Разработка технологии рыбных формованных полуфабрикатов на основе сырья пониженной товарной ценности

• Автор: Коцыло, Ирина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ современного состояния сырьевой базы в рыбной отрасли

1.2 Состояние производства формованной продукции на основе рыбного фарша

1.2.1 Традиционные И современные способы производства рыбного фарша

1.3 Технология, производства кулинарных формованных продуктов, их ассортиментная характеристика
1.3.1 Перспективные технологии производства формованных рыбных продуктов на основе фарша.

1.4 Характеристика ингредиентов растительного происхождения, используемых

в компонентном составе формованных рыбных продуктов.

Заключение.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. МЕТОДИКА ПОСТНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Методика постановки эксперимента
2.4 Математическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ состояния обеспеченности рыбным сырьем перерабатывающих предприятий и качества производимой ими готовой продукции.
3.2 Исследование физикохимической, биохимической и санитарномикробиологической характеристик сырья, готовой продукции пониженной товарной ценности, используемых для производства фарша и формованных изделий на их основе
3.3 Изучение фракционного состава белков и эффективной вязкости фаршей из вторичного сырья, образованного в процессе производства пищевой рыбной
продукции
3.4 Выявление изменения реологических характеристик фарша в зависимости от видов рыбного сырья, продолжительности процесса измельчения и количества вносимой воды.
3.5 Обоснование выбора компонентов растительного происхождения для обогащения рыбных фаршевых смесей и моделирование рецептур формованных полуфабрикатов.
3.6 Исследование качественных характеристик формованных рыбных полуфабрикатов и показателей безопасности.
3.7 Установление сроков годности формованных рыбных полуфабрикатов в процессе хранения
3.8 Моделирование технологической схемы изготовления полуфабрикатов
формованных мороженых
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
4.1 Разработка и утверждение нормативной документации.
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А.Л
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Исследования специалистов ФГУП ВНИРО, ФГУП Краснирх, ФГУП КаспНИРХ, КубГТУ показали, что растительноядные рыбы имеют высокую пищевую ценность и являются прекрасным сырьем для производства различных видов рыбопродукции рыбных кулинарных изделий, колбас, сосисок, консервов детского питания, овощных консервов, копченой, прянопровесной и вяленой продукции, фаршевых и пастооборазиых продуктов, икорномучных и рыбомучных изделий, а так же фаршей для приготовления аналогов деликатесной рыбной продукции и морепродуктов 3 , 5, 6, 1, 5, 8,. На сегодняшний день многие вновь созданные перерабатывающие предприятия выпускают продукцию из. Дальневосточного и Северного бассейнов, которое не является однородным по качеству. Очевидно, это определяется уровнем технологий по добыче и обработкесырья после вылова, условиями транспортировки перерабатывающему предприятию и хранения до реализации. По указанной причине объем рыбы пониженной товарной ценности в. Рыба пониженной товарной ценности и готовая продукция из него пользуются ограниченным спросом на рынке производство1 пресервов из скумбрии с механическими повреждениями является возможным, но малорентабельным в связи с высокой стоимостью сырья, а горбуша с мягкой консистенцией для выпуска продукции по традиционным технологиям является непригодной , ,. Вместе с тем, указанное сырье содержит полноценные белки, липиды, витамины и минеральные вещества и имеет высокую пищевуюи биологическую ценность. Расширение ассортимента и совершенствование технологии производства продукции из сырья океанического промысла пониженной товарной ценности и растительноядных рыб, благодаря их вкусовым свойствам, высокой пищевой и биологической ценности, является важным звеном, в цепи мероприятий направленных на увеличение объемов выпуска кулинарных продуктов из гидробионтов. Состояние производства формованной продукции на основе рыбного
Известно, что одним из основных источников животного белка являются рыбаШморепродукты, которые с давних пор были важной составляющей национального питания. В рыбе содержатся необходимые человеку аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, а также микро и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Очевидно, что высокобелковые рыбные продукты являются одним из основных факторов обеспечения жизнедеятельности человека. Вместе с тем изменение сырьевой базы рыбной отрасли, сказавшееся на снижении выпуска продукции из гидробионтов, привело к уменьшению душевого потребления рыбы и морепродуктов с ,3 кг в г. Изменение объемов рыбной продукции, произведенной рыбохозяйственными предприятиями РФ в период с г. Таблица 1. Производство пищевой рыбной продукции в России, тыс. Продукция Производство пищевой рыбной продукции но годам Отношение производства продукции г. Товарная пищевая рыбная. Мороженая, включая разделанную ,2 ,0 ,4 ,5 ,1 ,5 2. Филе, рыба снецразделки и пищевой фарш ,6 ,1 ,9 ,8. Копченые, сушеновяленые и балычные изделия ,9 ,3 ,5 7,9 8,6 9,4 . Соленая рыба, включая пряный посол и маринады 6,8 8 8,3 7,3 5,3 5,6 . Сельдь всех видов обработки 1,6 9,2 1,3 7 5 6,8 3. Кулинарные изделия ,4 ,1 ,1 ,8 ,5 6. Икра ,7 ,6 ,8 ,4 ,3 ,6 4. Консервы, муб 6,7 6,5 3,3 5,6 8,9 3,4 . Из таблицы 1. В г. В г. В период гг. Уровень, производства рыбных полуфабрикатов филе, продукции спецразделки и пищевого фарша остается низким и в г. Германии, Норвегии и стран Балтии. В России на фарш перерабатывают главным образом малоценные виды морских и пресноводных рыб, которые изза низкого качества мяса, небольших размеров и других причин имеют малую технологическую пригодность и не находят широкого спроса путассу, сайда, минтай, аргентина, карась, речной окунь и др. Значительное количество вновь созданных в России малых предприятий использует привозное сырье для выпуска пресервов малосоленой копченой и вяленой, продукции. В ходе технологического процесса производства, при этом отсортировывается рыба с механическими повреждениями, пониженной товарной ценности в количестве от 1 до 2. В связи с увеличивающейся осведомленностьюо воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человекаспрос на кулинарные полуфабрикаты из гидробионтов постоянно растет. Опыт развития зарубежных рынков подсказывает, что вдальнейшем эта тенденция будет еще более укрепляться, чему способствует с одной стороны, рост материального достатка россиян,. При этом.