Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины

• Автор: Узаков, Ясин Маликович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Алматы
• Количество страниц: 334 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика послеубойных изменений мышечной ткани и активности комплекса протеолитических ферментов мяса

1.2 Использование белковожировых эмульсий

в производстве мясопродуктов

1.3 Применение ферментных препаратов в мясной промышленности.

1.4 Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта.

Глава 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Постановка опытов

2.2 Методы исследования

Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Качественные показатели мяса баранины
3.1.1 Состояние и перспективы развития производства мяса в
Республике Казахстан
3.1.2 Анализ существующих схем разделки конских и бараньих туш и определение выходов отдельных отрубов
3.1.3 Исследование физикохимических и биохимических показателей баранины в ходе автолиза.
3.1.4 Микроструктурные исследования мяса баранины.
3.1.5 Определение химического состава, биологической
ценности и экологической безопасности мяса.
3.1.6 Качественные показатели и химический состав субпродуктов мелкого рогатого скота.
Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ МЯСА.
4.1 Исследование послеубойных изменений мышечной ткани и
активность комплекса протеолитических ферментов мяса баранины.
4.1.1 Влияние электромеханических воздействий на технологические свойства баранины.
4.1.2 Характеристика растворимости белков и влагосвязывающей способности мяса.
4.1.3 Изменение активности тканевых протеиназ
4.1.4 Структурномеханические показатели мяса
4.1.5 Изменение микроструктуры мяса
4.1.6 Заключение.
ф 4.2 Действие протеолитических ферментов на
свойства мышечной ткани баранины.
4.2.1 Продуценты и биосинтез ферментов.
4.2.2 Изменение структурномеханических характеристик мяса.
4.2.3 Изменение физикохимических показателей мяса.
4.2.4 Исследование состояния белков и
влагосвязывающей способности мяса
4.2.5 Анализ содержания свободных аминокислот ферментированного мяса.
4.2.6 Заключение.
4.3 Использование бактериальных препаратов для
улучшения исходных свойств мясного сырья.
4.3.1 Динамика изменения количественного и качественного состава бактериальных культур
4.3.2 Изменение структурномеханических и физикохимических показателей мяса
4.3.3 Накопление ароматообразующих соединений
4.3.4 Заключение.
4.4 Использование белковожировой эмульсии в производстве мясопродуктов
4.4.1 Получение белковожировой эмульсии.
4.4.2 Изменение структурномеханических свойств мяса
4.4.3 Цветообразование мясных продуктов
Глава 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ БАРАНИНЫ
5.1 Исследование химического состава и биологической ценности мясных продуктов
5.2 Анализ физикохимических и структурномеханических характеристик изделий из баранины.
5.3 Изменение структурномеханических свойств в зависимости от использования белковожировой
эмульсии.
5.4 Цветообразование мясных продуктов
5.5 Исследование химического состава и
биологической ценности продуктов.
5.6 Активность тканевых протеиназ баранины
5.7 Микроструктура мясного продукта из баранины.
5.8 Заключение
Глава 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.
6.1 Разработка эффективных технологий и документации
на продукты из баранины
6.1.1 Технологическая инструкция по производству Казахстанской жареной колбасы высшего сорта
6.1.2 Технологическая инструкция по производству
4 продукта Асып Чемолганский
6.1.3 Технологическая инструкция по производству
соленых штучных варенокопченых изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.
ПРИЛОЖЕНИЯ

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящей диссертации использованы ссылки на следующие стандарты
ГОСТ . Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
ГОСТ .1. Продукты мясные. Метод определения нитрита.
ГОСТ . Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ . Продукты мясные. Методы определения влаги.
ГОСТ . Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия.
ГОСТ . Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ 6. Мясо. Метод гистологического исследования.
ГОСТ 1. Колбасные изделия и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной кислой фосфатазы.
ГОСТ . Баранина. Бараньи туши.
1.
3.
5.

8.

