Научное обоснование и разработка технологии хитозансодержащих функциональных продуктов из водных биоресурсов

• Автор: Максимова, Светлана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 389 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Понятия и их определение
Обозначения и сокращения
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА
1.1 Современные требования к пищевым продуктам
1.2 Концепция функционального питания
1.3 Перспективы технологии функциональных продуктов из водных биоресурсов
1.4 Хитозан как многопрофильная добавка в технологии пищевых продуктов
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методологический подход к проведению исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Критерии и методы вычисления барьерной эффективности хитозана . 103 ГЛАВА ЗИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ
СВОЙСТВ ХИТОЗАНА
3.1 Идентификация и исследование вкуса пищевого хитозана и хитозан-содержащих продуктов
3.2 Исследование интенсивности вяжущего вкуса хитозана в зависимости от технологических факторов его производства и состава пищевой среды
3.3 Совершенствование технологии пищевого хитозана с улучшенными сенсорными свойствами

ОГЛАВЛЕНИЕ
Понятия и их определение
Обозначения и сокращения
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА
1.1 Современные требования к пищевым продуктам
1.2 Концепция функционального питания
1.3 Перспективы технологии функциональных продуктов из водных биоресурсов
1.4 Хитозан как многопрофильная добавка в технологии пищевых продуктов
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методологический подход к проведению исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Критерии и методы вычисления барьерной эффективности хитозана . 103 ГЛАВА ЗИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ
СВОЙСТВ ХИТОЗАНА
3.1 Идентификация и исследование вкуса пищевого хитозана и хитозан-содержащих продуктов
3.2 Исследование интенсивности вяжущего вкуса хитозана в зависимости от технологических факторов его производства и состава пищевой среды
3.3 Совершенствование технологии пищевого хитозана с улучшенными сенсорными свойствами

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ
ХИТОЗАНСОДЕРЖАЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ
4.1 Исследование эффективности барьерных свойств хитозана в зависимости от его характеристик, состава и условий обработки пищевой среды
4.2 Обоснование и экспериментальное подтверждение физиологической эффективности хитозана различных характеристик в продуктах из водных биоресурсов
4.3 Исследование эффективности комплекса функций хитозана при переменном составе и условиях обработки пищевой среды
4.4 Исследование биологической ценности хитозансодержащих продуктов
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ С ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА
5.1 Разработка технологии малосоленых и сушеных продуктов из лососевых с целевым применением хитозана как барьера двойного действия
5.2 Разработка технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов с применением хитозана в качестве регулятора структурно-механических свойств
5.3 Разработка технология кулинарных продуктов из водных биоресурсов
с применением хитозана как формообразующего агента
ГЛАВА 6 ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ СОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ
6.1 Социальная эффективность
6.2 Экономическая эффективность
6.3 Практическая реализация научных исследований
ВЫВОДЫ

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. Каждая страна разрабатывает свои правила по применению нутриентов и функциональных ингредиентов в пищевых продуктах.
В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается рядом законодательных актов (Законодательство о качестве и безопасности пищевых продуктов, 2001; Постановление Правительства РФ № 987, 2000; Федеральный закон № 29-ФЗ, 2000; Распоряжение Правительства РФ № 1265-р, 2003, 2008).
Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов: совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой и с компонентами обогащаемого продукта; влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения (Оттавей, 2010).
Таким образом, обогащение является обоснованно целесообразным подходом к созданию функциональных продуктов.
Как было сказано выше, распространенными функциональными ингредиентами, которые применяются для обогащения пищи, являются БАД.
Проблема оптимизации питания может быть решена путем дополнительного насыщения рационов питания биологически активными веществами, так как согласно представлениям современной диетологии, человеческий организм должен получать с пищей более 600 необходимых пищевых веществ (Брехман, 1980).
БАД по своей природе могут быть продуктами растительного, животного, минерального, микробного происхождения или иметь комбинированный состав. Они позволяют восполнить алиментарные дефициты современного человека и пополнить его рацион необходимыми организму витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, растительными волокнами и