Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами

• Автор: Гаврилов, Гавриил Борисович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ярославль
• Количество страниц: 433 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ КОМПОНЕНТОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Теоретические основы мембранного концентрирования

1.2 Характеристика электромембранного процесса обессоливания

1.3 Концентрирование компонентов молочной сыворотки

1.3.1 Состав и свойства молочной сыворотки

1.3.2 Характеристика технологических процессов концентрирования компонентов молочной сыворотки

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Организация и схема эксперимента.
3.2 Объекты исследований.
3.2 Методы исследований.
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА ЗАКОНОМЕРНОСТИ БАРОМЕМБРАННОНОГО КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ .
4.1 Физикохимический состав и технологические свойства подсырной сыворотки, полученной в Ярославской области.
4.2 Закономерности концентрирования сывороточных белков.
4.3 Минеральный состав концентратов сывороточных белков
4.4 Структурномеханические характеристики концентратов сывороточных белков.
4.5 Заключение по четвертой главе
Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОДИА
ЛИЗНОГО ОБЕССОЛИВАНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ.
5.1 Обоснование конструкции камер электродиализатора.
5.2 Гидродинамические и электрохимические аспекты деминерализации сывороточных УФконцентратов.
5.3 Оптимизация процесса электродиализного обессоливания
5.4 Кинетика удаления макро и микроэлементов в процессе деминерализации УФконцентратов.
5.5 Изменение физикохимических и микробиологических показателей сывороточных УФконцентратов в процессе электродиализа
5.6 Заключение по пятой главе.
Глава 6. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ
ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ ЛАКТУЛОЗЫ ИЗ ФИЛЬТРАТА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.
6.1 Технологическая подготовка фильтрата молочной сыворотки к изомеризации лактозы в лактулозу
6.2 Исследование параметров изомеризации лактозы.
6.3 Исследование способов деминерализации растворов лактулозы.
6.3.1 Закономерности электродиализного обессоливания
6.3.2 Закономерности ионообменного обессоливания
6.4 Заключение по шестой главе.
Глава 7. ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТОВ ЛАКТУЛОЗЫ.
7.1 Характеристика технологических параметров производства концентратов
из фильтрата молочной сыворотки
7.2 Товароведные характеристики концентратов лактулозы.
7.3 Реологические характеристики сиропов лактулозы
7.4 Влияние лактулозы на биохимические свойства заквасочной микрофлоры и процессы структурообразования в кисломолочных продуктах.
7.5 Заключение по седьмой главе
Глава 8. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
КОНЦЕНТРАТОВ ЛАКТУЛОЗЫ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ ЕЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ
8.1 Результаты клинических испытаний пребиотических свойств молока
питьевого с лактулозой.
8.2 Оптимизация состава кормовой добавки и эффективность использования концентрата лактулозы в животноводстве
8.3 Влияние кормовой добавки с лактулозой на продуктивность цыплят
бройлеров
8.4 Заключение по восьмой главе
Глава 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
9.1 Классификация функциональных компонентов и пищевых продуктов из
молочной сыворотки, полученных мембранными методами
9.2 Технологии функциональных компонентов и пищевых продуктов с использованием комплексной переработки молочной сыворотки мембранными методами.
9.2.1 Белковоуглеводная основа Протелактуфэд авторское свидетельство СССР 5, ТУ 9.
9.2.2 Способ производства молочного сахара патент РФ 9.
9.2.3 Способ регулирования кислотности молочных и других продуктов, содержащих водную фазу патент РФ 2.
9.2.4 Способ получения сиропа лактулозы патент РФ 6.
9.2.5 Способ получения заменителя молока для молодняка сельскохозяйственных животных патент РФ 5
9.2.6 Профилактический кормовой биоконцентрат Биолакт Ярославский патент РФ 6
9.2.7 Способ получения лактулозы патент РФ 0.
9.2.8 Способ получения лактулозы патент РФ 1
9.2.9 Композиция ингредиентов для ликероводочных изделий патент РФ 8.
9.2. Биологически активная добавка к пище Лазетвита ТУ 3
9.2. Концентрат лактулозы Лазет ТУ