СПИСОК ОСНОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ
аденозинтрифосфорная кислота аденозиндифосфорная кислота аденозинмонофосфорная кислота электростимуляция электромассирование механическая обработка циклическая механическая обработка белковожировая эмульсия многокомпонентный рассол водосвязывающая способность, водоудерживающая способность, жироудерживающая способность, ферментный препарат
протеолитическая активность ферментов, едмл
предельное напряжение сдвига, 5 Па
усилие резания, Нм
пластичность, 2 м2кг
степень распределения йодида калия
продолжительность процесса, ч
частота вращения барабана, обмин
активность воды
концентрация,
температура, С

ЛТФ АДФ АМФ
эс эм
цмо
БЖЭ МКР
ВУС ЖУС ФП
пне
УР Пл
п
С
ВВЕДЕНИЕ
Радикально новый этап в экономическом и политическом развитии страны, дальнейшая модернизация и демократизация Казахстана вот наша повестка дня. Казахстан должен войти в число эффективно развивающихся стран мира, создавая высокие стандарты жизни для своих граждан. И мы сможем это сделать, когда нация и экономика станут конкурентоспособными,говорил Н. Назарбаев в своем Послании народу Казахстана в г. Казахстан на пути ускоренной экономической, социальной и политической модернизации 1.
Актуальность


Пепсин обладает выраженной пептидазной активностью в отношении миофибриллярных, саркоплазматических белков и коллагена. На основании результатов исследований разработаны оригинальные технологии ферментированных мясопродуктов 9, 0, 1 . В 2 показано, что повышение качественных характеристик быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов может быть достигнуто модификацией мясного сырья коллагенолитической протеиназой, вырабатываемой в ЗАО Прогресс из внутренностей краба, и использованием растительных наполнителей, повышающих стабильность липидной фракции мясных продуктов. Для интенсификации процессов созревания колбасных изделий используют штаммы молочнокислых и динитрифицирующих микроорганизмов. По органолептическим показателям образцы колбас, изготовленных с бактериальным препаратом, оценены выше контрольных. Опытные партии колбас имеют облагороженные вкус и аромат. Показана целесообразность использования ферментированного в парном состоянии сырья с высоким конечным значением для изготовления колбас с ным содержанием мясной обрези в рецептуре 5. ФП ренниномиина ГХ, уточнены температурный и оптимумы его действия в растворах с различной концентрацией хлорида натрия. Определена концентрация ФП в составе многокомпонентного рассола МКР. Выявлена зависимость физикохимических, структурномеханических и органолептических показателей модельных фаршей от исходного термического состояния говядины и уровня ее замены мясной обрезью. Исследован 6 соединительнотканный белок эластин, выделенный из выйной связки крупного рогатого скота. Предложен оригинальный ФП пилорин, обладающий протеолитической, гиалуронидазной и амилазной активностью. При комплексном воздействии ФП на белки мяса достигнуты хороший размягчающий эффект, ускорение процесса созревания в посоле, повышение выхода и улучшение качества готовых изделий. Выведена зависимость протеолитической, гиалуронидазной и амилазной активности ФП от среды, температуры и концентрации хлорида натрия. Доказана целесообразность применения пилорина для тендеризации мясопродуктов, содержащих значительное количество соединительной ткани 7. В опытах 8 установлено, что коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба обладает преимущественно коллагенолитической активностью, способна гидролизовать неденатурированный коллаген. Препарат может быть успешно применен для обработки мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани с целью получения белковых гидролизатов из вторичного коллагенсодержащего сырья, изменения сортности, повышения биологической ценности и усвояемости мясных продуктов. Рекомендована предварительная обработка пепсина для повышения его протеолитической активности, обоснованы технологические режимы производства соленовареного продукта из говядины и конины с высокими потребительскими свойствами 9, 0. Второй меньший экстремум протеолитической активности пепсина обнаружен при рН5,,9. Предварительные изменения влажности и термостатирование пепсина позволяют увеличить его протеолитическую активность. Наибольший позитивный эффект достигнут при предварительном разведении пищевого пепсина с исходной влажностью от 5 до и последующем термостатировании раствора при температуре С на протяжении мин. Во ВНИИМПе совместно с Институтом молекулярной генетики РАН, Институтом биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина 1 создан биологически активный ФП, продуцентом которого является i . Его температурный оптимум воздействия на мясное сырье находится в пределах 4 С и рН5,,0. Инактивация фермента наступает при тепловой обработке продукта. Внесение 0, ФП повышает перевариваемость белков i vi на ,6 по сравнению с контрольным образцом, что объяснено их частичным гидролизом и повышением лабильности при действии протеаз пищеварительного тракта. При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас важное значение имеют процессы жизнедеятельности микроорганизмов. Влияние микробиологических процессов на качество продукта в значительной степени Щ зависит от состава микрофлоры сырья. В 1 г сырого колбасного фарша содержится несколько десятков миллионов микробных клеток.