Разработка технологии производства и холодильного хранения желирующих заливок с замороженными фруктово-ягодными композициями в составе кондитерских изделий

• Автор: Сатанина, Варвара Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 186 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Плодовоягодное сырье

1.1.1 Сорта плодов и ягод, районированные для Ленинградской области.

1.1.2 Влияние регуляторов роста и развития растений на качество плодовоягодного сырья.

1.1.3 Хранение плодов и ягод в охлажденном состоянии.

1.1.4 Способы и режимы замораживания плодовоягодной продукции

1.1.5 Способы сублимационной сушки плодовоягодного сырья и методы расчета процесса.

1.2. Тестовая основа

1.2.1 Виды тестовых полуфабрикатов, их описание и характеристика.

1.2.2 Влияние замораживания на качество выпеченных изделий.

1.3. Желирующие заливки.
1.3.1 Виды желирующих агентов, механизмы желирования.
1.3.2 Влияние замораживания и нагревания на свойства студней.
1.4 Особенности технологии изготовления выпеченных кондитерских изделий.
1.5 Расчет продолжительности охлаждения и замораживания кондитерских изделий.
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕТИМЕНТА. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Постановка эксперимента.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Отвод тепла дыхания от штабеля плодоовощной продукции.
3.2 Сублимационная подсушка ягод
3.3 Охлаждение упакованных тортов.
3.4 Кинетика замораживания многослойных структур и их охлаждения при
частичном замораживании
4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ.
4.1 Химический состав плодов.
4.1.1 Влияние концентрации БКА на качества плодов
4Л .2 Влияние замораживания на изменение химического состава плодов.
4.1.3 Изменение химического состава плодов и ягод при холодильном хранении.
4.2 Сублимационная подсушка плодов и ягод
4.3 Свойства желированных заливок.
4.3.1 Заливки на основе агара.
4.3.2 Заливки на основе модифицированного крахмала
4.4 Изготовление желе с плодами и ягодами
4.4.1 Фрукты и ягоды в агаровой заливке. Технология двухстадийного желирования
4.4.2 Фрукты и ягоды в крахмальной заливке
4.5 Модуль упругости бисквита.
4.6 Технология применения желирующей заливки при изготовлении кондитерского изделия
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Применение низких температур, как консервирующего фактора, благоприятно действует на растительные продукты , 7, 4, 3. Это позволяет замедлить биохимические и физиологические процессы, протекающие в тканях, а также подавить деятельность микроорганизмов 6,,, 4, 5. Для плодов и ягод, широко применяемых в кондитерском производстве, предъявляются специфические требования структура продукта должна подвергаться минимальному нарушению, для того, чтобы получить высокий показатель коэффициента восстанавливаемости при дефростации , . Поэтому для замораживания таких плодов и ягод пригоден только метод быстрого замораживания в охлажденном воздухе, который может осуществляться либо естественной конвекцией воздуха, либо вынужденной. Поскольку при замораживании естественной конвекцией скорость замораживания довольно низка, то чаще используется замораживание в интенсивном потоке охлажденного воздуха , 0. С фиксированным положением продукта. Продукт находится в неизменном положении относительно его опоры поддон, конвейерная лента в течение всего процесса замораживания. Температура воздуха . С, скорость движения воздуха обычно колеблется от 2 до 7 мс. С псевдоожиженным слоем. При замораживании флюидизацией поток воздуха направляется вертикально, снизу вверх, сквозь слой продукта, причем скорость движения воздуха такова, что в его потоке продукты свободно плавают, находясь в постоянном движении, и слой становится подобным жидкости , 8. Высокая скорость замораживания, достигаемая флюидизацией, обеспечивает сохранение качества продукта. Замораживание в псевдоожиженном слое исключает длительный контакт частиц между собой и какойлибо поверхностью, что не позволяет частицам смерзаться в конгломераты и примерзать к поверхности аппарата. Все это дает возможность рекомендовать флюидизационное замораживание как способ, позволяющий достичь максимально высокого качества готового продукта. Традиционно для замораживания ягод до среднеобъемной температуры минус С используют температуру воздуха в аппарате от минус до минус С , 7. Интерес представляет изучение влияния флюидизационного замораживания на качество плодовоягодной продукции, выращенной с использованием стимулятора роста и развития растений Белкозин А и по традиционной технологии. Способы сублимационной сушки плодовоягодного сырья и методы расчета процесса. Сублимационная сушка известна как способ консервирования пищевых продуктов, позволяющий наиболее полно сохранить нативные свойства высушиваемого материала 2. В кондитерской промышленности часто возникают ситуации, когда требуется получение подсушенного плодовоягодного сырья в виде цукатов, сохраняющего при этом все свои полезные свойства. В этом случае необходимо проводить сублимационную подсушку плодов и ягод до полного удаления свободной влаги продукта, в результате чего получаем продукт, полностью сохраняющий исходную форму и внешний вид. В такой ситуации при отрицательных температурах в продукте не происходит фазового перехода т. Как известно, технология сублимационной сушки включает в себя два основных этапа предварительное замораживание объектов сушки и дальнейшее удаление из материала замороженной части влаги под вакуумом фазовым переходом лед пар, минуя жидкое состояние. При этом качество конечного продукта зависит не только от исходных свойств сырья, но и от режимов и способов замораживания, а также от режима процесса собственно сублимации и от способов подвода тепла ,,5,5. Качество высушенного продукта существенно зависит от свойств исходного сырья, поэтому для получения высококачественного конечного продукта необходимо использовать плоды и ягоды, отличающиеся высоким содержанием эссенциальных веществ. Условия замораживания оказывают влияние на качество сублимационно высушенных плодов и ягод и на продолжительность процесса сушки. В процессе замораживания в объектах растительного происхождения по мере понижения температуры происходит увеличение количества кристаллизованной вымороженной влаги. Именно с процессом льдообразования и явлениями, сопутствующими кристаллизации, и связаны основные изменения свойств материала.