Исследование и разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника

• Автор: Ходырева, Зоя Рафаиловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 222 с.

Содержание
Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика мороженого

1.2 Пищевая и энергетическая ценность мороженого

1.3 Состав смеси мороженого

1.4 Технология производства мороженого, показатели качества готового продукта

1.5 Создание новых молочных продуктов с использованием масличного сырья

1.6 Новые виды мороженого

1.6.1 Растительные жиры в производстве мороженого

1.7 Подсолнечник в производстве продуктов сложного сырьевого

состава
1.7 Санитарногигиенические показатели разрабатываемых продуктов
Заключение
2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследования
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Методы исследований
3 Результаты исследований
3.1 Разработка технологии производства подсолнечного компонента, определение температуры обжаривания
3.1.1 Определение кислотного числа масла ядра подсолнечника
3.1.2 Изучение эмульгирующей способности подсолнечного
компонента
3.1.3 Определение безопасности обжаренного ядра подсолнечника
3.2 Выбор крупности измельчения ядра подсолнечника
3.3 Выбор базовой смеси для производства мороженого
3.3.1 Выбор стадии внесения ядра подсолнечника в смесь для приготовления мороженого
3.3.2 Изучение влияния крупности подсолнечного компонента и его дозировки на качество мороженого
3.3.3 Изучение влияния подсолнечного компонента на плотность смеси
3.4 Изучение влияния подсолнечного компонента установленного размера
на качество мороженого различной степени жирности
3.5 Описание технологии производства мороженого с ядром подсолнечника
3.6 Определение жирнокислотного состава мороженого с ядром подсолнечника
3.7 Показатели безопасности мороженого с добавлением ядра подсолнечника
3.7.1 Микробиологические показатели
3.8 Возможность расширения ассортимента новых видов мороженого
Общие выводы
Список литературы


Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами белковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в смесях. В результате увеличивается вязкость и взбиваемосгь смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, возрастанию его сопротивляемости таянию. Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к пенообразованию, но увеличивает стойкость пены [3,,,]. В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения [,]. Специфический вкус мороженному придают кофе, шоколад, какао, цикорий, орехи (миндаль, арахис, грецкие, лесные), органические кислоты, пряности [3,,, , ,,, , 2]. В производстве мороженого для окрашивания продукции применяют красители, разрешенные в установленном порядке. Из естественных красителей используют кармин, пищевой концентрированный краситель из выжимок темных сортов винограда, натуральные пищевые красители, красный свекольно-чайный краситель, морковный концентрат, соки съедобных плодов и овощей - клюквенный, смородиновый, свекольный, а также свекольный порошок и др. Красители кармин, индигокармин, тартразин используют для окрашивания только ароматического мороженого, а также ароматической, сливочно-кремовой и плодово-ягодной глазури и полуфабрикатов для отделки тортов, пирожных и кексов из мороженого - сливочного крема, взбитых сливок с сахаром, желе. Для окрашивания продукции из мороженого достаточно красителей трех цветов: красного, желтого и синего. Другие требуемые цвета получают смешиванием в тех или иных соотношениях двух или трёх красителей. Технологический процесс производства мороженого представлен на рис 1. По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии [3,,,]. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Сухие молочные продукты и некоторые стабилизаторы для более полного растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком (на две части сухого молока берется одна часть сахарного песка). Рисунок 1. Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др. С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение [2]. Затем вносят сухие компоненты, (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше °С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира [, , ]. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Эмульгирование необходимо проводить в том случае, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры от до °С, вносят растительные жиры или заменители молочного жира и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов или диспергаторов). При их отсутствии смесь в течение мин прогоняют через насос [3,]. Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре °С с выдержкой от до секунд или без выдержки при температуре от до °С.