Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания

• Автор: Салтанова, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Петропавловск-Камчатский
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ

КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Биологическая и техиохимичсская характеристика

сельди тихоокеанской.

1.2. Теоретические основы и современные способы посола рыбы

1.3. Научные основы и практические способы регулирования

процесса биохимического созревания рыбы при посоле.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ж СОЗРЕВАНИЯ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ.
3.1. Исследование процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой сельди при холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию
3.2. Исследование влияния температуры, способа разделки
и сезона вылова сельди на скорость и глубину предварительного созревания.
3.2. Исследование влияния добавок, соусов и заливок на качество
пресервов из сельди предварительного созревания при хранении.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СОУСАХ И ЗАЛИВКАХ.
4.1. Обоснование технологии пресервов из сельди предварительного созревания в соусах и заливках
4.2. Оценка качества готовой продукции и определение сроков
е хранения
4.3. Определение норм отходов и потерь и расхода сырья при производстве продукции из сельди предварительного
созревания.
4.4. Производственная проверка, внедрение разработанной технологии и е экономическая эффективность
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для определения путей наиболее целесообразного использования сырья и оценки его пищевой ценности необходимо знать химический состав, который изменяется в зависимости от периода вылова рыбы. Исследования по изменению химического состава и технологических свойств сельди тихоокеанской приведены в работах В. П. Быкова [], И. В. Кизевсттера [] и других исследователей. Изменения химического состава мяса сельди в равной мере проявляются у самцов и самок. У половозрелой сельди наблюдаются отчетливо выраженные сезонные изменения содержания липидов в мясе. У рыб одинакового возраста самки, как правило, имеют более жирное мясо (в среднем на 0,4-0,8 %), чем самцы. Можно отметить, что в период нагула (июнь-август) у сельди существует прямая зависимость между возрастом, массой и содержанием липидов в мясе. Химический состав сельди тихоокеанской приведен в таблице 2. Между содержанием воды и липидов в мясе сельди существует явная обратная зависимость. У половозрелой сельди минимальное содержание липидов в мясе обнаружено в период нереста (март-апрель), а наиболее высокое -в августе. Интенсивно липиды накапливаются с мая по август, а после августа их содержание в мясе начинает снижаться. У сельдей, обитающих в различных бассейнах, обнаруживается ряд общих закономерностей, которым подчиняется изменение химического состава частей их тела. В годичном цикле жизни половозрелой сельди существует три периода (период восстановления и нагула, период созревания и нерестовый период). Для сельди разных возрастов и районов обитания, а также в разные годы, сроки наступления и продолжительность каждого периода не остаются постоянными. Каждый период характеризуется особенностями химического состава тканей тела, причем наиболее значительно изменяется содержание влаги и липидов. По содержанию белков и липидов тихоокеанскую сельдь можно отнести к особожирным рыбам со средним содержанием белка [, ]. В мясе безупречно свежей жирующей сельди содержится 0-0 мг% экстрактивного небелкового азота. В мышцах сельди в период посмертного окоченения содержится 0-0 мг%, а в период появления внешних признаков автолиза - - мг% свободных аминокислот, причем существенно изменяется соотношение между отдельными аминокислотами. Во время автолиза значительно возрастает содержание многих аминокислот, что связано с гидролизом белковых веществ (табл. Мышечная ткань сельди полноценна в пищевом отношении по содержанию незаменимых аминокислот и не имеет существенных отличий по аминокислотному составу от мышечной ткани других рыб [3, 4, 9, 4, 6, 6,0]. По результатам исследований [, 9] можно заключить, что мясо сельди является ценным источником витаминов (Л - 0- и. Д- 0- и. В, - - у%, В2 - 0- у%, Вс - 0-0 у%9 РР - - у%, В - 6- у %, пантотеновая кислота - 0-0 у %,). В составе минеральных веществ мяса сельди присутствуют следующие элементы (мг% в сыром веществе): натрий 0-0, калий 0-0, кальций -0, магний -, железо 1,5-2,0, фосфор 0-0, сера 0-0, хлор 0-0; а также (мг% от сухого вещества): цинк (- мг%), бром (1,0-1,8), медь (0,2-0,), марганец (0,1), йод (0,-0,), кобальт (8,2-9,8 у%) и молибден (7,0-8,0 у%). Как видно из данных, в тканях свежей тихоокеанской сельди присутствуют ионы натрия и хлора в общем количестве около 0,3 %. Жир, извлеченный из тканей тела безупречно свежей тихоокеанской сельди, прозрачен, имеет бледно-желтую окраску и приятные органолептические свойства. Приобретение жиром желтой окраски, а также типичного «селедочного» запаха и привкуса связывается с развитием процессов гидролиза и окисления жира. Наиболее неустойчивым у натурального сельдевого жира является йодное число, значение которого изменяется в пределах от ,7 до 0,3. Липиды сельди, как и других рыб, представлены триглицеридами (9,2 %), фосфолипидами (2, %), холестерином (0,2 %) и насыщенными, мононена-сыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами (9, %). Отличительной особенностью жиров рыб является наличие в их составе высоконенасыщенных жирных кислот, оказывающих большое влияние на сроки хранения рыбного сырья и получаемых из него продуктов. Жирные кислоты являются наиболее лабильной частью молекул основных классов липидов [9, 1, 5, 1,6, 1].