнической революции в связи резко возросшей ролью умственного труда. Качественный аспект проблемы питания связан с дефицитом полноценного белка в рационе питания. Он затрагивает около населения планеты, преимущественно в развивающихся странах Азии,
Африки и Латинской Америки, и ситуация здесь существенно хуже, чем с дефицитом калорий 3, 2. Анализ структуры белкового питания населения нашей страны, сложившейся за последние лет, свидетельствует об опасной тенденции неуклонного снижения потребления белка из животных источников. Начиная с х годов образовался серьезный дефицит в потреблении белка с постепенным его нарастанием, и в настоящее время он достигает от нормы. Этот дефицит белка большая часть населения России пытается восполнить за счет увеличения потребления углеводных продуктов хлебобулочных и других мучных изделий, картофеля. Эти продукты поддерживают энергетическую компоненту питания, но бедны белком, который к тому же не является полноценным. Табл. Потребление белка в России в среднем на обеспечивается импортом продовольствия, что, с одной стороны, ставит страну в существенную зависимость от других государств и усугубляет проблему белковой безопасности, а с другой, свидетельствует о выраженном дефиците протеина в производстве отечественных продуктов . С г. КБЭ i ii i, . Показатель считался стандартным в индустрии питания. Анализ проводили на растущих крысах, у которых определяли увеличение массы на грамм потребляемого белка. После работ . За скор принимается величина минимального отношения, т. ВОЗ, . Обычно скор рассчитывают для трех наиболее дефицитных аминокислот лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. В качестве эталонных были приняты белки куриных яиц, женского молока и гусиных яиц 7. Модельные смеси, определяемые международными организациями ФАОВОЗ , из года в год уточняются. Рекомендуемые модели потребностей человека в аминокислотах по ФЛОВОЗ, мгг сырого белка. В г. С г. Для коррекции скора, при нахождении РЭСААЗ, полученную величину умножают на усвояемость расщепляемость белка. Все белки, у которых РЭСААБ 1, считаются полноценными, высококачественными белками. КПД белка, его перерасходу 0, 1. Так, для наиболее быстрого и полного усвоения организмом белка соотношение триптофана, лизина и метионина должно быть соответственно 4 7. При избытке или норме белка в рационе, но недостаточном количестве углеводов и жиров белок идет на покрытие энергетических затрат организма, т. При этом образуются повышенные количества вредных для организма продуктов расщепления белка. При повышенном содержании белка в пищевом рационе происходит также снижение усвояемости его организмом 8,. При ограниченном количестве белка, поступающего с пищей, в организме начинается процесс дезаминирования, переаминирования и синтеза, вследствие чего организм человека ослабляется, снижается его работоспособность, память и устойчивость к заболеваниям 4. Рядом исследователей также установлено, что дефицит белка в пище вызывает значительные изхменения в клетках костного мозга, осложняет развитие эндемического зоба, ослабляет процессы торможения и возбуждения в коре головного мозга. Трудности, связанные с удовлетворением потребности в белках, и недостаточность белков животного происхождения в мире выдвинули необходимость изучения возможности комплексного использования белков растительного и животного происхождения. Уже в конце х годов была сформулирована и реализована стратегия прямой переработки растительного белка в пищевые продукты, соответствующие ПО СВОИ органолептическим и технологи ЧеСКИхМ свойствам привычным для человека продуктам животноводства. Указанное технологическое направление оказалось весьма плодотворным и привело к созданию крупнотоннажного производства концентратов и изолятов пищевых белков, а также разнообразных продуктов на их основе.