9.3 Функциональные продукты серии Для здоровья.
9.4 Эффективность выработки
9.5 Заключение по девятой главе
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Выбор той или технологической схемы электродиализного обессоливания УФконцентратов будет зависеть от мощности используемой электродиализной установки, характера доставки сырья, технической оснащенности и т. В общем же случае масштаб и технический уровень использования электродиализной технологии деминерализации УФконцентратов будет определяться спросом на деминерализованные концентраты сывороточных белков УФКСБДМ. В настоящее время для получения сывороточных концентратов с регулируемым белковоуглеводным и минеральным составом используются различные технологические приемы. Одним из таких методов является диафильтрация ДФ, т. Для получения концентратов с пониженным содержанием минеральных веществ используют, например, следующую технологическую схему. Подготовленную молочную сыворотку подвергают ультрафильтрации, а затем полученный белковый концентрат разбавляют подкисленной водой до значения с проведением повторной ультрафильтрации и последующей сушкой. Полученный таким методом концентрат достигает соотношения компонентов белок лактоза до при массовой доле золы в сухом веществе. Исследованиями по определению возможности удаления различных солей из сыворотки в процессе ультрафильтрации и диафильтрации установлено, что содержание золы и ее макро и микроэлементный состав в конечном продукте зависят от величины в процессе обработки. В этом случае содержание золы в составе сухих веществ в 4 раза ниже, чем при проведении ультрафильтрации и диафильтрации при 6,6. В этой связи для получения продуктов с высоким содержанием белка и низкой зольностью предлагается проведение ультрафильтрации при 6,6 с последующей диафильтрацией при ,5. Несмотря на то, что полученный концентрат будет удовлетворять предъявленным к нему требованиям по содержанию зольного остатка, проведение операций с дополнительным внесением в продукт таких реагентов, как кислота, а при необходимости раскисление щелочью в определенной мере снижает его качество. Сам процесс диафильтрации требует тщательного проведения санитарногигиенической обработки исходного сырья в связи с быстрым развитием и концентрированием микрофлоры. Кроме того, проведение диафильтрации резко снижает производительность процесса в целом, что в свою очередь приводит к повышению себестоимости продукта. Улучшенную технологию получения деминерализованных белковых концентратов посвящены работы многих авторов. Г О СУЗАР СТЬЕНЛ 4 ьБЛИон. С, а затем пропускают через диатомитовый фильтр, где происходит дальнейшее удаление из сыворотки жира, казеиновой пыли и микроорганизмов. Очищенную сыворотку подвергают ультрафильтрации с последующей диафильтрацией, в процессе которой происходит дополнительное вымывание лактозы и минеральных солей из УФконцентрата. Полученный концентрат обрабатывают с использованием ионообменных смол, в результате чего содержание минеральных солей в концентрате снижается до уровня 0,,5. Деминерализованный концентрат подвергается распылительной сушке. Готовый продукт содержит до белка в сухом веществе. Описываемый способ, кроме недостатков, присущих диафильтрации, обладает существенной технологической сложностью, не позволяющей использовать его в широких промышленных масштабах. Это связано, прежде всего, с применением ионного обмена для деминерализации концентрата и введением дополнительного процесса с использованием диатомитовых фильтров. Основными недостатками ионного обмена, как метода деминерализации, является необходимость регенерационных циклов с использованием кислот и щелочей и связанная с этим цикличность процесса, а также потери белка, достигающие 8. Следует отметить, что белковые концентраты, полученные методами диафильтрации, целесообразно использовать при производстве группы продуктов, характеризующихся высоким содержанием белка. Для получения же широкого ряда продуктов, где необходимо определенное соотношение белоклактоза, приходится добавлять в такие концентраты значительное количество лактозы, что в свою очередь приводит к повышению стоимости. По следующему способу предлагается осуществление процесса ионного обмена сыворотки перед ультрафильтрацией, что позволяет проводить ее деминерализацию до ного уровня и сократить потери белка до 1,,0.