Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока

• Автор: Семенова, Татьяна Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 169 с.

1. Обзор литературы

1.1. Технологические особенности производства сыров с термокнелотным свертыванием молока.

1.2. Роль бактериальных заквасок в формировании

сыров

1.2.1. Характеристика основных источников микрофлоры сыров

1.2.2. Микробиологические процессы, протекающие

при изготовлении сыров

1.2.3. Микробиологические процессы, протекающие

при созревании сыров

1.3. Формирование видовых особенностей сыров в процессе созревания

1.3.1. Изменения компонентов молока в процессе созревания сыров.

1.3.2. Вещества, участвующие в формировании органолептических свойсгв сыра.
1.3.2.1. Образование органических кислот молочнокислыми бактериями.
1.3.2.2. Протеолитичсская активность молочнокислых бак терий в расщеплении белков при созревании сыров.
1.3.2.3. Образование свободных жирных кислот в
процессе созревания сыров.
1.3.2.4. Карбоксильные соединения и их влияние
на вкус и арома т сыров.
1.3.2.5. Спирты и эфиры, лаптопы и серосодержащие соединения, участ вующие в формировании
аромата сыров.
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследовании
2. Методика проведения эксперимента
2.1. Схема исследований
2.2. Основные методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Исследование процесса ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока.
3.1.1. Характеристика опытных сыров до ферментации .
3.1.2. Характеристика среды ферментации
3.1.3. Характеристика опытных сыров после фер
ментации.
3.1.4. Влияние условий ферментации на содержание
влаги в сыре
3.1.5. Влияние условий ферментации на активную кислотность сыра.
3.1.6. Влияние условий ферментации на вкус и запах сыра.
3.1.7. Влияние условий ферментации на консистенцию сыра.
3.1.8. Влияние условий ферментации на расход молока при выработке сыра
3.2. Исследование термокнелотных ферментированных
сыров в процессе созревания
3.2.1. Схема вариантов созревания сыров
3.2.2. Особенности молочнокислого процесса в созревающих сырах
3.2.3. Влияние температуры ферментации на иротеолитические и липолнтнческие процессы в сырах
3.2.4. Изменения органолептических показателей
сыров во время созревания.
3.2.5. Обоснование режимов выработки сыров с термокислотным отм ыванием молока и ферментацией сырной массы.
3.3. Исследование сыров в процессе хранения
3.3.1. Особенност и микробиологических и биохимических процессов в сырах во время хранения.
3.3.2. Изменения органолептических показателей
сыров во время хранения.
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.1. Технологические особенности производства
сыра Майский
3.4.2. Технологические особенности производства
сыра Альпийский
Выводы
Список литературы


В крупных сырах швейцарском, советском в это время сильно разбиваются молочнокислые палочки. В конце прессования количество бакгсрий в I г сыра достигает одного или нескольких миллиардов 6. Посолку производят с целью улучшения консистенции и вкуса сыра, а также подавления развития вредной микрофлоры главным образом бактерий группы кишечной палочки. При посолке из поверхностных слоев сыра извлекаются растворенные вещества молочный сахар, соли, а внутрь сыра проникает поваренная соль, подавляющая развитие не только вредной, но и полезной микрофлоры . Созревание сыров происходит при участии сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Из посторонней микрофлоры могут проявлят ь себя лишь кишечные палочки в начале созревания и маслянокислые бактерии в более поздние периоды созревания . С более или менее длительным сроком созревания, в зависимости от вида сыра, связано образование вкуса и аромата сыра. При созревании сыра как внутри, так и на поверхности сырной массы протекают многочисленные биохимические и микробиологические процессы. Технологические режимы производства сыра в подавляющем большинстве направлены на интенсификацию этих процессов . Поскольку микроорганизмы, управляющие процессом созревания сыра, играют решающую роль в повышении ею качества, культ уры микроорганизмов подбирают и оценивают по следующим критериям кислотообразующей, про солити ческой, липолитической и фосфолнпндной активности, способности накапливать определенный спектр свободных аминокислот , фагорезистен гноетн и антагонизму к вредной микрофлоре.