Исследование и разработка технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием

• Автор: Сохряков, Сергей Олегович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 179 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по проблеме: «Современные направления и перспективы производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов для питания

детей школьного возраста»

1.1 Проблема питания детей школьного возраста в РФ и пути ее

решения
1.2 Современное состояние производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
1.3 Минеральные вещества и их значение для питания детей

школьного возраста
1.4 Использование достижений нанотехнологии в пищевой промышленности, в том числе МОЛОЧНОЙ
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи собственных

исследований

Глава 2 Методология проведения исследовании
2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследовании
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические методы
2.2.2 Микробиологические методы исследования

2.2.3 Биохимические методы

2.2.4 Термодинамические методы
2.2.5 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Формулирование требований к функциональным свойствам нового плавленого сыра, обогащенного кальцием, для питания детей школьного возраста
3.2 Изучение процесса получения гидролизованного субстрата при ферментном гидролизе обезжиренного молока
3.3 Исследования влияния гидролизованного субстрата на процесс активизации бакконцентрата «БК-ТМП»
3.4 Исследование влияния активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата на процесс производства и созревания нежирного сыра для плавления
3.5 Технология производства нежирного сыра для плавления с использованием активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата
3.5.1 Обоснование требований к проектируемому продукту для питания детей школьного возраста
3.6 Подбор солей-плавителей
3.7 Выбор пищевого кальцийсодержащего ингредиента для обогащения плавленого сыра
3.7.1 Экспериментальное определение количества кальцийсодержащей добавки
3.7.2 Определение количества кальцийсодержащего ингредиента для обогащения продукта кальцием на основании результатов математического моделирования
3.8 Исследование влияния растительных компонентов на физикохимические и органолептические свойства продукта.
Проектирование рецептуры плавленого сыра

3.9 Оптимизация рецептуры проектируемого плавленого сыра по качественному и количественному составу на основе экспериментальных данных
3.10 Изучение хранимоспособности плавленого сыра
и определение его срока годности
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Определение пищевой, биологической и энергетической
ценности плавленого сыра «Отличник»
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства плавленого сыра «Отличник»
4.3 Расчет экономических показателей плавленого сыра
«Отличник»
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

качества и безопасности производства продуктов питания путем диагностики так называемых квантовых точек (наносенсоров), способных достоверно определить химические, биологические и другие включения [139].
Профессор А.Ю. Просеков и др. определяют нанотехнологию, как набор технологий или методик, основанных на манипуляциях с отдельными атомами и молекулами, т.е. регулирования структуры и состава вещества. К наночастицам или наноструктурам относятся объекты размером от 1 до 100 нм, в связи с чем многие биологические материалы могут быть классифицированы как наночастицы. Бактерии, размеры которых составляют 1-10 мкм, относятся к миру мезоскопических масштабов, вирусы находятся в верхней части диапазона наночастиц - от 10 до 200 нм, белки - внизу нанометрового диапазона, обычно между 4 нм и 50 нм. Строительные блоки белков, т.е. 20 протеиногенных аминокислот, имеют размеры около 1 нм, т.е. вблизи нижней границы наноструктур [113].
Есть мнение, что в мире нет на сегодняшний день стандарта, что такое нанотехнологии, что такое нанопродукция. В Еврокомиссии создана специальная группа, которой дали два года на то, чтобы разработать классификацию нанопродукции. Среди подходов к определению «нанотехнологии» имеются такие понятия:
1. В Техническом комитете ГБО/ТК 229 под нанотехнологиями подразумевается следующее:
- знание и управление процессами, как правило, в масштабе 1 нм, но не исключающее масштаб менее 100 нм, в одном или более измерениях, когда ввод в действие размерного эффекта (явления) приводит к возможности новых применений;
- использование свойств объектов и материалов в нанометровом масштабе, которые отличаются от свойств свободных атомов или молекул, а также от объемных свойств вещества, состоящего из этих атомов или молекул, для создания более совершенных материалов, приборов, систем, реализующих эти свойства.