Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Антропс, Марис Юрьевич
05.18.04
Кандидатская
2006
Углич
134 с. : ил.
Стоимость:
499 руб.
1. Научные и практические аспекты создания технологий
плавленых сырных продуктов (обзор литературы)
1.1 Основные принципы создания технологии плавленых сырных
продуктов
1.2 Состав и свойства растительных белков
1.3 Использование растительных белковых компонентов в производстве плавленого сырного продукта
1.4 Характеристика жиров растительного происхождения
1.5 Плавленые сырные продукты с комбинированным
составом жирового компонента
1.6 Состав, свойства и использование гидроколлоидов
в производстве молочных продуктов
1.7 Выбор направления исследований, цель и основные задачи
2. Организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1 Установление вида, оптимальной дозировки и способа внесения изолятов растительных белков в состав плавленых сырных продуктов
3.2 Исследование по установлению дозировки растительных жиров для замены части молочного жира в составе плавленых сырных продуктов
3.3 Установление целесообразности использования стабилизаторов в составе плавленых сырных продуктов
3.4 Исследование показателей и питательной ценности плавленых сырных продуктов
3.4.1 Сравнительные исследования структуры плавленых сырных продуктов и структуры плавленых сыров
3.4.2 Исследование состава белковой и жировой фракций ПСП
3.5 Изучение показателей качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения
3.6 Практическая реализация результатов исследований
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ
ПСП - плавленый сырный продукт ЖСП - жиросодержащий продукт ИРБ - изолят растительного белка ИСБ - изолят соевого белка ИПБ - изолят пшеничного белка АМЖ - аналог молочного жира ПМ - пальмовое масло МУ -маргарин «Универсальный»
МЭ - маргарин «Эконом»
Мж - молочный жир Рж - растительный жир
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
БГКП - бактерии группы кишечных палочек КОЕ - колоний образующие единицы М.д.ж. - массовая доля жира
Таблица 2.4 - Методы исследований
№ п/п Наименование показателя Наименование метода исследований
1 2
1 Массовая доля влаги Метод с высушиванием до постоянного веса по ГОСТ 3626
2 Массовая доля жира Бутилированный метод по ГОСТ 5867
3 Активная кислотность Потенциометрический метод по ГОСТ 19881
4 Количество КМАФАнМ Метод посевом на мясопептонный агар по ГОСТ 9225
5 Содержание колиформных бактерий Метод посевом на жидкую среду Кесслер по ГОСТ 9225
6 Содержание дрожжей и плесеней Метод посевом по ГОСТ 10444-12
7 Напряжение сдвига По методикам, разработанным для ротационного вискозиметра «Реотест-2»
8 Динамическая вязкость
9 Аминокислотный состав Метод ионообменной хроматографии
10 Биологическая ценность белка* Метод расчета аминокислотного скора
11 Набухаемость, водопоглаще-ние ГОСТ Р 51404-99 Мука. Метода контроля физических показателей
12 Жирнокислотный состав Метод газожидкостной хроматографии ГОСТ Р 51483-99, ГОСТ Р 51486
13 Окисленность жира Спектрофотометрический метод по пробе с 2-тиобарбитуровой кислотой [152]
14 Перекисное число Йодометрический метод [152]
15 Микроструктура* * Метод электронно-микроскопических исследований на электронном микроскопе «Филипс ЕН-410»
16 Органолептические показатели По 30-ти балльной шкале органолептической оценки [153]
* Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:
Ско дляАКх ~ Л1г/^хв^гиссле(Ь’ел!ого^елка |0д мгАКхвХгидеальногобелка
где АКх - содержание соответствующей аминокислоты.
В качестве идеальной шкалы использовали аминокислотную шкалу, рекомендованную комитетом ФАО/ВОЗ для расчета аминокислотного срока по проценту адекватности.
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности | Сусь, Егор Борисович | 2013 |
Технологические и микробиологические аспекты производства бланшированных и паштетных консервов из печени трески и ее жира | Швейкина, Ксения Сергеевна | 2013 |
Разработка технологии реструктурированных полуфабрикатов из малоценного мясного сырья с использованием фермента трансглутаминазы | Доморацкий, Сергей Сергеевич | 2013 |