Исследование потенциальных гипотензивных свойств сыровяленых продуктов из говядины с использованием стартовых культур

• Автор: Здрабова, Екатерина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Российский рынок индустрии сыровяленых деликатесов

1.2 Технологические особенности режимов при производстве сыровяленых 18 продуктов со стартовыми культурами
1.3 Аспекты применения стартовых культур при производстве сыровяленых 27 деликатесов

1.4 Основные тенденции производства функциональных продуктов питания

1.5 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ^'

2Л Условия выполнения и принципиальная схема исследований
2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА МЯСНОГО СЫРЬЯ И
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ СО СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
3.1 Результаты определения химического состава мышечной ткани говядины
3.2 Выбор оптимального количества вносимой стартовой культуры при выработке экспериментальных образцов сыровяленой говядины
3.3 Физико-химические показатели экспериментальных образцов после внесения стартовых культур
3.4 Результаты сенсорного анализа экспериментальных образцов

3.5 Разработка технологии мясных сыровяленых продуктов с применением стартовых культур
3.6 Исследование влияния стартовых бактериальных культур на протеомные 73 изменения мышечной ткани говядины в процессе вяления

ГЛАВА 4 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ СО СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
4. 1 Влияние стартовых культур на функционально-технологические свойства мясных систем
4.2 Микроструктура сыровяленых продуктов
4.3 Биологическая ценность сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур
4.4 Органолептические показатели экспериментальных образцов
4.5 Оценка безопасности сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ ГИПОТЕНЗИВНЫХ СВОЙСТВ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР НА ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ
ГЛАВА 6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
выводы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В России действует государственная политика в области здорового питания (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.20Юг № 1873-р «Об угверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.»), основные положения которой предусматривают расширение ассортимента, сохранение полезных свойств продуктов и обеспечение их безопасности. Актуальной задачей является обеспечение населения России продуктами питания в оптимальном ассортименте. Значительная роль отводится мясу и мясопродуктам [55, 93, 70]. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, в качестве основных приоритетов, предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов [1,9, 7].
Сыровяленые продукты, благодаря отсутствию термической обработки, имеют высокую биологическую ценность. Использование молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (пробиотиков) в технологии ускоренного получения сыровяленых продуктов позволяет сохранить высокую пищевую ценность мясного продукта, присущую собственно мясу [14, 91].
Свой вклад в развитие технологии производства деликатесных продуктов с длительным сроком хранения внесли А. И. Жаринов, И. И. Каргальцев, В. Д. Косой, Л. С. Кудряшов, А. В. Малышев, И. А. Рогов, В. В. Хорольский, D.Haller, W.P. Hammes, R.F.Herlel, K.Ineze, K. Arihara и др. [41, 48, 58,84,68, 84, 121, 122, 139].
Вяление продуктов - один из способов консервирования мясных продуктов, в том числе, сохранения полезных веществ в продуктах (жирных кислот, аминокислот, минеральных веществ). В сыровяленых продуктах содержится молочнокислая микрофлора, оказывающая положительное воздействие на организм человека. Высокая биологическая ценность сохраняется, благодаря

В статьях Turine, Dezmonde, Troy, Gregori, широко обсуждается значение мяса и мясопродуктов для здоровья человека, разработка новых мясных продуктов с потенциальной пользой путем увеличения или введения биологически активных свойств [14, 72, 83, 134]. Такие мясные продукты откроют новые рынки в мясной промышленности.
По мнению испанских ученых Chizollini, Parolari и др., наиболее перспективны для изучения являются производные белков мяса - пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм. Биологическая активность пептидов выражается гипотензивными, антимикробными, иммуномодулирующимн, аптиоксидантными свойствами. Ими были изучены биохимические процессы, происходящие при вялении мяса. Пептиды, которые образуются в процессе вяления, противодействуют неблагоприятному действию хлорида натрия в этом продукте, тем самым помогая поддерживать хорошее здоровье и стабильное давление [ 123, 147].
До недавнего времени существовала ограниченная информация о физиологических функциях мяса, в основе которых находятся такие биологически активные соединения, как карнозин, карнитин, конъюгированная линолевая кислота (H. K. Biesalsky, W. Chan ). Мясо является основным источником пищевых белков с высокой биологической ценностью, минеральных веществ и витаминов.
Исследования Ilipkis, Brawnson показали, что при определении концентрации в плазме крови таких пептидов мяса как карпозин, карнитин , после приема говядины, их биодоступность увелививается [121].
Японские ученые в Nakashima, Fujita установили гипотензивные свойства пептидов мяса вводя их орально лабораторным крысам [122].
Наиболее широко изучены биологически активные пептиды, способные предотвращать гипертензию - это карнитин и карнозин (Meisel, Wally). Эти пептиды могут быть использованы в качестве мощных функциональных пищевых добавок [44, 62, 68, 96]. Согласно литературным источникам, организм человека вместе с продуктами питания должен в идеале получать более тысячи различных