Разработка технологии продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий

• Автор: Кочнева, Маргарита Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 162 с.

Оглавление
Введение.
Глава 1. Аналитическое исследование современного состояния и перспектив технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов

обзор литературы.

Глава 2. Методический подход к выполнению работы. Объекты и методы исследований

Глава 3. Исследование условий образования стабильных белковолипидных эмульсий из мяса ракообразных.

3.1.Эмульсионные системы сырое мясо ракообразных растительное масло

3.2.Эмульсии, включающие мясо кукумарии.

Глава 4. Разработка технологии гомогенных продуктов из ракообразных на основе термотропной коагуляции эмульсии.

Глава 5. Разработка технологии эмульсионных продуктов из кукумарии

5.1. Технология крем соусов

5.2. Технология паштетов .
Выводы
Список использованной литературы


Энтеральное питание, являющееся неотъемлемой частью терапии различных категорий больных, нуждается в метаболически адаптированных продуктах эмульсионной природы (Токаев, Налбадян,). Одной из наиболее сложных задач при изготовлении белковых продуктов на основе эмульсий является стабильность удерживания жира в водной фазе. Технологически эта проблема решается введением новых компонентов или белково-жировых эмульсий в рецептуру (Аоки, ; Гомбожанова и др. Разыков, Быков, ; Kinsella, ; Marine. Поверхностно-активные вещества в силу особого строения молекул способны сорбироваться на границе раздела фаз и выступать в роли основного структурообразующего элемента эмульсии. Кинематическую устойчивость эмульсий обеспечивает образование прочного межфазного адсорбционного слоя на поверхности капель жира за счет адсорбции белков, комплексов белков с полисахаридами, ПАВ. Хитозан проявляет свойства эмульгатора, если величина pH водной фазы эмульсии обеспечивает его равновесие (Богданов, ; Knorr, ; ; Muzzarelli, ; ). Эмульсии масло-вода (1:1) с содержанием хитозана не менее 0,5% стабильны после центрифугирования, нагревания и замораживания, если при эмульгировании поддерживается температура - 0 °С и pH среды не выше 4,. Вязкостные характеристики эмульсий возрастают с увеличением в них концентрации хитозана, его кинематической вязкости и содержания минеральных веществ (Богданов, Сафронова, ). Хитозан, внесенный в композиционный состав в количестве 0, -0,2%, способствует стабильности эмульсий при переработке мяса теплокровных животных (Садовой и др. Комплексы ПАВ - колиэлектролит могут быть использованы для разрушения эмульсий: небольшие дозы хитозана, внесенные в эмульсию, стабилизированную анионным ПАВ, приводят к флокуляции или коалесценции (Бабак, Ринодо, ; Бабак и др. Выбор ПАВ в производстве эмульсий имеет значение, поскольку этот продукт контактируя с желудочно-кишечным трактом и слизистыми оболочками, должен отвечать нормам экологической чистоты. Файвишевский и др. Parker, ; Sano etc. Tom-berd, ). Белки как стабилизаторы в эмульсиях должны обладать растворимостью, способностью к разворачиванию на границе раздела фаз (Дианова и др. В качестве перспективного эмульгатора рассматривается белково-томатно-маслянная паста, получаемая при одновременном измельчении и экстракции томатных выжимок, и содержащая в своем составе минеральные вещества, витамины (С, -? Ильинова и др. Растительные экстракты, содержащие сапонины (из корней мыльнянки лекарственной, аралии маньчжурской), обладают антибактериальными и ан-тифугальными свойствами и выполняют роль эмульгаторов в эмульсионных системах типа майонеза. Приготовленные с этими сапонинсодержащими вытяжками крем - пасты способны храниться в 2 раза дольше, чем контрольные образцы (Быстрова, Иванова, ; Ленцова и др. В качестве биологически активных добавок в эмульсиях используют сушеные грибы, папоротник, тыкву, которые содержат набор витаминов (В*, В2, Д, С,РР), минеральных веществ (железо, кальций, натрий, медь, цинк, иод, фтор, марганец), гормоны инсулина, пектиновые вещества (Иванова и др. Выбор эмульгатора важен и по причине доступности жира эмульсии ферментам. Имеются сведения, что гидролиз растительного масла в эмульсиях стабилизированной лецитином проходит под действием дрожжевой липазы с определенной скоростью. Стабилизация эмульсий белками: казеинатом натрия и изолятом соевого белка снижает скорость в несколько раз. Термообработка эмульсий, стабилизированных белками, образующими термотропные гели, существенно снижает скорость гидролиза липидов. Про-теолиз эмульсий интенсифицирует гидролиз растительного масла. Из исследованных соединений наиболее высокую переваривае-мость наблюдали в присутствии лецитина (0 мг/г), затем в убывающей последовательности моноглициридов DMG и DMG (Гурова, ). К одному из вопросов конструирования эмульсий относится выбор типа белков. Изучение молочных и сывороточных белков показало, что в продукте энтерально-зондового питания предпочтение получил казеинат натрия в сочетании с подсолнечным маслом, кукурузной патокой и каррагинаном (Токарев, Налбадян, ).