Разработка ресурсосберегающей технологии плавленного сырного продукта смешанного сырьевого состава

• Автор: Антропс, Марис Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 134 с. : ил.

1. Научные и практические аспекты создания технологий

плавленых сырных продуктов (обзор литературы)

1.1 Основные принципы создания технологии плавленых сырных

продуктов

1.2 Состав и свойства растительных белков

1.3 Использование растительных белковых компонентов в производстве плавленого сырного продукта

1.4 Характеристика жиров растительного происхождения

1.5 Плавленые сырные продукты с комбинированным

составом жирового компонента

1.6 Состав, свойства и использование гидроколлоидов

в производстве молочных продуктов

1.7 Выбор направления исследований, цель и основные задачи
2. Организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1 Установление вида, оптимальной дозировки и способа внесения изолятов растительных белков в состав плавленых сырных продуктов
3.2 Исследование по установлению дозировки растительных жиров для замены части молочного жира в составе плавленых сырных продуктов
3.3 Установление целесообразности использования стабилизаторов в составе плавленых сырных продуктов
3.4 Исследование показателей и питательной ценности плавленых сырных продуктов

3.4.1 Сравнительные исследования структуры плавленых сырных продуктов и структуры плавленых сыров
3.4.2 Исследование состава белковой и жировой фракций ПСП
3.5 Изучение показателей качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения
3.6 Практическая реализация результатов исследований
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ
ПСП - плавленый сырный продукт ЖСП - жиросодержащий продукт ИРБ - изолят растительного белка ИСБ - изолят соевого белка ИПБ - изолят пшеничного белка АМЖ - аналог молочного жира ПМ - пальмовое масло МУ -маргарин «Универсальный»
МЭ - маргарин «Эконом»
Мж - молочный жир Рж - растительный жир
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
БГКП - бактерии группы кишечных палочек КОЕ - колоний образующие единицы М.д.ж. - массовая доля жира

Таблица 2.4 - Методы исследований
№ п/п Наименование показателя Наименование метода исследований
1 2
1 Массовая доля влаги Метод с высушиванием до постоянного веса по ГОСТ 3626
2 Массовая доля жира Бутилированный метод по ГОСТ 5867
3 Активная кислотность Потенциометрический метод по ГОСТ 19881
4 Количество КМАФАнМ Метод посевом на мясопептонный агар по ГОСТ 9225
5 Содержание колиформных бактерий Метод посевом на жидкую среду Кесслер по ГОСТ 9225
6 Содержание дрожжей и плесеней Метод посевом по ГОСТ 10444-12
7 Напряжение сдвига По методикам, разработанным для ротационного вискозиметра «Реотест-2»
8 Динамическая вязкость
9 Аминокислотный состав Метод ионообменной хроматографии
10 Биологическая ценность белка* Метод расчета аминокислотного скора
11 Набухаемость, водопоглаще-ние ГОСТ Р 51404-99 Мука. Метода контроля физических показателей
12 Жирнокислотный состав Метод газожидкостной хроматографии ГОСТ Р 51483-99, ГОСТ Р 51486
13 Окисленность жира Спектрофотометрический метод по пробе с 2-тиобарбитуровой кислотой [152]
14 Перекисное число Йодометрический метод [152]
15 Микроструктура* * Метод электронно-микроскопических исследований на электронном микроскопе «Филипс ЕН-410»
16 Органолептические показатели По 30-ти балльной шкале органолептической оценки [153]
* Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:
Ско дляАКх ~ Л1г/^хв^гиссле(Ь’ел!ого^елка |0д мгАКхвХгидеальногобелка
где АКх - содержание соответствующей аминокислоты.
В качестве идеальной шкалы использовали аминокислотную шкалу, рекомендованную комитетом ФАО/ВОЗ для расчета аминокислотного срока по проценту адекватности.